グレーテルのかまどレシピ
チョココロネ・抹茶コロネ
ほんのり甘い菓子パン生地に、ほろ苦いおとなの味わいのチョコクリームをたっぷり詰めて。和の風味の抹茶クリームもおすすめです。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(10コ分)
- 【パン生地】
- ・小麦粉 （強力粉） 200g
- ・小麦粉 （薄力粉） 50g
- ・上白糖 62g
- ・塩 3g
- ・スキムミルク 4g
- ・コンデンスミルク 12g
- ・バター 12g
- ・ショートニング 12g
- ＊なければバター（同量）でも可。バターの風味が強くなる。
- ・卵 45g
- ・生イースト 10g
- ・水 105g
- 【チョコクリーム】
- ・牛乳 500g
- ・砂糖 110g
- ・スイートチョコレート （製菓用） 60g
- ・コーンスターチ 50g
- ・ココアパウダー 30g
- ・バター 20g
- ・ブランデー 20ml
- 【抹茶クリーム】
- ・牛乳 250g
- ・生クリーム （乳脂肪分42％のもの） 250g
- ・砂糖 150g
- ・抹茶パウダー 5g
- ・コーンスターチ 50g
- ・サラダ油 30ml
- ＊型に塗る用。
下ごしらえ・準備
1 小麦粉は合わせてふるっておく。
2 バターは常温にしておく。
3 オーブンを190℃に温めておく。
コロネの型をつくる
4 厚紙を半径14～15cmほどの扇型（90度）に切ったものを10枚用意する。
5 円錐状に丸め、ホチキスで止める。
6 アルミ箔（はく）で表面を包む。
つくり方
【パン生地】をつくる
1
ボウルに小麦粉、上白糖、塩、スキムミルクを入れ、泡立て器でよく混ぜる。
2
水、生イースト、コンデンスミルク、卵を加え、手で混ぜ合わせる。粉けがなくなったら、作業台に出す。
3
両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねる。
4
生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返す。
5
生地の向きを90度変える。
6
4～5の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねる。
7
【パン生地】を一部取り、指先で伸ばし、膜ができるのが確認できたら（グルテン膜）、【パン生地】を台に広げる。
8
生地にバターとショートニングを加え、一緒にちぎるようにしながら、なじませる。
9
両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねる。生地がまとまってきたら、4～5と同様に、台にたたきつけるようにこねる。
10
生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認できればこね上がり（7と同様）。
11
生地を丸くまとめてボウルに入れる。室温で1時間程度発酵させる。
分割、成形する
12
【パン生地】を10等分（1コ約50g）にする。
13
5コ（天板で一度に焼ける分）を軽く丸めて、15分間程度常温で休ませる。
14
残りは、丸めず切り分けた状態でバットに並べ、表面が乾かないようにして、冷蔵庫に入れておく。
! ポイント
発酵が進まないようにするため。
15
13の休ませた【パン生地】を丸め、軽く平らにする。生地の1/3くらいのところで折り返し、反対側も同様にして三つ折りにする。さらにそれを半分に折って、細長い形にする。
16
両手を使って転がし、少しずつ左右に広げるように約50cmまで伸ばす。
! ポイント
自分の手の親指から小指までの長さを把握しておくと、目安になって便利。最初に折り込んでおかないと、きれいに伸びない。
17
【コロネ型】に巻きつける。まず型に薄くサラダオイルを塗る。型の細いほうに生地をつけ、その端を押さえるように巻いていく。最後の部分は前に巻いた生地に押し付けて、その部分を下にして、うすく油脂をぬった天板に置く。巻くときに、生地をさらに伸ばさないようにすること。
18
スチームを入れた30℃のオーブンで1時間ほど発酵させる。
パンを焼く
19
190℃のオーブンで12分間ほど焼く。
20
型を外し、常温で冷ます。
21
残りの生地も同様に成型し、焼く。
【チョコクリーム】をつくる
22
砂糖、コーンスターチ、ココアパウダーをボウルでよく混ぜ合わせる。
23
牛乳を鍋に入れ、人肌程度まで温める。一旦火を止めて、合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜる。
24
スイートチョコレートを入れ、底から混ぜながら弱火～中火でクリーム状になるまで加熱する。パンに詰めたあと流れないように、やや固めに仕上げる。
! ポイント
焦げやすいので注意。
25
火を止めて、熱いうちにバターとブランデーを加えて混ぜる。
26
バットに流し、ラップを密着させて冷やす。
【抹茶クリーム】をつくる
27
砂糖、抹茶パウダー、コーンスターチをボウルでよく混ぜ合わせる。
28
牛乳と生クリームを鍋に入れ、人肌程度まで温める。一旦火を止めて、合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜる。
29
底から混ぜながら弱火～中火でクリーム状になるまで加熱する。パンに詰めたあと流れないように、やや固めに仕上げる。
! ポイント
焦げやすいので注意。
30
バットに流し、ラップを密着させて冷やす。
組み上げ、仕上げ
31
冷えたクリームをボウルに移し、泡だて器やへらでクリーム状になるまで、よく混ぜる。
32
絞り袋に入れ、焼き上がった【パン生地】に絞り入れる。
全体備考
●食べごろと保存方法
当日中に食べるのがおすすめです。
グレーテルのかまど「林家正蔵のチョココロネ」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 小野達也
グレーテルのかまどレシピ
2019/10/21
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