Le prime prove di altissima ristorazione in Puglia portano un nome e un cognome, quelli di Franco Ricatti, giano trifronte nato oste, cuoco e sommelier, ma soprattutto goloso di razza se non di stazza. Il patron di Bacco, insegna che ha trascinato nei suoi pellegrinaggi la benedizione della Michelin, ha avuto per primo a queste latitudini l’intuizione di introdurre una cucina dal sapore confortevole e domestico fra mura eleganti, il piacere del lusso e una grande cantina. Così lo Spaghettino ai ricci di mare ha conquistato un posto fisso nel menu, e quel diminutivo associato a una pasta che altrimenti sarebbe un grande classico siciliano, ha dimostrato d’essere la riduzione giusta per raddoppiare le potenzialità di piatto nato grande. Lo spaghettino, a patto di saper domare i tempi di cottura, si lega meglio al riccio e la testura lo accompagna, senza sovrastarlo. Mentre una manciata di pecorino per mantecare il tutto, è il coup de théâtre che non t’aspetti in una ricetta di mare. Se funziona? Provare per credere.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone: 
60/80 ricci freschi
Q.b. olio agliato
4/6 cucchiai di fumetto misto di pesce e crostacei
1 svolata lieve di pecorino grattugiato che non sia né molto salato e né molto stagionato
Q.b. prezzemolo tritato (poco)

Procedimento:
Liberare la sola polpa dei ricci (5 listelli) ed eventualmente parte del liquido interno ben filtrato e posare il tutto in una scodella. In una padella, posare l'olio agliato giusto a coprire il fondo e farlo intiepidire fino a sentire un leggero odore di aglio. Dopodiché aggiungere il fumetto e metà della polpa dei ricci ottenuta. Cuocere in una pentola con acqua debitamente salata gli spaghettini fino ad ottenere una cottura molto al dente. Riprendere la cottura del fondo nella padella e versare gli spaghettini al dente; saltarli bene fino ad aver ristretto, ma non del tutto, il fondo e cospargerci sopra una manciata di formaggio. Saltare bene e una volta amalgamati dividere nei 4 piatti. Su ognuno dei piatti dividere la rimanente metà della polpa