【養鶏農家に聞いた】卵の殻の色は鶏の色！？赤玉と白玉の違いから黄身の色味まで、意外と知らない卵の色にまつわるミニ知識

佐々木泉

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卵には殻の赤い「赤玉」、殻の白い「白玉」とありますが、どっちの卵を買おうか、迷ったりしませんか。そもそも、何が違う？殻の色だけ、それとも食味も？？そんな卵の色にまつわる疑問に答えてくれたのが、東京都府中市で高野養鶏場を営む髙野昌典さんです。

赤玉と白玉の違いは鶏の種類にあり

「赤玉と白玉では親が違います。つまり、はじめから違う。鶏の種類が異なるというわけです」と髙野さん。

赤玉の卵を産む鶏は毛色が茶色の「ボリスブラウン」。

白玉は毛色が白い「ジュリアライト」という種類です。茶色のボリスブラウンと白色のジュリアライトは卵の殻色が異なるだけでなく、性格も違うそう。

撮影時にもこっちを向いてくれるボリスブラウンに対して、ジュリアライトはカメラを向けるとプイッとそっぽを向いてしまいがち

「ジュリアライトはちょっと神経質な性格かな。ボリスブランはおだやかなおっとり派なので飼いやすい。ただ、ジュリアライトはせっかちなぶん、のんびりなボリスブラウンより卵を頻繁に産みます。赤玉のほうが白玉よりちょっと値段が高いのは、そのためです」（髙野さん）

卵の殻の色が違うと黄身の風味も違う！

次に気になるのが食味の違い。髙野さん曰く、「黄身の風味が若干違う」とのこと。

「赤玉のほうが黄身にコクがある。白玉は赤玉に比べると、黄身の風味は、ややあっさりしていますね」

料理によって使い分ける方も。髙野さんちの卵の場合、お菓子など加工用に白玉を使う顧客が多いそうです。

いろいろ違う赤玉と白玉ですが、栄養価は変わりません。採卵数が少ない赤玉のほうが少し値段が高めなので、お財布に余裕があるときは赤玉を選んだり、気分で色を選んでも楽しいかもしれませんね。

見た目で誤解しないで！黄身の色の濃淡は栄養価に関係ありません

色と言えば、殻の色に次いで気になるのが黄身の色。「黄身の色の違い、その差は鶏に与える餌にあるんです」と高野さん。

高野さんの養鶏場では黄身を濃くする餌は与えず、自然な黄身の色

「黄身の色を濃くしたい場合は、餌にパプリカの粉を加えたりします。色素の濃いものを鶏が食べれば、自ずと黄身の色も濃くなります。だから、黄身の色が濃いからといって、栄養価が高いわけではないんですよ」（高野さん）

高野養鶏場では健康な鶏に育てるよう餌にも気を配り、遺伝子組み換えの穀類を使っていない配合飼料をメインに与えています。生長にあわせ、4段階にわけて餌の種類も変えているほど。

「卵を産むようになってからは、カルシウムを補うよう、カキガラも餌に混ぜています。からだにできるだけ負担をかけずに卵を産んでもらいたいからね」（髙野さん）

鶏にも餌の好き嫌いがあるんです

餌にしている配合飼料にはトウモロコシやフスマなど数種類の穀類が混ざり合っています。栄養満点な餌をまんべんなく食べてくれるのが理想的。でも、なかには、好き嫌いをする鶏も……。

「例えばトウモロコシが好きで、そればっかり食べる鶏もいますね。あまりに餌の食いつきが悪いときは、餌に水を加えて食感を変えるなど工夫しています。やわらかくすれば、食べやすくなったりするでしょ」（髙野さん）

同じ餌を食べていても餌の好き嫌いで黄身の色が少し違う、なんてこともあるのかも。栄養がしっかり取れるように食感にまで気を配る、高野さんの鶏への愛情が垣間見えるエピソードです。

夏は水浴びをさせて食欲増進！

鶏も猛暑の夏は食欲が落ち、元気がなくなります。そんなときの対処法は「水浴び！」だそう。

「原始的ですが、水浴びが一番効果があります。ゲージに入っている鶏に直接水をかけたり、ときには一羽ずつ水を張ったバケツにポチャっとつけてあげたり。かなり元気になりますよ。トロンとして目がパッチリなりますから」

鶏舎の窓も気候や天候によって手動で開け閉めすることで風通しをよくし、気温や湿度も調整。

「鶏にも日光浴が大事なんです。適度に太陽の光が入るよう、鶏舎は南向き。屋根をノコギリ型にしているのも、太陽光が入りやすくするためです」（高野さん）

並々ならぬ、愛情です！

そんな高野さんが育てる鶏の卵は高野養鶏場内直売コーナー、JAマインズ直売所（マインズショップ西府店・マインズショップ調布店・マインズショップ狛江店・府中特産品直売所）にて購入することができます。贈答用も販売しており、遠方まで送ることも可能。気になる方はぜひチェックしてみてくださいね。

高野養鶏場

高野昌典さん

高野養鶏場の創業は1926年。府中市内にはかつて養鶏場が20カ所ほどあったが、今でも養鶏を営むのは髙野家だけ。担い手は髙野昌典さん夫妻と髙野さんのご両親。卵を産む成鶏を年間で約3000羽育てている。消費地に近い養鶏場であるため、産まれた卵は翌日には顧客に届ける。品質だけでなく、鮮度のよさも折り紙付き。養鶏場には直売所も併設されており、卵は卵自販機で販売。自家製の鶏糞堆肥で育てた野菜も販売している。
高野養鶏場　
住所：東京都府中市南町6-14-1　
電話：042-361-9377

写真／津田雅人　取材協力／ＪＡマインズ

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