油脂

常温で固体の脂肪（例：肉の脂身やラードなど）と常温で液体の油（例：コーン油や大豆油など）をあわせて、油脂（ゆし）といいます。

ヒトはエネルギー源として、また細胞膜を構成する成分として、食品から油脂を摂取しています。また、油脂には、脂溶性のビタミン（A、D、E、K）やカロテノイド（例：βカロチンなど）など油脂に溶けやすい栄養成分を含む食品と一緒に調理し摂取することで、これらの栄養成分を体内に吸収されやすくする働きもあります。

油脂の主要成分は、「グリセリン」という炭素原子が3つのアルコールに「脂肪酸」と総称される複数の炭素原子の鎖状構造を持つカルボン酸が結合したもの（グリセリド）で、とりわけグリセリンに3つの脂肪酸が結合した「トリグリセリド（別名：トリアシルグリセロール）」が多くを占めています（下図参照）。脂肪酸には多くの種類があるため、グリセリンに結合した3つの脂肪酸の種類や組み合わせにより、多種多様なトリグリセリドがあります。

注）グリセリドには、トリグリセリド以外にグリセリンに1つの脂肪酸が結合した「モノグリセリド（別名：モノアシルグリセロール）」、2つの脂肪酸が結合した「ジグリセリド（別名：ジアシルグリセロール）」もあり、これらも油脂中にわずかに含まれています。また、食品添加物（乳化剤）である「グリセリン脂肪酸エステル」は、各種のグリセリドの総称です。なお、「モノ」は「1つの」、「ジ」は「2つの」、「トリ」は「3つの」という意味です。