えびいもと棒だらの炊いたん 京都府
材料(10人分)
作り方
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1<棒ダラの戻し方>米のとぎ汁をとり替えながら2日間、水洗い後、真水に3~5日、朝夕水をとり替え柔らかく戻す。
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2戻した棒ダラのヒレやカマのところを切りとり、切り身は5cm×2cmの大きさにぶつ切りにする。番茶(普通の飲み加減の濃さ)をかぶるくらい入れて、沸騰まで強火、アクをとりながら弱火で約30~40分、身崩れしないように柔らかくゆでる。
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3ゆで上がったら鍋をそのまま流しへ運び、蛇口から冷水を静かに入れる。自然とゆで汁が水へと入れ替わり、タラが冷たくなるまでさらす。
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4えびいもは水洗い後、皮を厚くむきかたちをととのえる。軽く塩でもみ洗い、フキンで表面のぬめりのある水気を拭く。
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5鍋の底に竹の皮を敷き、棒ダラとえびいもを並べる。昆布とカツオの混合出汁と酒を入れ、中火で約1時間、アクを除き、落とし蓋をして煮る。
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6砂糖とみりんを加え、10分煮て淡口醤油を加え、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をして弱火で1時間~1時間20分ほど煮含める。煮汁が蒸発してしまった時は、途中、だし汁を補う。
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7火を消して、そのまま一晩おいて味を含ませる。
レシピ提供元名 : 参考文献:「京都の郷土料理」(飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著)
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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