樹總會有枯枝，人少不了損友。
這句話此時只能在心中唸，且要面帶微笑，因為朋友問我是否會煮菜？或僅僅只會說一口好菜？我氣定神閒地告訴他，有本事就一起煮，簡單辦一桌。快到農曆年，菜心正盛產，我決定煮菜心羊肉爐，這是每年冬天最期待的好滋味，只要削去菜心的皮，切小段，在羊肉爐中稍稍煮十多分鐘，苦澀盡去軟甜自來。
我口中的菜心，是台灣市場的習慣用語，意指大心芥菜的莖幹，大多產於苗栗或雲林。台灣的芥菜種類非常多，在我眼中，這款含有多量硫化物及芥子油的蔬菜很有女人味，外表艷麗碧翠，但若不知如何相處，肯定嗆辣苦澀。每到冬天，溫度降低，自街頭巷口到餐桌醬缸，芥菜家族紛紛出場，或醃或曬或炒，各展風騷。有些賣弄嫩葉，諸如雪裡紅或大葉芥菜，有些晃著碩大根臀，譬如大頭菜，有的只有莖幹能引人注目，豐腴者如四川榨菜，纖瘦挺立的就是大心芥菜。
大心芥菜出售前要先剝除葉片，青碧莖幹宛若玲瓏的蔬菜之心，脆爽迷人，以「菜心」稱之頗有美感，且是絕對的冬季限定代表。至少在天暖之前，大心芥菜都是可口的幼嫩期，直到氣溫升高或日照變長，抽苔開花有了春意，長大了熟齡了，菜心才失去青春的緊實感，莖幹容易空洞。
我到市場時，習慣由去除葉片的方式判斷，若是留下刀疤切痕，通常是青春美味的象徵，若是有著歲月枯痕，經常是菜心已熟齡，此刻只需默默離開菜攤，將希望放在明年冬季。
鹽漬菜心適合當開胃菜，拌炒青蒜和辣椒也不錯，但我喜歡放在肉湯中燉煮，圖著那由脆而軟的甜味變化。於是在餐會當日，我走進廚房，拿出在餐館買好的羊肉爐，取出請菜販削皮的切段菜心，一同放進鍋中，然後轉開瓦斯爐。
朋友愣愣看著我的動作，臉色木然問著，這就是你所謂的菜心羊肉爐煮法？
我看著爐上晃動焰影，鍋中湯汁水泡漸滾，理所當然地回答：是啊！不論哪隻眼睛看，這個動作都叫「煮」，啊不然咧？
徐仲的飲食文化研究 
這算是吃原味，但如果蔬菜先過水燙過先把菁味去除，應該會更好吃！
版主回覆：(03/27/2013 11:08:59 AM)
喔!我倒是沒過水再吃，下一批來試試，謝啦!
小年夜在彰化老家與老媽讀到老師的文章,決定用大心芥菜來當今
年"長年菜"的主角.
除夕當日一早,精神抖擻的與老嗎至早市買了一捆大心芥菜,10大
根左右才100元.
回家先試做"嗆菜",因老媽說她老媽做出的嗆菜夠
味道.直接拔嫩
葉下來放到嘴中咀嚼,的確有類似"哇撒米＂的辛辣味,但很
奇怪用
油鹽輕炒後就無嗆味了,是芥菜＂不對時＂,還是我們的做法有問
題?老師對這方面有研究嗎？
其次,媽媽做了一道一些廟裡或佛堂常見的素菜餚–將菜心塊,豆
干及海帶放到醬油中加少許糖來滷.大心芥菜摘去葉子做嗆菜後,
連皮都不用削就切下去變成菜心塊,可暗喻＂豬腳塊＂.菜心塊滷
好後的顏色形狀還真的挺像豬腳塊的,但有截然不同的
鬆軟口感,菜心皮一下就可從嘴巴吐出來,很方便吃.
很有趣的一頓年夜飯!
版主回覆：(02/10/2013 12:13:49 PM)
喔!很有趣的分享，就我了解，您的嗆菜做法沒有錯誤，理論上不論是乾熱或濕熱都會逼出芥菜本身的芥子油，因此我猜測問題出在您買的菜心，是否種植的品質讓芥子油成分較低?
不好意思，這一塊我需要更多的資訊，但建議您重買一批試做，謝謝
有趣 感受很深
版主回覆：(02/16/2013 03:08:04 AM)
菜心能玩的可多了
我們家是把芥菜心放入魷魚螺肉蒜煮，也很好吃喔^^~
版主回覆：(02/16/2013 03:13:15 AM)
喔!煮這個我倒沒聽過，有趣