POINT
ワケギの中のぬめりを取る
濡れたタオルにワケギを挟み、上から押してぬめり（ワケギの中の餡）を取る。こうすることで味にキレが出る。通常はこの作業をすりこぎで行い、そのとき中の具が鉄砲のように出てくることが、「鉄砲和え＝てっぱい」の名前の由来だそう。
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京都の和食店は敷居が高いところが多いなかで、「誰もが安心して来られる店」をモットーに、きちんと手の込んだ和食を良心的な価格で提供する人気割烹。厨房をぐるりと囲むカウンターからは、手際のよい調理を眺めることができ、ライブ感たっぷり。
「食堂おがわ」
京都府京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町204
tel. 075-351-6833
営業時間／17:30〜22:00L.O.
定休日／水曜、最終火曜
photo : Jun Hasegawa cooking : Shintaro Ogawa（Shokudo Ogawa） text : Ai Kiyabu
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