えのきは生で食べないで！生食NGの理由を管理栄養士が解説

えのきを生食すべきでない理由

えのきはかならず加熱してから食べてほしい食材です。その理由はおもに2つあります。

理由1. 毒性を持つたんぱく質「フラムトキシン」を含むから

生食がおすすめできない1つ目の理由は、生のえのきには「フラムトキシン」というたんぱく質が含まれていることにあります。

フラムトキシンは赤血球を壊してしまう「溶血作用」を持つ毒性物質です。とくにＯ型赤血球に作用し、細胞を破壊することで貧血の原因になると考えられています。

えのきを生のまま食べると、このフラムトキシンを摂取することとなり、場合によっては中毒症状を引き起こすこともあります。

※参照：橋本　貴美子(2018)「きのこ毒について」『食の安全・安心にかかわる最近の話題』64（9）,290-297,新潟県林業改良協会・新潟県森林研究所「林業にいがた2005年3月号　きのこの秘密～エノキタケ～」

理由2. 食中毒の原因菌「リステリア菌」に感染している可能性があるから

生食を推奨しない2つ目の理由は、「リステリア菌」が付着している可能性があるからです。リステリア菌とは食中毒の原因菌のひとつであり、発症すると悪寒・発熱などの症状を引き起こします。

米国疾病管理予防センターは、アメリカでえのきが原因となった食中毒が発生したことを、2020年に報告しています。えのきを生のまま食べたことが原因ではないか、と推察されており、発症者の中には亡くなったり、流産したりした方もいたようです。

リステリア菌による食中毒は、健康な大人であればあまり重症化することはないとされています。しかし、妊娠中の方や高齢者の方、免疫機能が低下している方は重症化リスクが高いため、とりわけ注意が必要です。

※参照：食品安全委員会「米国疾病管理予防センター(CDC)、えのき茸に関連したリステリア集団感染に関する情報を最終更新」,厚生労働省「リステリアによる食中毒」

加熱すれば安心して食べられる！

フラムトキシンとリステリア菌は、どちらも加熱によって不活性化・死滅することがわかっています。そのため身体に不調をきたす危険があるのは、基本的にえのきを生食した場合のみ。

最近では生食用のえのきも販売されていますが、「生食用」と明記されていなければ、しっかりと火を通してから食べましょう。

使用するえのきの量やサイズにもよりますが、数秒お湯にくぐらせる程度では中まで火が通っていない可能性があります。えのきがクタッとなるまで、数分かけて加熱するようにしましょう。

腐ったえのきは加熱しても食べられないので要注意

先に説明したように、えのきは加熱すれば安全に食べられます。しかし、それはえのき自体が腐っていないことが前提となるので、まずは食べる前にえのきが傷んでいないかどうか確認しましょう。

カビが生えたり、変色したりしてしまったえのきは、雑菌が繁殖しているおそれがあるため、食べると嘔吐や腹痛などにつながりかねません。傷んでしまったえのきは、残念ですが食べるのを避けるようにしましょう。

腐ったえのきの見分け方については、以下の記事で解説しています。

えのきを生で食べてしまったときは？

えのきを生で食べてしまったとしても、全員に食中毒症状があらわれるわけではありません。しかしリステリア菌の潜伏期間は幅が広く、食後数日～数週間ほど経過してからあらわれることもあります。

体調になにか変化がみられたときには、自己判断せず病院を受診し、治療を受けるようにしましょう。

えのきは加熱して安全に食べよう

あまり知られていないかもしれませんが、えのきの生食は嘔吐や腹痛などの食中毒のリスクがあります。健康な方はもちろん、妊娠中の方や高齢者の方などはとくに注意が必要です。えのきはしっかりと加熱して、おいしく安全にいただきましょう。