「大皿避けて」で土佐名物の皿鉢料理ピンチ！　コロナ下の提供方法探る

2020年7月2日 13時55分

サバの姿ずし、カニなどを豪快に盛り付けた皿鉢料理。皿鉢は大きい物で直径６０センチもある

　「このままでは皿鉢（さわち）料理文化がなくなるのではないでしょうか？」。高知県西部で仕出し店を営む女性からそんな心配の声が届いた。新型コロナウイルスの感染拡大の影響を受け、皿鉢料理の注文が減っているという。取材を進めると、県内の関係者たちが「土佐の食文化をなくすわけにはいかない」と「コロナ下の皿鉢」を模索していた。

　すし、エビフライ、焼き鳥からようかんまで、大皿にどーんと盛り付けた料理を分け合い、杯を交わす―。皿鉢は高知の宴席での定番スタイルだが…。

　無料通信アプリ「ＬＩＮＥ（ライン）」の本紙窓口に意見を寄せてくれた女性によると、皿鉢の注文が多い法事は「三密」を避けるため小規模になり、食事も弁当で対応。外出自粛のあおりで懇親会や歓送迎会もなくなっているという。

　県外観光客の利用も多い高知市の老舗店「土佐料理　司」。皿鉢はカツオのたたきと並ぶ店の売りだが、月平均１００枚はあった注文が、今はほぼゼロ。そこで始めたのが皿鉢の県外発送だ。小分けにして冷凍した料理を送り、盛り付けも楽しんでもらう試み。伊藤範昭総調理長（５５）は「生ものを入れられないのは残念だが、納得いくものができた」。担当者は「高知に来たいけど来られない人に食べてほしい」と売り込む。

　大人数の宴席を控える風潮がある中、南国市の「岡林仕出し店」は４月、２人分の「ミニ皿鉢」を発売。大皿より一回り小さい直径３０センチの使い捨て皿に、魚卵や貝、フライや巻きずしなど約２０品がもりもりだ。皿鉢と言えば１万数１０００円が相場だが、ミニ皿鉢は３０００円。「こんなに入っちゅうが？」と客も驚くお得感もあり、３００枚近く売れたという。

小皿に盛った「皿鉢風」料理の試食会＝高知市上町２丁目の城西館で

　店主の岡林立身さん（４７）は「店の名前を知ってもらって、次は普通の皿鉢を食べてほしい」と話した。

　店側は高知の皿鉢文化を残そうと懸命だが、政府の専門家会議は「新しい生活様式」でこんな実践例を示している。

　「大皿は避けて、料理は個々に」「多人数での会食は避けて」

　「皿鉢ＮＧ」を宣告するかのような文言。これでは、宴席が復活しても皿鉢の出番は少なくなる。

　６月２３日、高知市のホテル「城西館（じょうせいかん）」で浜田省司知事や県議ら１００人が宴会を催した。座席の間を空け、献杯・返杯を自粛。「新しい生活様式」にのっとり、県民に「対策すれば大丈夫」とアピールする狙いだった。皿鉢料理の代わりに卓上に並んだのは、料理を小分けした小皿を大皿に載せた「皿鉢風」の料理。取りばしを使い回さないための工夫だという。

　藤本正孝社長（６６）は「味気なさもある」としながらも「感染防止との折り合い、皿鉢の原型をどう残すかを考えた」と強調する。

　皿鉢の“生き残り”へ、あの手この手の工夫は続く。ただ、コロナにかかわらず県民が皿鉢を食べる機会は減っているよう。

　県内の郷土料理を紹介した「土佐の味　ふるさとの台所」の復刊を手掛けた畠中智子さん（６１）＝高知市＝は今も毎年、正月に皿鉢を手作りして家族で食べている。「皿鉢はもともと身内で食べるもの」として、こう提案する。

　「コロナで外食を控えるよう言われる今こそ、地元の私たちが皿鉢を食べ、その良さを見直す機会にすればいいのでは」　（高知新聞）

◆東京の土佐料理店はテークアウト、宅配で工夫

　東京都内の土佐料理店もコロナによる影響を受けている。「土佐料理　司」が銀座や赤坂など都内５カ所で展開する「祢保希（ねぼけ）」では、テレワークの導入が進んだ３月以降、会食や接待の予約が激減。営業再開後の今も皿鉢料理の注文はほぼ無い。５月からは新たに、皿鉢料理のテークアウトを始めた。

　料理を盛り付ける九谷焼の大皿は、陶器風のプラスチック製を用意。名物のカツオのたたきも含め、店で出す料理をそのままに、皿鉢１枚（３～４人前）１万２０００円から販売している。自宅でのお祝い事などに需要があるといい、週末を中心に出ているという。「せっかくなので華やかな料理を」と、オンライン飲み会用の注文もあった。

　広報担当の小林沙雪さんは「皿鉢料理を家庭で楽しんでもらえるよう、テークアウトや宅配などで工夫して届けている。伝統的な形をなるべく崩さず、土佐料理文化を伝えていきたい」と話した。（奥野斐）

　皿鉢料理　江戸時代からあるとされる土佐の名物料理。直径４０センチほどの大皿にさまざまな料理を盛り付けた「組物（くみもの）」と、刺し身を盛り合わせた「生（なま）」が基本。皿の大きさや料理に厳密な定義はない。土佐料理研究家の故宮川逸雄さんは、著書で皿鉢が廃れない理由として、宴席で入り乱れて杯を差すのが好きな県民性や、参加人数が変わっても融通が利くことを挙げている。

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