有没有关于日本料理的书或者纪录片？
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大家好，我是张老汉。
今天继续更新《漫谈日本料理》系列文章，如果刚来的您，对前期内容有兴趣，可移步下方链接，了解前四集的内容。
这是关于日本料理的寿司环节的最后一部分：《乡土寿司》，如果文章各位看官觉得有趣的话，希望劳您大驾，动动手指，订个阅、关个注、点个赞、收个藏或者转个发，老汉在此十分感谢！《老汉食话》今天接茬儿和您开聊。
以下正文：
前文老汉讲过，日本江户时代，由于酱油和醋的酿造业繁荣，带来寿司的制作工艺改良，即：生熟成发酵的方法。同时这也避免了因熟成工艺使饭粒融化，造成无法食用的浪费。这样一来，缩短发酵期反倒使寿司成为不能存放的食物。自此寿司便朝着“快速食品”的方向发展，迅速红遍全国。
与此同时，日本各地的“乡土寿司”虽然被这股饮食风潮裹挟，但变化发展中，却依然保持着独特性。可能对于料理职人来说，把家乡味道传承下去，是他们的坚守信念……
日本各地的寿司用料、做法以及吃法都自有特色。例如：有些地方以海鲜为主要的寿司材料，有些地方的寿司不使用醋，仍是利用发酵。这些不同特点的寿司，是日本各地的自然风土以及饮食文化的产物。
接下来老汉带大家领略日本各地有一定代表性的“乡土寿司”（地名不分先后）。
江户竹叶卷寿司（えど笹巻けぬきすし）
在醋味和盐味稍重的寿司饭上，铺上煮熟的虾和煎鸡蛋等，用箬竹叶卷起。这是江户派握寿司的原型。
江户印笼诘寿司（えど印篭詰めすし）
印笼是中空食材填充料理的统称，除了“印笼诘寿司”之外，还有“印籠漬け”、“印籠蒸し”、“印籠煮”等其它料理。属于姿寿司的分支。把掺有干瓢、生姜、紫菜、柚子皮的寿司饭塞进鱿鱼腹中而成，其使用的是江户派传统寿司的做法。
和北海道的一款乡土料理“乌贼饭”不同之处：印笼诘寿司使用的是醋饭；而乌贼饭使用的是糯米。其次，鱿鱼印笼诘寿司使用熟鱿鱼中填上醋饭，再淋上酱汁食用；而乌贼饭是在生的鱿鱼中填充上糯米饭，以酱油为主的汤汁煮熟后直接食用。
大阪箱寿司（おおさか押しすし）
把事先调理好的食材与寿司饭按序装入盒具内，压紧成固后将其从盒具中取出，整齐地切成一口大小的块状。大阪寿司又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。
箱寿司除规定要放在方形木箱压制，箱的每一边还须是二寸六分，令出来的寿司更美观，也因如此精细，令它赢得“二寸六分的怀石”美名。
大阪惠方卷（おおさか丸かぶり寿司）
大阪吃惠方卷的习俗从江户时代结束时才开始出现，意在祈祷生意繁荣及除去厄运，其名称就蕴含祈求生意繁荣、家庭平安之意。在商家推动下这个习俗也就保留下来。传说吃惠方卷的朝向是面向福神本年所在的方向，一边闭着眼睛想自己的愿望，一边吃整个惠方卷，不能切，也不能说话，就有好运气会来！
惠方卷是一种相对较粗的手卷寿司，里面有腌葫芦条，黄瓜，鸡蛋卷，鳗鱼，肉松，椎茸等材料，代表着七福神。这样才能把福气卷起来吃掉。因此还被称为“招福卷”、“幸运卷”、“开运卷寿司”等。
四国棒寿司（しこく棒すし）
把鲐鱼的骨头去掉后醋渍，铺卷在呈长条状的寿司饭上卷制而成。在日本四国等地区流行的寿司。是“鲅鱼的压寿司”的变形，是由姿寿司演变来的寿司。
北海道蟹寿司（ほっかいどうカニすし）
将寿司饭装在盒子里，并铺上煮熟的蟹肉。这是蟹的著名产地北海道特有的寿司。
北海道饭寿司（ほっかいどう飯すし）
虽说是饭寿司，可是里面一定不会少了鱼，低温发酵使其成熟两个星期。“饭寿司”是将鱼和蔬菜浸泡在米曲中，通过低温发酵制作的“饭寿司”，主要是北海道地区流传的乡土料理。
根据地域的不同，制作方法也有微妙的不同。“饭寿司”使用了料酒、鲑鱼、扇贝、鲱鱼、秋刀鱼等北海道捕获的各种鱼。
青森鱿鱼寿司（あおもりいかすし）
青森县的特产乡土寿司。这道料理是节日时必不可少。不同于一般寿司，鱿鱼寿司的口感很Q很特别，里面也有萝卜等等。要腌制几天。口感浓郁、酸度恰好，很脆爽。
秋田鱩鱼寿司（あきたはたはたすし）
秋田县除了盛产“八嘎”犬之外，“鱩鱼”也作为秋田县的另一“名物”，同时也是县鱼。捕捞旺季在10月下旬到1月。因味道清淡，除了能用来做乡土料理“鱩鱼火锅”外，还可以做盐烤鱩鱼、酱烤鱼串等，料理方法多种多样。
“鱩鱼寿司”是一种将鱩鱼用酒曲、米、盐等腌渍而成的乡土料理。通过调整酒曲、盐等用量，能做成偏甜或是偏酸的寿司，不同店铺和家庭做出来的味道都各不相同。
秋田红寿司（あきた赤いすし）
米饭在经过2天至1周的发酵后，所产生的红色给人一种喜庆的感觉。 含有微量酒精的饭口感微酸，同时又略带些薄荷味。在秋田，游客能在当地居酒屋里吃到它。
秋田茄子花寿司（あきたなすの花寿司）
秋田县的夏秋之际的特产：袖珍茄子和食用菊花做出的美味。花寿司是一种非常美味浓郁的乡土寿司。
秋田沙丁押寿司（あきたいわしのわからすし）
秋田县的特产：不易保存的沙丁鱼，在料理师的精心处理下与押寿司近乎完美的结合，可以在长期保存的同时，又能将鱼鲜与寿司饭的美味发挥至极。
新泻塩引寿司（新潟塩引きすし）
在新泻地区，这是只有在新年时才能吃到的乡土寿司。越后村的鲑鱼在全国都很有名，历史悠久，平安时代被献给了遥远的京都贵族。用严选的鲑鱼薄片和干青鱼子、胡萝卜、萝卜、柚子等食材做成的自然食品。
宫城海鞘寿司（宮城ほやすし）
可食用的海鞘只有一到两种，目前在日本宫城和岩手两县，有大面积养殖。产季在每年的6~8月，被称为“东北珍味”。外层坚硬，只有内瓤方能食用。生吃的海鞘味道甘甜中有一定的苦涩味，史料记载日本的战国大名伊达政宗相当喜欢吃这一道菜。
千叶細工寿司（ちばさいくすし）
象工笔花鸟般的精致，源自宫廷皇室的尊贵奢华。怀石料理中的极品寿司。
神奈川竹荚鱼押寿司（かながわ鯵の押すし）
明治时期就出现的寿司，具有关西独特风味的寿司。神奈川县的特产竹荚鱼，在受到各地寿司风格的影响后现在已经变化了很多的种类。
长野鲣鱼寿司（長野カツオすし）
传统美食，每年到了鲣鱼的渔获季节，就可以吃到新鲜的鰹寿司，平常的时候你也不必担心，因为还有盐渍过的美味鲣鱼制成的寿司。
长野雑魚押寿司（長野じゃこすし）
将小杂鱼腌渍后制成的押寿司，一直以来就是长野县的特产。并非是使用某种特定的渔产，而是将各类小雑魚剔骨取刺后直接盐渍的。
富山鳟鱼寿司（とやまマスすし）
江户时代富山藩有一个庖丁武士（给大名做饭的武士），叫吉村新八，因为厨艺了得，被邀请到德川幕府给将军德川吉宗进献厨艺。他做的一道菜叫做鲇鱼寿司，他在进献之时将已经酸化的米饭倒掉，重添加了新鲜米饭，与熟成的鲇鱼压在一起形成寿司。德川吉宗对此大加赞赏，
从此富山的鲇鱼寿司一举成名。后因鲇鱼和鳟鱼都是位于富山西部的神通川里盛产的名鱼。鳟鱼寿司便在借鉴了吉村新八的鲇鱼寿司的基础上开发的。1908年起，便作为富山独有的乡土料理便当，售与舟车劳顿的旅人。
石川竹叶卷寿司（いしかわ笹すし）
用醋擦过的叶子具有杀菌作用，源自竹筒饭。
石川芜菁寿司（いしかわカブラすし）
石川县是日本旅游业发达的城市之一，当地最有特色的寿司要数芜菁寿司，它也是腌渍寿司中的一种。主厨们把芜菁切成圆片，包裹住鰤鱼肉，融入到曲霉之中，让米饭与食材一同腌制。
经过时间的熟成，鰤鱼的味道变得更加醇厚，乳酸的味道若隐若现，彰显着当地的饮食文化。类似于如今滋贺县的鲫鱼寿司。
滋贺鲫鱼寿司（しがふなすし）
用米饭与盐来使鲫鱼进行长时间的发酵，经过发酵的鲫鱼切成薄片即可食用。鲫鱼寿司是日本最早的寿司，有较强的发酵气味，是日本寿司中的元祖活化石。这个寿司突然让老汉想起鱼香肉丝到底有没有鱼，有兴趣的读者可点击下方链接阅读。
京都蒸寿司（きょうと蒸しすし）
即蒸过的散寿司。在寿司饭里拌入经过烧烤的海鳗以及煮成带甜味的蔬菜，再铺上切成细条的煎鸡蛋后蒸。这是一种温吃的寿司。蒸寿司是在德川幕府末期在京都或大阪发明的。
京都稻荷寿司（きょうといなりすし）
日本自中世纪开始将狐狸视为稻荷神的使者，全国的稻荷神社也都几乎都以狐狸代替狛犬（石狮传到日本称为狛犬“こまいぬ”，与佛教一起从中国经由朝鲜半岛传入日本）。稻荷神与狐狸的关系，是出自于仓稻魂命的别名“御馔津神”（みけつのかみ）。狐狸的古名为“けつ”，因此“みけつのかみ”便以谐音被解释为“三狐狸神”了。
早先祭祀稻荷大神使用的是油炸老鼠，后来因为宗教信仰问题，换成咸甜味的油豆腐塞入米饭的寿司。口味甜酸，老少皆爱。稻荷寿司也是印笼诘寿司的一种。
京都鲐鱼寿司（きょうとサバ棒すし）
在长条状的寿司饭上先后放上鲐鱼和海带，然后用竹皮卷紧。在日本三大祭节之一的祗园祭节上，鲐鱼寿司是不可缺少的角色。
京都球寿司（きょうとてまりすし）
球寿司是典型的京都寿司，在大正，昭和时期由大阪迁至东京后流行起来的寿司。一般的茶席、懐石料理、居酒屋小酌时会提供这种寿司。旧时女子会带着亲手做的手鞠出嫁，寓意“圆满治家”，以手鞠为灵感制成的手鞠寿司也在此时出现。
手鞠寿司是日本女儿节传统料理，也称球寿司或圆寿司，像日本女孩传统玩具手鞠球。在日本，父母会在“女儿节”时为女孩们准备的“手鞠寿司”。代表着父母期盼孩子平安健康的长大的心愿，成为传统保留至今。
奈良柿叶寿司（ならかきのはすし）
在一口大小的寿司饭上，放上鲐鱼片和鲑鱼片，然后用具有杀菌作用的柿叶卷起，压上重石放置一夜，剥去柿叶即可食用。
冈山散寿司（岡山ばらすし）
把煮成带甜味的蔬菜拌在寿司饭里，上面满满地铺上濑户内海产的海鲜，这一奢华的寿司也被称为是祭节寿司。
冈山散寿司源自350年前，在江户时代由冈山藩主池田光政所推行「一汤一菜餐食」，民众将鱼虾、蔬菜等食材铺盖于寿司为「一菜」以对应勤俭禁奢政策应运而生的作法，可说是一道上有政策下有对策的乡土料理。
德岛刺鲳姿寿司（とくしまボウゼの姿すし）
把刺鲳鱼的内脏和中骨去掉，对剖后放入柚子醋里，经过浸渍后铺在寿司饭上。姿寿司是德岛秋季祭节上的美食。
饭团寿司（おにぎりすし）
从很早以前就已经是日本人外出野餐以及午餐便当的首选食物。三角形状的米饭团外层以海苔包裹，里面的馅料通常是腌渍酸梅以及一片烤鱼等。
早在平安时代(794-1192)，当时的士兵就曾经携带饭团在身，因此饭团可说是由来已久。饭团的外观从古至今没有什么变化。
以上便是《漫谈日本料理中》中关于寿司部分的尾声《乡土寿司》。这个系列目前为止，老汉写了五个章节，期间查阅了大量资料、图片以及日本的厨师学校网站、日本各地风物介绍的观光网站。虽然耗时费力，也没多少阅读量，但于我而言，也是一次重新学习的过程，希望对您各位有一定帮助，也希望这个系列接下来的内容，仍旧得到各位看官的捧场。
感谢各位看官能坚持读到这里，谢谢！如果您对老汉的文章感兴趣，请订阅我的频道。盼能得到您的点赞、关注、收藏或转发。您的关注与点评是老汉我坚持的动力！
下集预告《还是没想好……》
＜参考文献＞
《江戸前魚食大全》富岡一成／草思社
《江户前鱼食大前》富冈一成/Soshisha
《庖丁》信田圭造/ミネルヴァ書房
《すしの貌》日比野光俊/（大巧社）
《すしの歴史を訪ねる》日比野光俊/（岩波書店）
《すしの事典》日比野光俊/（東京堂出版）
《江户前寿司》清水菊雄（Kikuo Shimizu）
网站“日本美味特产网”
