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トップページ > レシピ > 地域食材活用レシピ > 大村寿司

レシピ

地域食材活用レシピ

米

戦国時代、戦いに勝利を収めて帰還した大村藩士を、領民が手近にあったもろぶた（木箱）で押し寿司を作って出迎えました。これを兵が脇差しで角切りにして食べたのが始まりとされます。

大村寿司
大村寿司
材料（３人分）
米 １カップ半＋水 300cc＋だし昆布 ５g＋日本酒 大さじ１
（炊飯器で炊く）

・干椎茸・・・・・８g
・かんぴょう・・・８g
・茹で竹の子・・・25g
・れんこん・・・・20g
・ごぼう・・・・・50g
・奈良漬・・・・・25g
（干椎茸は戻す。かんぴょうは洗って塩でもみ、柔らかくゆでる。各材料とも細かく切る）

・白身魚（身のみ）・・・60g
（ゆでて小骨と皮を除き、布巾に包み水洗いして軽く絞る）

・紅しょうが・・・適量（せん切り）

Ａ）酢 大さじ２＋砂糖 大さじ１＋塩 小さじ２（合わせ酢）
Ｂ）椎茸の戻し汁 200cc＋薄口しょう油 小さじ１＋本みりん 小さじ１＋塩 小さじ1/2
Ｃ）日本酒 大さじ１＋塩 小さじ1/4＋砂糖 大さじ１＋食紅 少々（水で溶く）
Ｄ）卵 ３個＋砂糖 大さじ１＋塩 小さじ1/4
　　焼き油・・・適量（錦糸卵を作る）

作り方

１　炊いたご飯を寿司桶に取り、Ａを振りかけて木じゃくしで切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。

２　鍋にＢと椎茸を入れて弱火で３～４分煮る。小網で引き上げ汁を切り、かんぴょう、竹の子、れんこんを入れて５～６分煮て引き上げ、さらにごぼうを入れて５～６分煮て引き上げる。

３　白身魚とＣを鍋に入れ、弱火にかけ３～４本の箸で混ぜながらそぼろを作る。

４　寿司型を合わせ酢（別に準備）でよく湿らせすし飯半分を広げ、ごぼうを敷き、その上に残りのすし飯と椎茸、かんぴょう、竹の子、れんこん、奈良漬、そぼろを重ねる。

５　最後にＤを一面にのせ、寿司型のふたで強く押さえ、適度な重石を置く。

６　そのままで１時間ほどおき、包丁を合わせ酢で湿らせて４～５cm角になるように木型を当てながら切る。

７　器に盛り、紅しょうがを飾ってできあがり。

おいしくつくるポイント
寿司型がないときは皿に盛り、ちらし寿司のようにしてもおいしいですよ。
シェフの紹介
脇山　順子 料理研究家
脇山　順子様
 
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