ペコリーノ Pecorinoとは？
「ペコリーノ」とは、イタリアにおける羊乳チーズの総称です。
羊は牛よりも飼育の歴史が古く、紀元前1万年頃から人間に飼育されています。
日本ではチーズと言えばほぼ牛乳ですが、
ヨーロッパの羊乳チーズは、非常にポピュラーなうえ種類も豊富です。
特に有名な「ロックフォール(フランス)」、「マンチェゴ(スペイン)」、「フェタ(ギリシャ)」などは、
名前を聞いたことがあるのではないでしょうか？
ここからも、羊乳製がとても一般的なチーズということをお分かりいただけることと思います。
ペコリーノ・ロマーノDOP
現代イタリアでも、羊乳チーズは、『ペコリーノ・ロマーノDOP』を筆頭に、
中～南部の各地方で盛んに作られています。
そしてそれらが、“ペーコラ(Pecora =羊)”のチーズとして、
“ペコリーノ(Pecorino)”と呼ばれているわけです。
例えば、特に著名な『ペコリーノ・ロマーノ』は、古代ローマ時代から長い歴史を持ち、
冷蔵庫などない時代に保存食として使われていたため、そのしょっぱさが特徴的です。
しかし、ペコリーノすべてがしょっぱいわけではありません。
羊乳ならではのオイリーさとコクがあり、優しいミルクの甘みが広がるもの、
あえてそのままつまみとして食べたいものなどもあります。
ペコリーノ(トスカーナ産)
羊乳チーズの最大の特徴は、牛乳製に比べたんぱく質・脂肪等の固形成分を多く含み、
羊のミルクの濃い風味と甘み、乳脂肪のコクがそのまま味わえる点なのです。
そして、今回セレクトしたのは、多種多様なペコリーノの中から、
ひときわ存在感を放つ絶品ペコリーノ３種です。
それでは、ご紹介いたしましょう！
イタリア南西部に位置するカラーブリア州クロトーネに位置する
700メートルにも及ぶ深い自然の洞窟の中で熟成をおこなったペコリーノチーズで、
表皮をオリーブオイルまたはオリーブの絞りかすで拭きながら熟成させるのが特徴です。
ペコリーノ・クロトネーゼDOPは、熟成期間により、
フレスコ、セミドゥーロ、スタジオナートの３タイプがあり、
今回ご案内するのは、その中でも熟成期間の一番長い、6ヶ月以上の長期熟成タイプ(スタジオナート)です。
長い熟成により、表皮は濃い茶色や黒・灰色を帯び、生地は淡い麦わら色に色づいています。
見た目とは裏腹に爽やかな香りがあり、一口食べるとキュキュッとした食感とともに、
噛むほどに広がる羊乳の旨みとマイルドな甘みが広がります。
塩気は強すぎず、ほどよくて、甘み・塩み・コクのバランスが素晴らしい逸品です。
まずは、薄くスライスして、この絶妙の味を、舌の上でじっくりとお楽しみいただきたいですね。
パンのお供に、ハチミツやマーマレードと一緒に食べるがおすすめ。
さらに、お料理の風味付けとして、パスタやスープにすり下ろしてお召し上がりください。
トスカーナ州の山岳地帯ボヴェッキオ地方産の『ペコリーノ・アル・ペペロンチーノ』は、
地元の伝統的なチーズを丁寧な製法で作り続ける、若手生産者による意欲作です。
低温殺菌乳から作る羊乳チーズの中に、
赤色が鮮やかなイタリア産クラッシュとうがらしを散りばめ、3ヶ月以上熟成しています。
爽やかな酸味とミルクのコク、そして、食べるとピリっと本格的なスパイシーさがあり、
旨みが広がったあとは、意外と後味スッキリ。
しっかりとした辛さと旨みは、まさにおつまみにぴったり。
暑い時期はビールと一緒に楽しむのも良いですね。
辛党の方に特におすすめです。
辛さの中にあるおいしさは、まさにペペロンチーノ！
思わずやみつきになってしまう魅力があります。
見た目の華やかさもさることながら、期待を裏切らない刺激的な味わいです。
『ペコリーノ・アル・ピスタチオ』は、トスカーナ、フィオリーノ村の酪農家の羊乳で作られた羊乳チーズの中に、高品質なピスタチオをたっぷりと混ぜ込んだ珍しいペコリーノです。
熟成期間は短く、２週間以内となっています。
生地はしなやかでやわらかく、カットした断面からたくさんの鮮やかな緑色のピスタチオが確認できます。ざくっとした食感も楽しめるものの、あくまで主役はチーズ。
羊乳のコク深いおだやかな味わいが広がり、アクセントとしてピスタチオが華を添えます。
スライスしてそのまま食べても美味しく、見た目も華やかなのでテーブルを彩るにもぴったりです。
赤ワインやビールと合わせて、楽しく召し上がっていただけます。
また、アカシアはちみつとの組み合わせが良く知られており、
このマリアージュ独特の、香りと味わいが楽しめるでしょう。
先着限定20セットのみ!
日本で滅多に見かけない、希少な絶品ペコリーノ、ぜひこの機会に試してみませんか？
トリコローレカラーの、個性豊か＋鮮やかな色合いのペコリーノは、
おつまみにも、そしてお料理にもぴったりです。
次回入荷は未定となっておりますので、このチャンスをお見逃しなく！
油分多めでしっとり、ほんのりクリーム色。
塩気もちょうどよく、コクもありとても美味しいですね。
モキュモキュしていて噛むほどに旨味が出てきます。
フランス産のオッソーのミルク感や爽やかさとは、また違った美味しさがあります。