川式肉蟹

【明報專訊】四川位於內陸，海鮮不是傳統菜，這道老壇子肉蟹為新派四川菜，由合江小鎮顧問川菜名廚鄧華東創出，以當地流行的泡椒、醃蘿蔔、醃酸菜煮肉蟹，「所謂老壇子，即四川家庭用以醃泡菜的器皿，這道菜有齊泡菜、辣椒、大蒜等，酸辣之餘有點點甜味，非常開胃」，合江小鎮川菜廚師長劉玉榮說。其中泡菜更特地以峨眉山雪水浸泡，浸泡發酵兩年成老酸菜，鹹香且富層次。


辣椒、山椒、宜賓芽菜、泡酸菜、醃蘿蔔等炒香，加高湯熬煮一小時，放肉蟹後調至小火，讓蟹慢慢煮至入味，最好加些少糖以中和酸辣。「肉蟹分量大，斬件容易入味，但不宜煮太長時間，否則破壞肉質，吃落變得鬆散。」劉玉榮說，肉蟹雖大，但浸煮時間剛好，至蟹肉細嫩且滲有鮮、酸、辣。