「大豆」は、みそ、しょうゆ、豆腐、油揚げや納豆など、日本人にとって馴染みの深い食品の原料で、いろいろな調理法や加工品があります。

「畑の肉」や「天然のサプリメント」と言われるほど、栄養価が高いことでも知られています。
また、近年、糖質制限や低糖質、ダイエット、肉代替の食材としても注目を集めています。

そんな大豆ですが、知っているようで知らないことが多いので、改めて第１章～第７章にわたってご紹介いたします。
第１章は基礎編の「大豆」そのものについてご紹介いたします。

第２章は「大豆の栄養成分について」、第３章は「大豆の機能性成分について」、第４～７章は「大豆の加工食品について」ご紹介いたします。

【目次】

1.大豆について

2.大豆と枝豆の違い　～栄養成分〜

3.大豆の種類

4.国産大豆　主要産地・品種・用途

5.乾燥大豆の選び方・保存方法

6.大豆の消費量と自給率

7.大豆の加工食品

8.大豆の歴史

9.大豆を使ったレシピ

10.大豆についてのQ&A

11.まとめ

1.大豆について

大豆とは

マメ目マメ科ダイズ属の一年草で、その植物の種子のこと。
原産地は一般的に中国東部からシベリアとされ、日本への渡来は古く畑作物として栽培されてきました。

夏から秋に花が咲き、莢(さや)の中に2～3個程度の種子をつくります。

「畑の肉」と言われるほど、たんぱく質が多く含まれています。 そして、米、麦、粟や稗と並び、五穀のひとつに数えられる大切な食料源とされてきました。

加工食品の原料としては味噌や醤油、豆腐などに利用されています。
名称の由来は、「大いなる豆（偉大な豆）」、「豆の中でも一番」の意味で名づけられたとされています。

大豆の構造と特徴

【構造】
大豆種子の構造は下図の通り。２枚の大きな子葉があるので出る芽は双葉です。
種皮に包まれた部分を胚と呼び、子葉、胚軸（はいじく）、幼根、幼芽が含まれます。

文部科学省　生物まるごと図鑑「大豆」【出典】

【特徴】
①収穫時期によって食物としての分類が変わる

・枝豆（野菜）
葉もさやも緑色で、豆が未熟な状態。
・大豆（穀物）
成熟した豆を乾燥した状態で収穫・脱穀。

②根粒菌と共生している
「根粒菌」とは、マメ科植物の根に共生し、根粒をつくる土壌細菌。
大気中（空気中）の窒素をアンモニウムイオンに固定し、アミノ酸や亜硝酸を植物に供給する一方、植物が光合成で生産した炭水化物を得ています。

窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つですが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できません。

根粒菌はその能力が高いため、それを持つ植物は自ら窒素肥料を作ることができることになり、やせている土地でもよく育ちます。

秋田大学ホームページ　「根粒菌(こんりゅうきん)ってすごい！！」【出典】
宮崎大学 農学部ホームページ「ダイズと根粒菌」＝「土とヒト」の共生研究【出典】

③たんぱく質が豊富
大豆は世界中で生産されていますが、その最大の理由は豊富なたんぱく質（約34ｇ/100ｇ）。
ちなみに、牛肉・豚肉・鶏肉のたんぱく質は、約20ｇ/100ｇです。

なぜ、たんぱく質が豊富なの？
種子は「さや」に包まれていますが、中の種子が傷つかないなどの「保護」だけが理由ではありません。
それは、「さや」自体が養分を作ることができ、その養分を種子に送って種子の成長を助け、豊富なたんぱく質を作るためです。

加えて、大豆の葉は天候や時間によって動いたり角度を変えるという特有の動きをします。
これは光の状況により、できるだけ養分を作るためです。
大豆は、さやのみならず葉も養分を作り、たんぱく質を作ることに寄与しています。
さらにマメ科なので、根には「根粒菌」が共生しており、たんぱく質を作る効率を上げているのです。

２.大豆と枝豆の違い　～栄養成分〜

近年流通している枝豆は、400種以上の品種があるといわれています。
枝豆という名前の由来は、昔、枝に豆をつけたままゆでたことに由来しています。

現代でも枝豆は枝や葉がついたまま売られているものがありますが、これは枝から豆の莢を外すと食味が一気に低下してしまうためです。
大豆は「たんぱく質」をはじめとして、炭水化物・脂質・ミネラル・ビタミンの五大栄養素を豊富に含んでいます。

大豆の未成熟な状態にある枝豆は、豆と緑葉野菜としての栄養を全般にわたって持っており、大豆より「ビタミンC」や「葉酸」が豊富です。
文部科学省 日本食品標準成分表2015年版（七訂）【出典】

３.大豆の種類

種類が多く、その土地ならではの「地大豆」を入れると、その数は数百種類にもおよびます。
国産大豆の品種だけでも400種以上もあると言われています。

色による種類

黄大豆、黒大豆、青大豆、赤大豆、茶大豆、白大豆、鞍掛豆（くらかけまめ）があります。

　①黄大豆

国内でも生産量、品種ともに最も多い大豆で、品種改良も盛んな種類です。
豆腐や味噌など、ほとんどの加工食品は黄大豆から作られています。

代表的な品種として、日本で最も多く栽培されている「フクユタカ」「ユキホマレ」、味噌に適した「エンレイ」、納豆に適した「スズマル」などの品種があります。

②黒大豆

お正月に欠かせない煮豆の材料になる、黒色や濃紫色の大豆で黒豆と呼ばれています。
黒色は、皮の部分にポリフェノール（アントシアニン）の色素が多く含まれているためです。

代表的な品種として、高級品種で人気のある「丹波黒」、北海道産で煮ても皮が裂けにくい「いわいくろ」、東北地方産の平べったい形の「がんくい」などがあります。

③青大豆

皮が緑色で、寒い地域で栽培されており、甘味の強い品種が多いため豆菓子やきな粉の材料に利用されています。
また豆腐にも利用され、緑色がかった風味豊かな出来栄えです。

品種としては、北海道で栽培され製菓材料として使われる「音更大袖振」、山形県で栽培される「秘伝」、長野県産で豆菓子に使われる「あやみどり」などがあります。

④赤大豆

小豆に近い赤茶色をした大豆です。
山形県や岡山県などの一部で栽培され、生産量がとても少ないため「幻の大豆」とも呼ばれます。
皮が薄く歯ざわりが良いため、煮豆に適しています。

⑤茶大豆

熟す前の香りが豊かで、枝豆としても評判です。
産地は山形県で希少な大豆。表面の皮が柔らかく、塩ゆでがおすすめです。

品種として「茶豆」。煮豆や豆腐、豆乳に用いられますが、山形県鶴岡市の「だだちゃ豆」という茶豆が有名で人気があります。

⑥白大豆

へその部分も白く、黄大豆よりも白に近い色をしているのが特徴です。
主に煮豆に用いられますが、煮豆だけでなくビーンズサラダやミネストローネにも合います。

⑦鞍掛豆（くらかけまめ）

青大豆の一部が黒くなっている種類で、まん丸ではなく少し潰れた形をしています。
香りや味が海苔に似ていることから「海苔豆」とも呼ばれています。
塩ゆでや浸し豆など、シンプルな味付けでおいしくいただけます。

大きさによる種類

大きさで分類すると、大粒種・中粒種・小粒種・極小粒種があります。
小粒は主に納豆に、中粒は豆腐や味噌に、大粒はそのまま煮豆などに使われます。
※ふるい目の大きさで選別するため、豆の大きさ＝ふるい目の大きさ。
株式会社西部開発農産ホームページ 大豆の種類と用途【出典】

みそソムリエホームページ　みそ入門 「うま味のもと　大豆」【出典】

その他の種類

他に「形」や「へその色」による分類もあります。

農研機構【出典】

大豆のヘソ 白目と黒目

農研機構【出典】

左は白目大豆、右は黒目大豆といわれるものです。
大豆のおへその部分が白いか黒いかの違いでこう呼ばれます。

4.国産大豆　主要産地・品種・用途

主要品種の産地

作付面積のベスト5（2018年度）
フクユタカ、ユキホマレ、里のほほえみ、リュウホウ、エンレイの順となっています。
この5品種だけで全大豆作付面積の約6割を占めています。
これらの品種はいずれも主に豆腐、煮豆用です。

納豆用で作付面積が多いのは
ユキシズカ(北海道)、スズマル(北海道)、納豆小粒(関東)です。

地域別の作付けトップの品種
●北海道：ユキホマレ
●東北：リュウホウ
●関東：里のほほえみ
●北陸：エンレイ
●東海・近畿：フクユタカ
●中国・四国：サチユタカ
●九州：フクユタカ
各産地の主要品種

農林水産省大豆の品種より【出典】

主要品種と用途

主要品種と用途

農林水産省 大豆のホームページ 国産大豆の品種特性【出典】

5.乾燥大豆の選び方・保存方法

選び方

粒も形も整っていて、色や艶が良い豆を選びましょう。

皮が破れていたり、表面に傷が多いものは避けた方が良いです。

保存方法

乾燥大豆は保存性が高く、小袋詰めの賞味期限は通常2年間程度とされています。
しかし、高温や大幅な温度の変化、高湿度、直射日光などの条件下では、品質劣化が早く進みやすくなります。
このため、小袋詰めの乾燥豆は陽が当たらない、風通しの良い涼しい場所を選んで保存してください。

保存は常温でも可能ですが、冷蔵庫の野菜室などを利用すれば、最良の状態で保存できます。
密封包装されていない場合は、カビや虫が付いたり湿気の影響を受けやすくなります。
その場合、缶やガラス瓶などの容器に入れて保存してください。
購入日を記入したシールを貼っておくと便利です。

なお、小袋詰め製品を開封した後は、長期保存を避け、早めに使い切ってください。
使い残しを再度保存するよりは、一袋分を一度にまとめて下ゆでし、冷凍保存することをおすすめします。

6.大豆の消費量と自給率

日本人は大豆を昔から食べているのに、なぜ自給率が低いのか。

日本人が一年間に消費する大豆の量は、2017年で約357万トンですが、そのうち約243万トンはサラダ油などの精油用に使われます。
残りのうち、約99万トンが、豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用として利用されています。

2018年産の国産大豆は、24万5千トンが生産されており、ほぼ全量が食品用として使われています。

食品用の自給率は25％（全体では7％）。
大豆の自給率の伸び悩みの理由としては、
①年次変動や地域ごとの単収もばらつきが大きい。
②販売農家数の減少。　

しかし、5ha以上の農家の割合は2000年には0.6％でしたが、2015年には8.7％に増加。
全国の1戸当たり作付面積は2000年には36aでしたが、2015年には169aとなっており、規模拡大の進展がみられます。

大豆を使用した食品の国産の割合（シェア）は、下記のようになっています。
・豆腐（27%）
・納豆（21%）
・みそ・しょうゆ（12%）
・煮豆・惣菜用（60%）
国産大豆の売り上げが増加傾向にあるため、今後も国産大豆のニーズは増える見込みです。　
※出典先：農林水産省ホームページ 大豆のホームページ「大豆をめぐる事情」

主要用途
豆腐(53%)　納豆(16%)　煮豆総菜(10％)　味噌、醤油(10%)　その他(11％)
農林水産省「平成28年度 食料需給表」【出典】

7.大豆の加工食品

日本の食卓に欠かせない豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの原料はどれも大豆。
加工法によってさまざまな味、健康効果を持つ食品などに生まれ変わります。

※各加工食品については、「第4章～５章 大豆加工食品を活用しましょう！」でご紹介します。

農林水産省　報道・広報aff（あふ）最新号aff（あふ）【出典】

8.大豆の歴史

大豆の原産地

諸説ありますが、紀元前2000年以前から中国のかなり広い範囲で栽培されていたようです。

日本への伝来（日本人とは弥生時代からの付き合い）

日本人と豆の付き合いは長く、約2,000年前の弥生時代に原産地である中国から朝鮮半島を通じて入ってきたと考えられていいます。

奈良時代に中国との交流が盛んになってから、仏教とともに味噌や醤油など大豆の加工品や加工方法も伝わってきました。
それから味噌や醤油のもとである穀醤（こくしょう）として利用され始めました。

奈良時代に書かれた日本最古の歴史書「古事記」にも「豆」という字が記されています。
当時、大豆は特別な食物だったようで一般には普及していませんでした。

日本での普及

日本で広く栽培が始まったのは鎌倉時代以降。
その頃には仏教が広く普及しており、その影響で肉食が禁止されていたため、からだに必要なたんぱく源を味噌や納豆から得ていました。

また、戦（いくさ）に出かける侍や農民たちの栄養食・保存食としても大豆製品が欠かせないものでした。
こうして大豆の栽培が広まり、時代とともに加工技術も発達していきました。

そして、味噌、納豆、醤油、豆腐、きな粉、おから、ゆばなど様々な加工品が作られ、私たち日本人の食生活に必要なものになってきたのです。

株式会社だいずデイズ 豆知恵袋 大豆の歴史【出典】

現代の大豆

近年、大豆の健康価値は見直され、大豆を使った様々な加工食品、豆腐や豆乳、大豆ミートなどが普及しはじめています。

海外でも豆腐、豆乳、大豆バー、大豆プロテイン、大豆ミートなど加工食品として大豆が食べられるようになりました。

大豆の風習　なぜ節分に豆をまくのか？ 丸い大豆の呪力

節分に福豆で邪気を払うのは「魔滅（まめ）」の語呂合わせといわれていますが、太陽を思わせる丸い豆が備える霊力への崇拝があるのでしょう。

節分の豆まきのほか、大豆の茎や葉の灰を悪霊が来そうなところにまいたり、いろりの灰で焼いた大豆で天候を占ったり、その霊力にたのむ儀式が各地にあるようです。

9.大豆を使ったレシピ

10.大豆についてのQ&A

11.まとめ

・収穫時期によって分類が変わり、未熟な状態→枝豆・野菜、成熟した状態→大豆・豆類。
・枝豆は、大豆と比較して「ビタミンC」や「葉酸」が多い。
・大豆は、たんぱく質が豊富で、肉類と同等のため『畑の肉』といわれている。
・乾燥大豆は、粒も形も整っていて、色や艶が良い豆を選ぶ。保存は高温高湿・直射日光を避けて保存が基本だが、冷蔵保存・冷凍保存は鮮度が保てる。