こんにちは。料理研究家の河瀬璃菜です。
まだまだ寒い日が続きますが、この寒い時期につくると美味しい料理の1つに「キムチ」があります。
夏の暑い時期に比べて、寒い時期に漬けたキムチはゆっくりと時間をかけて発酵するので、味に深みが出て美味しく仕上がると言われています。
キムチの本場、韓国では寒くなってきた11月に「キムジャン」という春先まで食べるキムチを大量に漬けるイベントがあるのだとか。
4～5年前にその文化を知り、初めて冬に自家製キムチをつくったところ、あまりにも美味しくて市販のキムチに戻れなくなりました……。
そこで今回は、韓国出身の料理研究家の方に美味しい自家製キムチのつくり方を伺いつつ、簡単につくることができる絶品アレンジも3品、紹介していきたいと思います！
キムチづくりを教えてくれるのはこちら。
金 英貨（キム ヨンハ）さん
フードコーディネーター・料理研究家
1977年8月19日生まれ。韓国出身。
食のコンテンツ企画制作会社や食品企業にて、レシピ開発やフードスタイリング、書籍、雑誌、レシピ動画、web媒体などのフードコーディネートを手がけている。
韓国料理を得意とし、韓国の家庭料理からおもてなし料理までレクチャーする料理教室の講師も務めている。
https://instagram.com/goodnewscooking/
材料 つくりやすい量
- 白菜 1/2玉
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 1/3本
- 青ねぎ 1/2束
- 粗塩 100g
- 水 800cc
- 炒りごま 適量
<キムチのり>
- 小麦粉 大さじ1と1/2
- 水 80cc
<ヤンニョム>
- 唐辛子粉 100g
- ナンプラーまたはイワシエキス 80cc
- おろしにんにく 70g
- 砂糖 70g
- アミの塩辛 大さじ1/2
河瀬：キムさん、今日はよろしくお願いします。まずはなにを用意しましょうか？
キムさん：よろしくお願いします！ 今回は定番の白菜キムチをつくります。まずはキムチの下ごしらえから始めたいと思います。
下ごしらえの材料はこちら。白菜と粗塩です。
粗塩を使う理由は日本の漬物をつくるときと同じ。粗塩は水分が多いので野菜との馴染みがよいことに加えて、豊富に含まれたニガリの持つほろ苦さが、味に深みを出してくれるからなのだそう。
キムさん：白菜をざく切りにし、塩を混ぜ合わせたら、水を入れてさらに混ぜ合わせ、30分ほど置きます。この際、白菜を何度か上下にひっくり返してあげてくださいね。
河瀬：詳しい分量は後ほど紹介しますが、白菜が1/2玉入るような大きめのボウルが家にない場合、どうしましょう？
キムさん：今回のように、大きめの鍋でも全く問題ありません。自宅にあるもので代用すればOKです。わざわざ買い足す必要はありませんよ。
キムさん：30分経ったら、ザルにあげ、水気を切っていきます。白菜の上にラップをしき、重石をのせます。
河瀬：重石がないので、ペットボトルをのせました（笑）。身近にあるものでつくれると、自宅でも手軽にできていいですね。
ここまでが下準備。
水気を十分に切らないと腐りやすくなったり、味付けにムラができたりするそうなので、水気は一晩かけてしっかりと切っていきます。
つくってみた感想でいうと、下準備が一番面倒……。逆に下準備さえできてしまえば、あとの作業は簡単です。
白菜の水気がしっかりと切れたところで、実際にキムチを漬けていきます。
材料はこちら。下準備をした白菜、玉ねぎ、人参、青ねぎに唐辛子粉、ナンプラー、にんにく、砂糖、アミの塩辛などなど。
キムさん：唐辛子粉やアミの塩辛はなかなかスーパーでは手に入りづらいですが、新大久保の韓国食材店や、ネット通販なんかで簡単に手に入れることができますよ。
河瀬：アミの塩辛をイカの塩辛やカツオの酒盗などに代えてつくっても、また違った味わいで美味しそう！
実際に、アミの塩辛ではない塩辛を使ってつくるキムチもあるのだとか。いろいろな塩辛を使って味の違いを楽しんでみたい……。
次に、野菜を切っていきます。
玉ねぎと人参は千切り、青ねぎはざく切りです。
キムさん：今回の野菜以外に、大根やニラなどを入れても美味しいですよ。釜山など海に近い地域では具材に海鮮類を入れるところもあります。キムチは家庭や地域によってかなり幅があるんです。
さまざまな野菜や具材で好きなキムチをつくるのも楽しそうですね～！
お次は「キムチのり」をつくります。
水に小麦粉を入れダマができないように混ぜ合わせながら弱火にかけ、のり状になってきたら火を止め冷まします。
河瀬：キムチのりって初めて聞いたのですが、これを入れるとどんないいことがあるんでしょうか？
キムさん：キムチのりには繋ぎのような役目のほか、発酵しやすい環境をつくってくれる効果もあります。なくてもいいのですが、本格的な美味しいキムチをつくりたい場合は必須ですね。小麦粉以外にも、もち米粉やご飯と水をミキサーで撹拌し、のりとして使う場合もありますよ。
なるほど。小麦粉と水だけなので、面倒でない方はぜひつくって、入れてみてくださいね！
そしてお次は味の要！ ヤンニョム（合わせ調味料）づくり！
唐辛子粉、ナンプラー（もしあれば、イワシエキスを使うとより本格的に）、にんにく、砂糖、アミの塩辛、冷ましたキムチのりを混ぜていきます。にんにくはかなりたっぷりですね。人に会う前に食べるのは危険かも……。
これだけでもかなり辛そうな見た目！
キムさん：食べてみると意外に辛くないんですよ。ヤンニョムはつくり置きしておいて、野菜をディップしたり、茹でた肉につけて食べたり、鍋に入れたりと万能な調味料なんです。
河瀬：白菜にそのままヤンニョムの材料を入れるのではなく、一旦別のボウルで合わせてから入れるのは、何か理由があるんですか？
キムさん：白菜にそのまま入れてしまうと、味馴染みも悪くなり、味にムラができてしまうので、別の容器で混ぜ合わせてから入れるとよいでしょう。
ヤンニョムが完成したところで、さっそく白菜にあえていきます！ ……とその前に、消毒を！
ポリ手袋をし、食品用のアルコールで消毒をしていきます。使う材料や、保存袋の中にもアルコール消毒を必ずほどこし、清潔な環境でつくってくださいね。
白菜の入った鍋に人参、玉ねぎ、ヤンニョムを入れて混ぜ混ぜ。
キムさん：ヤンニョムを混ぜ合わせる時、野菜を揉むようにして混ぜないのが鉄則です。野菜を揉むようにして混ぜると水分が出すぎてしまい、腐りやすくなる原因にもなります。
最後に青ねぎと炒りごまを混ぜたら完成です！
おお～辛旨そう～～！ 出来立ての状態で「少ししょっぱいかな？」くらいがちょうどいい塩梅です。
キムさん：出来立てのキムチはゴッチョリといって、これはこれでとっても美味しいんですよ！ ごま油を少したらすとコクと旨味が加わり、さらに美味しく食べられます。
食べてみたところ、確かに美味い！ 発酵していないフレッシュな味わいでご飯が進む～～～！ 市販のキムチに比べて、コクと旨味を強く感じます。自家製すると、こんなにまで美味しいのか......。
ちなみに、これよりも辛くしたい場合は、唐辛子粉を足すのではなく、鷹の爪や青唐辛子を輪切りにして入れるとよいのだそう。
唐辛子粉を増やしてしまうと、水分が少なくなり、食感が悪くなるのだとか。
完成したキムチは密閉袋に食べる分ずつ小分けにし、空気を抜いて保存します。タッパで保存する場合も小分けにして、ラップをピッチリと上からかぶせて蓋をし、空気に触れないようにして保存すると美味しい状態で長持ちしますよ。
保存期間は冷蔵で約2週間。時間が経って酸っぱくなってきたキムチは、鍋に入れたり、炒め物にしたりするのがオススメです！
自家製白菜キムチのおさらい
材料 つくりやすい量
- 白菜 1/2玉
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 1/3本
- 青ねぎ 1/2束
- 粗塩 100g
- 水 800cc
- 炒りごま 適量
<キムチのり>
- 小麦粉 大さじ1と1/2
- 水 80cc
<ヤンニョム>
- 唐辛子粉 100g
- ナンプラーまたはイワシエキス 80cc
- おろしにんにく 70g
- 砂糖 70g
- アミの塩辛 大さじ1/2
下準備
- 白菜をざく切りにして大き目のボウルに入れ、粗塩を加えてよく混ぜ合わせる。水を注いでさらに混ぜ合わせたら、30分置く（その間、数回白菜を上下にひっくり返す）。
- 白菜が柔らかくなったらザルにあげ、一晩、重石を置いて水気をしっかり切る。
つくり方
- 玉ねぎと人参は千切り、青ねぎは5cmの幅に切る。
- キムチのりをつくる。水に小麦粉を入れ、混ぜ合わせながら火にかける。のり状になってきたら火を止め、冷ましておく。
- ヤンニョムの材料を混ぜる。ある程度混ざったら、冷ましたキムチのりを加えてさらに混ぜる。
- 大きいボウルに白菜、玉ねぎ、人参を入れ、3を入れて混ぜ合わせる。
- 青ねぎといり胡麻を加えて混ぜれば完成。
自家製キムチのコツ
- 白菜の水気をしっかり切ること。
- キムチのりを加えることで美味しく発酵させる。
- 調理器具、保存容器、手を清潔な状態にして作業する。
- 保存は食べる分ずつ小分けにし、空気に触れさせないようにして保存する。
- 小分けにしない場合、取り分ける際には清潔な箸を用いる。
自家製キムチ、もちろんそのまま食べても美味しいですが、今回はアレンジレシピもキムさんに教えていただいたので、紹介しますね！
キムチクッス（キムチの煮麺）
材料 1人前
- そうめん 1束
- ズッキーニ 1/3本
- だし汁（顆粒だし使用） 300cc
- 錦糸たまご（市販） 適量
- 刻みのり 適量
- 炒りごま 適量 【A】
- キムチ 70g
- ごま油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1/2
つくり方
- ズッキーニは薄めの半月切りにする。
- そうめんは表記時間どおりに茹で、麺を取り出したら同じ鍋でズッキーニも軽く茹でる。
- 器にそうめんとズッキーニを盛り、混ぜ合わせたA、錦糸たまご、刻みのりをのせたら、温めただし汁を注ぎ、炒りごまをふる。
煮麺のホッと安心する優しい味わいに、ピリッとしたキムチがアクセントで加わって、箸が止まりません！ 疲れて帰った日や、寒い朝にぴったりです。
キムさんいわく、だし汁にいりこ出汁を使うとより美味しく食べられるのだとか。
キムチバ（キムチとチーズの炒めご飯）
材料 2人前
- キムチ 150g
- 長ねぎ（小口） 5cm分
- ご飯 2膳
- シュレッドチーズ 70g（好きな量）
- サラダ油 大さじ2
- 刻みのり 適量
- 炒りごま 適量 【A】
- 醤油 大さじ1
- 砂糖 大さじ1/2
つくり方
- フライパンにサラダ油をひき、長ねぎを入れて炒め、ねぎ油をつくる。
- 1にキムチを加えてしんなりするまで炒めたら、混ぜ合わせておいたAをフライパンの外周に沿わせるようにして注ぎ入れ、焦げないように混ぜながら、炒める。
- 2にご飯を入れ、しっかりと炒めたら、フライパン全体に押しつけながら広げる。
- 3の半分にシュレッドチーズをのせ、チーズが溶けたら広げたご飯を半分に折る。
- 器に4を盛り、炒りごまをかけ、刻みのりを添える。
こ、これはっ……！ 正直、ただのキムチ炒飯と思っていましたが、完全に覆されました！
ご飯をフライパンに押しつけながら焼いたことでカリッとした食感が楽しめ、そこに焦がし醤油の香ばしさ、チーズとキムチの旨味が合わさり、絶品です！
なんでも韓国のバラエティー番組で話題になったメニューなのだとか。
いままでつくっていたキムチ炒飯は何だったんだろう。ぜひ試してみてほしい一品！
キムチの鯖煮
材料 2人前
- キムチ 100g
- 鯖水煮（缶） 1個（汁ごと）
- 長ねぎ 5cm
- ごま油 小さじ1/2 【A】
- キムチ汁 20cc
- 水 100 cc
- 醤油 小さじ1/2
つくり方
- 鍋にキムチ、鯖、合わせたAの順に入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして約７分煮込む。
- ごま油を回しかけ、斜め薄切りにした長ねぎを散らして火から下ろし、器に盛る。
「鯖とキムチって、どんな味わいになるのかな？」と想像がつかなかったですが、予想外（失礼）に美味しくて驚きました！ キムチが鯖独特の臭みを消してくれるだけでなく、旨味や辛さを鯖に染み渡らせてくれるので、とてもご飯がすすむ味わいに！
缶詰で手軽につくれるのも嬉しいですね。
自家製キムチ、もう市販のキムチに戻れないくらい絶品でした。慣れてしまえば簡単につくることができますし、お財布にも優しいので、最高です。
まだまだ寒い日が続きます。今年の冬はぜひ自家製キムチにチャレンジして、いろいろなアレンジで楽しんでみてはいかがでしょうか。
書いた人：河瀬璃菜 りな助（料理研究家・フードコーディネーター）
1988年5月8日生まれ。福岡県出身。
レシピ開発、商品開発、食の企画やコンサル、レシピ動画制作、企画執筆、編集、イベントメディア出演、料理教室など食に纏わる様々な活動をしている。
SONY XperiaのCMやKIRIN本麒麟の広告への出演などその活動は多岐に渡る。
近年では地方を元気にするための6次化商品の開発に力を入れている。
著書「ジャーではじめるデトックスウォーター」「決定版節約冷凍レシピ」「発酵いらずのちぎりパン」 など。
