生活中的化学——生姜

生姜是日常生活中常用的调味品，常用来祛腥，还能促进人体的唾液和胃液分泌来增加食欲。生姜的栽培历史悠久，在全球许多国家都有种植，受到各国人民的喜爱。生姜还是一种药食两用植物，中医认为生姜味辛，性微温，归肺、脾、胃经，解表散寒，温中止呕，化痰止咳，主治风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽。现代医学也发现生姜具有抗氧化、抗炎、心血管保护、降血糖、降低胆固醇以及抗肿瘤的作用。本文从化学角度介绍生姜中的主要活性物质姜辣素，并给生姜使用提点建议。

生姜中主要活性成分及特征性呈味物质为姜辣素，结构上都含有 3-甲氧基-4-羟基苯基官能团，根据其官能团连接的烃链不同，可分为姜酚类、姜烯酚类、姜酮、姜二酮类和姜二醇类等不同类型。姜辣素通过诱导癌细胞凋亡从而抑制了癌细胞的生长，在抑制乳腺癌、结肠癌、宫颈癌和肺癌方面有显著效果。姜辣素对人体内的氧自由基清除效果较好，具有抗衰老作用。研究证实姜辣素中的6-姜酚可减少细胞内活性氧（ROS）水平的升高。姜辣素还具有良好的消炎作用，原理是通过环氧合酶和脂氧合酶两个途径抑制花生四烯酸（ARA）的代谢，从而抑制在炎症部位的细胞合成和分泌细胞因子与趋化因子，达到消炎的效果。

选购生姜时要注意“毒生姜”。不良商贩会将品相不好的生姜用水浸泡后 ，再使用有毒化工原料硫黄进行熏制，这样可以让生姜看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样 。我们在挑选生姜注意观察，颜色浅、水嫩、发亮 、皮薄、轻轻一搓就掉皮的尽量不要买 。正常的生姜则颜色发暗 、发干。另外再闻一闻生姜的表面有没有异味或硫黄味 。

使用生姜前，要放水中浸泡半小时左右。熏过硫的“毒生姜”表面会残留大量有毒的二氧化硫，二氧化硫可以溶于水，放水中浸泡一段时间就可以除去大部分二氧化硫。

腐烂的生姜不要食用。有的老人会说”烂姜不烂味“，把烂掉的部分切掉，剩下的续续食用。其实食用烂生姜是不健康的，腐烂的生姜会产生致癌物质黄樟素。黄樟素化学名叫4-烯丙基-1,2-亚甲基二氧基苯，已经被世界卫生组织列在2B类致癌物清单上。