【魚のプロ直伝】意外に簡単、家で作れるあん肝のレシピ。日本酒が止まらない！

居酒屋の人気メニューあん肝。実は自宅でも簡単に作れるって知っていました？ 材料はフレッシュのあん肝、塩、酒のたった3つだけ。調理もわずか4工程でできあがるのでとってもシンプル。あん肝の下処理や火通しなども実際にやってみると意外に簡単なんです。

魚のプロ、伊勢丹新宿店＜東信水産＞の石戸宏さんが、自家製あん肝の作り方を教えます。

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意外に簡単！ 「あん肝」はたった4つの工程で作れる

【良質なあん肝の選び方】脂がのったあん肝はオレンジ色！

あん肝は鮮度が命。新鮮なあん肝は、ふっくらとしてつややか。乾いていたり、黒ずんでいたり、やせているものは、状態がよくありません。

「全体的ににじみ出ているオレンジ色があん肝の脂です。この脂がうまみを左右するので、オレンジ色がほどよくあるものを選びましょう」

おうちで作れる、絶品「あん肝」のレシピ

材料（作りやすい分量）

• あん肝（生）…ひと腹
• 酒、水…各250ml
• 塩…小さじ２（10g）

作り方

1　あん肝の血管と薄皮を取り除く

あん肝の中央を通っている太い血管を包丁で取り除く。血の塊があれば、包丁の刃先で切り込みを入れ、指でしごく。薄皮を指先でつまみ、端からはがす。

「血管や血の塊をどこまで取り除けばいいか迷うと思いますが、基本的には表面上の目に見える部分だけで大丈夫です。あん肝を切り開いて血管を探ったり、細かい血の塊を一箇所一箇所しごいたりする必要はありません」

切り込みを入れた血の塊の部分や汚れを、水で洗い流す。

2　酒、塩、水を合わせた液体にあん肝を浸す

ボウルに酒、塩、水を入れ、よくかき混ぜる。下処理したあん肝を入れ、常温で30分ほど置く。

「酒で生臭さを取り除き、塩であん肝にほどよい下味をつけます。塩分があん肝に染み込むよう、塩はしっかりと水に溶かしましょう。あん肝が小さかったら、浸す時間は20分ほどでも大丈夫です」

30分ほどたったら、ペーパータオルで水けを拭き取る。

3　アルミホイルであん肝を包み、成形する

アルミホイルをあん肝の1.5倍の長さにカットして広げ、あん肝を手前に置き、手でしっかりと締めながら棒状に巻いていく。

アルミホイルの両端を絞り、形を整える。竹串で数ヵ所穴を開けておく。

「アルミホイルの両端はキャンディのようにしっかりと絞って。火を均一に入れるため、竹串で刺して数ヵ所穴を開けておくとよいでしょう」

4　蒸気が立った蒸し器に入れ、中火で20〜30分ほど蒸す

「加熱時間はあん肝の大きさにより異なります。小さめだったら20分ほどで火が入るでしょう。火が通ったかどうかはアルミホイルの外側から竹串で刺してみて確認を。蒸し上がっていない場合は、穴を開けた部分から生のあん肝が出てきます。何も出てこなければ火が通った証拠です」

常温で粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしたら完成。食べやすい大きさに切り分け、器に盛る。

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日本酒が止まらない！ おなじみの居酒屋メニューが完成

意外に簡単にできあがった自家製のあん肝。お味はというと、とにかくその美味しさにびっくり！ ほどよくのった脂の濃厚なうまみが口いっぱいに広がります。日本酒にしっかりと浸けているので生臭さは一切なく、ねっとりした滑らかな舌触りは、まさに「海のフォアグラ」と称されるのにふさわしい味わい。正直に言って、市販品を上回るんじゃないか!? というほどの高い完成度です。

「ポン酢につけて食べたとき、ちょうどいいくらいの塩加減にしています。好みでもみじおろしを添えてもいいですね」

伊勢丹新宿店＜東信水産＞では、生のあん肝は新鮮なものが入荷したときだけ、店頭に並ぶそう。確実に購入したい場合は、事前に予約しておけば、取り置き可能。自家製あん肝作りにチャレンジしたいときは、問い合わせてみてください。

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