未来へ つなげたい郷土ずし『 須古寿し』
2023年06月13日
[番組で紹介した情報]
<須古寿しレシピ>
【A】酢飯(もろぶた1箱18個分)
【材料】
うるち米…5合
もち米…0.5合
水…950ml
塩…小さじ1/2程度
だし昆布…5~6cm角1枚
★合わせ酢
砂糖…100g
酢…100ml
塩…小さじ1/2
【作り方】
① うるち米ともち米は1時間前にといで 塩・だし昆布を入れて炊く
② ★時短テクニック★ 具のかまぼこを一緒に蒸す(板から外して入れる)
③ 合わせ酢の材料を鍋に入れて火にかけ 砂糖が溶けたら火を消して冷ます
④ ご飯がくっつかないように「もろぶた」に酢を広げる ※分量外
⑤ 炊きあがったご飯に合わせ酢をまわしかけ うちわであおぎながら切るように混ぜ広げる
⑥ 押さないように軽い力で 1㎝程度に薄く広げる
【B】ムツゴロウ(もろぶた1箱18個分)
【材料】
・ムツゴロウのかば焼き…5匹
★調味料(混ぜ合わせておく)
・しょうゆ…大さじ3
・酒…大さじ3
・砂糖…大さじ3
・水…80ml
【作り方】
① 焦がさないようにムツゴロウを調味料と一緒に照り煮にする
② 腹側から開き 内臓と中骨を取り除いて 1匹を4等分にする
【C】具(煮物)(もろぶた1箱18個分)
【材料】
・干しシイタケ…4枚
・ゴボウ…75g
・ニンジン…75g
★合わせ調味料
・シイタケの戻し汁…200ml
・砂糖…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
・酒…大さじ1
【作り方】
① 干しシイタケは水で戻して千切り ゴボウとニンジンは短めのささがきにする
② シイタケを合わせ調味料で煮て 取り出す
③ シイタケの煮汁で ゴボウ・ニンジンを汁気が無くなるまで煮つめる
【D】そのほかの具【もろぶた1箱18個分】
【材料】
・卵…3個
・(砂糖・塩…少々)
・かまぼこ…1本
・奈良漬…60g
・キュウリ…1本
※絹さや・三つ葉でも可
・紅ショウガ20g
【作り方】
① 卵は砂糖と塩を少々加え 錦糸卵にする
② カマボコはご飯を炊くときに一緒にジャーで蒸し、いちょう切りにする
③ 奈良漬はみじん切り・キュウリは斜め薄切り・紅ショウガはみじん切りにする
★仕上げ★
① 【A】酢飯を縦3等分・横6等分に切り目を入れる
② 【B】【C】【D】8種類の具を 彩りよく飾って 仕上げる
③ 最後に錦糸卵を丸く盛る
『須古寿し』伝承者
江口智子さん(管理栄養士)