「いくらはなんの卵？」というクイズ、意外と答えられない人が多いようです
（以前、TVのクイズ番組で見ました。)

実際に、当店へ「いくらの種類」に関する問い合わせが来ることもあります。 そこで今回は、

水産業界の人間に「いくらは何の卵ですか？」と訪ねたら、「いくらの親は秋鮭」と答えるでしょう。
筆者自身も必ず「いくら＝ほぐした秋鮭卵」と答えます。

秋鮭の正式な名称は「サケ目　サケ科　サケ属　シロザケ」です。
しかし「いくら」という言葉の由来や意味を調べると、一筋縄ではいかないようです。まずは「いくらの基礎知識」から解説します。

「いくらと筋子の違い」はご存知ですか？どちらも鮭の卵ですが、形状が異なります。「筋子」は卵巣膜に入って、つながっている状態です。

もう一方の「いくら」は筋子から卵巣膜を外して、卵をバラバラにした状態を指します。

「いくらの語源」はロシア語にあります。ロシア語で「イクラ」は魚の卵全般を指す言葉です。たとえば、キャビアは「チョールナヤ・イクラー（黒いいくら）」、いくらは「クラースナヤ・イクラー（赤いいくら）」と呼ばれています。

この言葉が伝わったころ、日本には「いくらと筋子」を分けて表す言葉が無かったようです。そこでロシア人がほぐした鮭の卵をイクラと呼ぶのを見たことから広まった、というのが有力な説です。

日本語国語辞典で「いくら」を調べてみました。

イクラ【ikra ﾛｼｱ】（魚卵の意）サケ・マスの卵を塩漬けにした食品。 日本では、筋子に対し、成熟卵を卵巣からばらばらに取り出して作ったものをいう。

※参照：「広辞苑　岩波書店刊」

他の辞書にも「サケ・マスの卵」と書かれていました。冒頭で「いくら＝秋鮭卵」とお答えしましたが、日本語辞書では鱒（マス）も入れています。つまり、日本語の意味では「サケ・マスの卵をほぐしたもの」となるのです。

辞書に書かれているにもかかわらず、なぜ水産業界や筆者が「秋鮭卵」に限定するのか。理由は秋鮭と鱒の卵に明確な違いがあるからです。

水産業界で「いくら＝ほぐした秋鮭卵」となる理由は大きく2つです。

たしかに「秋鮭いくら」と「鱒いくら」は味・形ともによく似ています。
しかし、粒の大きさと値段に歴然とした差があるのです。 年によって違いますが、市場での価格は鱒いくらの方が約3割ほど安くなります。 もしも、業者同士の取引で「いくら」とだけ称して「鱒いくら」を売ったら大トラブルになるでしょう。

混同しないよう、水産業界で「いくら」と言えば「秋鮭いくら」、 原料に鱒の卵を使う場合は「鱒いくら」と呼んで区別します。 飲食店のメニューや商品パッケージには「いくら」とだけ表記している場合もあるので、購入の際は確認しましょう。

鮭より格下と思われがちな鱒ですが、味は決して引けを取りません。
身質はやわらかく、おまけに脂肪もあるので焼いても、フライにしてもとても美味しい魚です。

卵は筋子の加工品が主流です。 「ますこ」と呼ばれる塩漬け・醤油漬けも通の味として人気があります （筆者も“ますこ”は大好きです）。

「鱒いくら」については、味とサイズ感をお伝えするため、実食してみました。

下の画像で左側が「秋鮭いくら」、右側が「鱒いくら」です。 並べると、粒の大きさが一回り以上違うことがわかります。

実際に食べ比べてみたところ、味はたしかによく似ています。 しかし交互に食べると、口の中でもわかるほど、明らかに鱒いくらは粒が小さいです。 また、秋鮭いくらのほうがプチプチと弾けた後のとろけるような味が濃厚に感じました。

まとめると

いくらを購入する際は必ず「秋鮭の卵」であるかを確認しましょう。 もちろん、小粒でリーズナブルな「鱒いくら」を選択するのもありだと思います。 でも、特別な食卓やプレゼントの「秋鮭いくら」は、ご満足いただけること間違いなしですよ！