プリンが固まらない理由とは？対処法と共にご紹介！
作成日: 2020/10/24
手に入りやすい材料で、自宅でも気軽に作れるのが魅力のプリン。プリンといってもしっかり固めタイプから、とろとろタイプまでさまざまあり、材料に卵を使わないものもあります。
どれもそれぞれ違ったおいしさがありますが、固まらなくて失敗してしまった経験はありませんか？
今回は、プリンが固まらない理由と対処法を、タイプ別にご紹介します。
プリンはどうして固まるの？
一般的に家庭で作られるプリンは、卵の固まる力を利用したものと、ゼラチンや寒天といった凝固剤を使ったものとに分かれます。それぞれの固まる理由をみていきましょう。
卵を使ったプリンは、材料を合わせたらオーブンや蒸し器などで加熱することで固まります。
これは卵に含まれるたんぱく質が加熱によって熱変性を起こし、固まる性質があるからです。
一方、ゼラチンや寒天を使ったプリンは、それぞれ凝固するための条件が異なるものの、いずれも一度温めてから、冷やすことで固まります。
これは、ゼラチンや寒天の網目状の分子が温められることで溶液の中に広がっていき、冷えていく過程で分子が元の網目状に戻り、周りにある水分と共に固まる性質があるからです。
卵を使ったプリンでの失敗/対処方法
卵を使ったプリンの失敗例として良く挙げられるのは、上手く固まらないことや「ス」が入ることではないでしょうか。
ここでは、それらの原因と対処法について解説していきます。
卵のプリンが固まらない原因
卵を使ったプリンが固まらない原因は、主に3つ考えられます。
1つ目は、加熱温度が低いということです。卵は加熱することによってたんぱく質が熱変性を起こし、固まるとご説明しました。
卵が固まり始める温度は全卵を使った場合で約80℃とされています。これを下回るとプリンはどろどろのまま、固まりません。
2つ目は、加熱時間が短いことです。適温で加熱していても固まらないという場合は、加熱する時間が足りていない可能性があります。
3つ目は、牛乳に対する卵の量が少ない場合です。牛乳が多ければそれだけ柔らかいプリンが出来上がりますが、その割合が適切でないと、きちんと固まりません。
卵のプリンが固まらない場合の対処方法
加熱温度が低いと思われる場合は、少し温度を上げて再加熱してみましょう。蒸し器を使用している場合は火加減を強めたうえで蒸し時間を延長します。
加熱しすぎにならないように、再加熱は少しづつ行い、こまめに火の通り具合をチェックしましょう。
表面がしっかりと固まり、容器を揺らしたときに軽く波打つ程度が、中まで火が通った目安となります。
再加熱しても固まらず、失敗してしまったプリンは、ミキサーにかけてなめらかにしてから、ゼラチンなどの凝固剤で固めたり、パンに浸してフレンチトースト風に焼いたりしてアレンジすることも可能です。
卵のプリンにスが入る原因
「ス」が入るというのは、出来上がったプリンに小さな気泡ができている状態をいいます。スが入っても食べることはできますが、食感がボソボソとしてしまい、おいしさも半減してしまいがちです。
スができてしまう原因は主に3つ考えられています。
1つ目は、卵を混ぜる際に泡立ててしまい、プリン液に空気が入ってしまったこと。その空気は加熱することで気体となりますが、その際に気泡となって残ってしまうのです。
2つ目は、加熱温度が高いこと。温度が低いとプリンは固まりませんが、高すぎると今度は液が沸騰してしまい、その際に気泡ができてしまうのです。
3つ目は、加熱時間が長いこと。極端に加熱しすぎると、さらに中の水分が失われ、スが入ってしまうことがあります。
卵のプリンにスが入る場合の対処方法
卵を混ぜる際はなるべく空気を含まないように、泡立て器をボウルの底にこすりつけるように動かすのがコツです。
加熱温度が高いことが原因の場合は、設定温度を少し低くするか、蒸し器であれば火加減を弱めてみましょう。
温度を低くしたことでなかなかプリンが固まらない場合は、様子を見ながら少しづつ追加で加熱していくのがおすすめです。
すでにスが入ってしまった場合も、多少食感は落ちますが食べられます。気になる場合は、生クリームやフルーツなどをトッピングするなどすれば、食べやすくなるでしょう。
ゼラチンを使ったプリンでの失敗/対処方法
ゼラチンは、動物の骨や皮などに含まれるコラーゲン（たんぱく質）から作られた凝固剤です。
ゼラチンには顆粒状、粉状、板状のものがありますが、ここでは一般的に良く使われる顆粒状のゼラチンを使った場合での、プリンが固まらない原因と対処法をみていきましょう。
ゼラチンのプリンが固まらない原因
ゼラチンのプリンが固まらない原因は、主に4つ挙げられます。
1つ目は、単純に分量や冷やす時間が足りていないこと。メーカーによって異なる場合がありますが、ゼラチンの適量は水分の2～3％とされ、最低でも2～3時間は冷蔵庫で冷やす必要があります。
2つ目は、ゼラチンがしっかりプリン液に溶け込んでいないことです。
3つ目は、ゼラチンを加えたプリン液を沸騰させてしまったこと。これは冷やしたときにコラーゲンの網目分子が繋がりにくくなるからだとされています。
4つ目は、ゼラチンを固まりにくくさせる食材を使っていることです。
ゼラチンの主成分はたんぱく質なので、たんぱく質分解酵素をもつパイナップルやキウイなどは生の状態で使用するとプリンがうまく固まりません。
また、柑橘類のような酸味の強いフルーツや高濃度のアルコールも、ゼラチンを固まりにくくする原因となります。
ゼラチンのプリンが固まらない場合の対処方法
失敗しないためにはゼラチンの性質を良く理解し、レシピの分量や冷やす時間もしっかり守ることが大事です。
ゼラチンは、あらかじめふやかしてておくことでプリン液に溶けやすくなり、良くなじみます。
ゼラチンの働きは高温になると弱まってしまうので、温める際は沸騰させないように注意が必要です。
たんぱく質分解酵素をもつフルーツは、缶詰や瓶詰めのように加工の際加熱されているものを使いましょう。
また、酸味の強いフルーツは、果汁分を全体の20％程度に留めるようにし、アルコール度数の高いものは薄めるか、風味付け程度に抑えておくようにしましょう。
すでに失敗し、固まらなかったプリンは、再度加熱してゼラチンを追加することで固めることができます。
ただし、再加熱することによってゼラチン特有のニオイが出てしまい、風味が劣ってしまう恐れもあることを覚えておきましょう。
バナナ/柿を使ったプリンでの失敗/対処方法
バナナや柿を使えば、卵やゼラチンを使わなくてもプリンのように固まります。それは、バナナや柿に含まれるペクチンが、牛乳のカルシウムと反応し凝固する性質があるからです。
ここでは、バナナや柿を使ったプリンの失敗例や対処法をご紹介します。
バナナ/柿のプリンが固まらない原因
完熟していないバナナや柿を使うとうまく固まらないことがあります。これは果物に含まれるペクチンが、完熟した状態でより固まりやすい性質をもつからです。
また、牛乳に含まれるカルシウムの量が足りないか、果物に対する牛乳の量が多くても上手く固まりません。
バナナ/柿のプリンが固まらない場合の対処方法
バナナ・柿は完熟させたものを使うのが望ましいとされています。
また、牛乳は成分無調整のものを選ぶようにし、レシピ通りの分量を守るようにしましょう。
すでに失敗して固まらなかったプリンは、そのままスムージーのようにして飲んでも良いですし、冷凍してシャーベット感覚で食べることもできます。
プリンの作り方を動画で紹介！
ここからは、DELISH KITCHENのプリンレシピを動画で一挙にご紹介！
卵プリン、ゼラチンプリン、バナナや柿を使ったプリンのコツは、ここでおさらいしておきましょう。
基本のプリン
蒸し器やオーブンがなくても作れる卵プリンのレシピ！鍋底に布巾を敷くことで、火の当たりをやわらかくし、スが入りにくくなります。
全体が固まり、揺らすと表面が軽く波打つくらいの状態を目安に、なめらかな食感を目指しましょう。
基本の焼きプリン
オーブンで作る、基本の卵プリンです。卵1個からプリンカップ3個分作れるお手軽レシピなので、少人数のおやつにぴったりです♪
冷やす時間が長いほど、食感がしっかりしてくるので、好みで調整してみましょう。
レンジプリン
文字通り、カラメルから蒸し上げまですべてレンジで作る卵プリンのレシピ。鍋を一切使わないので、洗い物も少なく、気軽に作れます。
お使いのレンジによって加熱の具合が異なるので、必ず1個ずつ入れ、様子を見ながら加熱するのがポイントです。
豆乳きな粉プリン
ゼラチンを使って作る、和風プリンはいかがでしょうか。豆乳は加熱しすぎると分離しやすいので、沸騰する前に火を止めるようにしましょう。
仕上げにきな粉と相性の良い黒蜜をかけることでさらにおいしさがアップします♪
バナナプリン
バナナのペクチンと、牛乳のカルシウムの力で固まるプリンのご紹介！バナナはシュガースポットのある、完熟したものを選ぶようにしましょう。
バナナのコクと自然な甘味をお楽しみください♪
柿プリン
なんと材料は柿と牛乳だけ！柿は完熟した甘味のあるものを選ぶようにしましょう。牛乳100ccに対し柿200gの割合で作るとちょど良い固さに仕上がります。
柿が出回る時期に、ぜひ試して欲しい絶品デザートです。
失敗の原因を知り、おいしいプリンを作ろう
卵プリン、ゼラチンプリン、そしてバナナや柿を使ったプリンには、それぞれ固まるための条件が異なります。
今回は、プリンが「固まらない」、「スが入る」といった失敗の原因を探り、それぞれの対処法をプリンのタイプ別にご紹介しました。
また、失敗してしまったプリンもリメイクなどして工夫すれば、おいしく食べることができます。ご紹介したレシピを参考にしながら、ぜひおいしいプリンを作ってみましょう。
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