Qualität erkennen
Eine Zwiebel von guter Qualität können Sie von außen leicht erkennen. Sie sollte prall, fest, trocken und frei von grünen Trieben sein. Diese sind in der Regel ein Zeichen für zu feuchte Lagerung, bei der die Zwiebel auskeimt. Wenn die Schale löchrig oder schrumpelig ist, sehen Sie lieber vom Kauf ab. Auch dunkle Flecken unter der Haut sind kein gutes Zeichen. Sie deuten auf Fäulnis und Schimmel hin. Dadurch wird die Zwiebel matschig und wässrig, sie wird bitter und kann mitunter auch vergoren oder muffig schmecken. In diesem Zustand sind Zwiebeln ungenießbar und würden jedes Gericht verderben.
Eine kleine Ausnahme bezüglich des Grüns bildet die Frühlingszwiebel. Sie zeichnet sich natürlich durch kräftige, grüne Blätter aus. Sie sollten nicht schlaff oder vertrocknet wirken.
Im Grunde können Sie alle gängigen Zwiebelsorten das ganze Jahr über kaufen. Zum Teil handelt sich dabei aber natürlich um Lager- oder Importware. Heimische Zwiebeln kaufen Sie am besten im Spätsommer und Herbst.
Richtig lagern
Die Zwiebel hält sich am besten an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort. Versuchen Sie Nässe und Enge zu vermeiden. Zwiebeln sollten frei lagern und nicht in Beuteln oder Tüten aufbewahrt werden.
Wie lange eine Zwiebel dei Lagerung durchhält, hängt von der Sorte ab. Am schnellsten müssen rote Zwiebeln und Frühlingszwiebeln verbraucht werden. Im Gemüsefach schaffen sie etwa eine Woche. Diese Sorten sind die einzigen, die im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Für die anderen ist es dort zu feucht.
Weiße Zwiebeln können Sie einige Wochen lagern, braune sogar bis zu einem halben Jahr.
Sollten Sie zwischen ihren Zwiebeln mal eine entdecken, die von Fäulnis befallen ist, so muss diese entfernt werden, damit sich der Schimmel nicht auf die anderen überträgt.
In der Küche
Die Zwiebel kommt in deutschen Küchen unwahrscheinlich oft zum Einsatz, laut Experten sogar in jedem zweiten deutschen Gericht. Dabei kann sie auf unterschiedliche Arten verwendet werden. Häufig dient die Zwiebel als Basis für Suppen und Saucen. In Rotwein geschmort oder mit anderen Gemüsesorten gebraten bilden sie aber auch eine köstliche und würzige Beilage. Große Exemplare werden gefüllt, meist mit Hackfleisch. Wenn man auf Fleisch verzichten möchte, kann man natürlich auch eine Füllung aus Käse oder Couscous herstellen. Feine Zwiebeln, die im Geschmack nicht zu scharf, sondern eher leicht süßlich sind, kommen häufig roh zum Einsatz und garnieren zum Beispiel Salate. Kleine Zwiebelsorten, wie die Perlzwiebel, findet man häufig in eingelegten Konserven.
Im Grunde sind der Fantasie im Umgang mit der Zwiebel keine Grenzen gesetzt. Sie können sie kochen, braten, schmoren, dämpfen, zu Mus verarbeiten oder roh genießen. Für nahezu jedes Gericht gibt es die passende Zwiebel.
Knusprig: Röstzwiebeln
Röstzwiebeln sind eine weitere Art, Zwiebeln zu verarbeiten. Hierbei wird die zerkleinerte Knolle in Fett frittiert, manchmal zuvor auch noch in Mehl gewendet.
Die knusprigen Zwiebelschnipsel haben einen leicht bitteren Geschmack und eine goldbraune Farbe. Röstzwiebeln sind ein beliebtes Topping für Hot Dogs und Burger, kommen aber auch in Salaten und verschiedenen warmen Speisen zum Einsatz.
Warum die Zwiebeln uns zum Weinen bringen
Jeder kennt das Problem: Kaum ist die Zwiebel angeschnitten, schon schießen die Tränen in die Augen. Das liegt am ätherischen Öl Allicin. Es ist ein essentieller Wirkstoff von Zwiebel und Knoblauch und auch für ihren Geschmack und Geruch verantwortlich. Die schwefelhaltige Verbindung entsteht aus dem Inhaltstoff Alliin, wenn die Struktur der Zwiebel zerstört wird. Wenn wir die Knolle also anschneiden, entwickelt sich Allicin und reizt unsere Schleimhäute. Das führt zur Tränenbildung.
Es gibt viele Theorien dazu, was die beste Methode ist, dagegen anzuwirken. Manche legen die Zwiebel vor der Verarbeitung in kaltes Wasser, den Kühlschrank oder auch ins Gefrierfach. Andere schwören auf einen Schluck Wasser im Mund oder ein Streichholz zwischen den Zähnen, während sie Zwiebeln schälen. Wieder andere rücken der Zwiebel mit einer brennenden Kerze zu Leibe, um die ausströmenden Gase zu verbrennen. Die Liste der Hausmittel ist lang, keines von ihnen gilt jedoch als in seiner Wirksamkeit bewiesen. Deshalb heißt es wohl auch weiterhin beim Zwiebel schneiden: Augen zu und durch!
Übrigens: Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so erscheint, Allicin ist durchaus ein wertvoller Inhaltsstoff. Es senkt unter anderem den Cholesterin-Spiegel und bekämpft Bakterien und Pilze. Medikamentöse Präparate auf Knoblauch-Basis werden daher meist anhand ihres Allicin-Gehalts eingestuft.
