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ベーカーズパーセントとは？徹底解説！

date: 2018/06/11

writer: みりんパン

category: パン作り

パンを焼くのに便利な計算式

作ってみたいレシピが見つかっても、手持ちの型とは分量が合わなくて、作ることを諦めてしまったことはありませんか？

そんな時に、ベーカーズパーセントを理解していると、レシピそのままの配合で、分量を増やしたり減らしたりすることができるのです。
計算をする必要がありますが、一度覚えてしまえば、とっても便利。

今回は、ベーカーズパーセントをわかりやすく解説します。

ベーカーズパーセントってどんなもの？

ベーカーズパーセントは、粉に対して他の材料の配合率を表したもの。

配合率とはそれぞれの材料がどれだけの割合で含まれているか。
材料全てを足したものを100％とするのではなく、粉の総重量を100％とし、他の材料は粉と比べてどれだけ含まれているか、というふうに考えます。

＊粉の定義についてですが、主に強力粉・準強力粉・薄力粉などの小麦粉で、全粒粉・ライ麦粉・そば粉など小麦粉以外の粉も含みます(スキムミルクや砂糖などは含みません)。
複数の粉を使用している場合は、粉の総重量を100％とします。

分量からベーカーズパーセントを求めてみよう

ベーカーズパーセントで記載されているレシピもあれば、記載されていないパンのレシピもたくさんありますよね。
その場合は、自分でベーカーズパーセントを算出することができます。

ごくシンプルな配合のパンのレシピを使って考えてみましょう。

写真は上記の配合、粉量200gで8分割してプチパンにしたものです。

粉を100％とした時、他の材料のベーカーズパーセントを求める式は、

各材料の分量(g)÷粉量(g)×100＝求めたい材料のべーカーズパーセント

上記のレシピをベーカーズパーセントにすると、このように計算する事が出来ます。

ベーカーズパーセントから分量を求めよう

次に、粉の量を変更したい時にどうしたらよいかを説明します。

我が家では、パンをこねる機械はパンニーダーだけなのですが、粉の量が250ｇ以上ないとこねることができません。
そのため、例えば『強力粉200ｇでは少ないから、270ｇ分作りたいな』と思った時。
上記で出したベーカーズパーセントを使って粉以外の分量を求める式は、

作りたい粉の総重量(g)×ベーカーズパーセント＝粉以外の分量(g)

このようにして作りたい分量に合わせて算出することができます。

上記の配合、粉量270ｇで山形食パンにするとこんな感じに焼けました。

一例ですが、プチパンと山形食パンのように同じ配合でも、粉量を変え、型を使ったり成形を工夫することで、全く違うパンになります。

小数点以下の数字はどうする？

塩以外の材料については、さほど影響はありませんので端数は四捨五入してください。

塩はパンの味を決める大きなポイントですので、少数第一位まで正確に量りましょう。
そのため、0.1ｇまで量れるスケール(計量器)を持っておくと便利です。

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一次発酵の時間は分量とともに増える？

時間よりも膨らみを確認しましょう。

発酵は気温やこね上げ温度(こね上がった直後の生地の温度)に大きく左右されるので、生地をフィンガーチェック(粉を付けた指を一次発酵後の生地に優しく挿し込み、指を抜いたとき、その穴がゆっくり元に戻ろうとするくらい)して、適正に発酵できているか確認してください。

発酵をしっかり見極める事ができると、ふんわりおいしいパンに仕上がります。