フレンチクルーラーはシュークリームの皮と同様のシュー生地でできていて、外はさっくり、中はふんわりとした食感と、卵のコクが魅力です。水とバター、砂糖などを鍋に入れて沸騰させ、小麦粉を加えて練りまぜたら火からおろし、卵を加えて作られます。

他のドーナツに比べると、加える水分の割合が多いのが特徴で、他のドーナツが小麦粉の量の10〜40％程度の量の牛乳を加えて作られているのに対し、フレンチクルーラーでは小麦粉よりも水の割合の方が多くなっています。材料をそのまま混ぜただけでは水分が多すぎてやわらかく、形を作ることができませんが、加熱して小麦粉中のデンプンを糊化させることで、ある程度硬さのある生地にしています。

水は100℃以上に加熱すると水蒸気になり、体積が1700倍にもなります。水分をたっぷり含んだ生地を油で一気に加熱すると、水が気化して膨張し、生地を大きく膨らませます。内側に大きな空洞ができるので、ここにクリームなどを挟んで食べることが多いです。

ケーキドーナツは、ホットケーキのようにベーキングパウダーを使った生地でできています。ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムに酸性剤などを加えた粉で、水と一緒に加熱すると、化学反応によって二酸化炭素のガスが発生します。これによって生地中に気泡が生じ、膨らみます。
生地に割れ目を入れて作るオールドファッションも、同じ仕組みを使っているドーナツです。

▲ケーキドーナツ

▲オールドファッション

イーストドーナツはパンと同じように酵母（イースト）を使った生地でできていて、ふっくらもっちりとした食感です。酵母という微生物は、酸素が少ない環境に置かれると糖を分解し、アルコールや二酸化炭素を作り出す性質があります。このうちの「アルコールを作る性質」に着目して作られているのがワインや日本酒などのお酒です。一方、「二酸化炭素を作る性質」を利用しているのがパンやイーストドーナツの生地です。

小麦粉にドライイーストや砂糖、塩を加え、卵や牛乳、バターなどを合わせた生地をよくこねます。これを暖かい場所で寝かせておくと、イーストによる発酵で二酸化炭素のガスが発生します。このガスが生地を大きく膨らませてくれるので、これを高温の油で揚げ固めると、ふっくらとしたドーナツになります。フレンチクルーラーやケーキドーナツ、オールドファッションは、揚げるときに生地が膨らみますが、イーストドーナツは生地が十分に膨らんだ状態で揚げ固めるので、揚げる前と後で生地の大きさがそれほど変わりません。