ご家庭で無理なく作れる＜お母さんの味 & 料亭の味＞
～和やかに・丁寧に・奥深く～
温かな、ぬくもりあるひとときを・・・・。
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こんにちは！
春が旬の魚＜細魚＝さより＞。
字が示すように、体型が細長く、キューっと下あごが伸びていて、
外見の背側は青緑色、腹側はピカピカ輝く銀色で、その色のコントラストとすらりとした
体型がほれぼれするほど美しい。
ところが、その姿の美しさとは裏腹に、お腹を割ると、墨のように真っ黒の膜で
覆われて、一瞬ギョッとしてしまうのも、ご愛嬌？
＜腹黒い人＞を＜細魚のような人＞と言い表すのも納得の、特徴的な魚です。
今晩は、その細魚を使ったお造りを夕食の一品にしました。
三枚におろした後に、立て塩（塩分３％濃度の食塩水）にしばらくひたし、
身の乾燥を防ぎながらじんわり塩味を付けます。
それを細い魚に適した切り方・・・＜細造り＞に。→固ゆで卵の卵黄をまぶして完成！！
（卵黄は、裏ごしにかけ、調味した後、湯煎で水分を飛ばしサラサラにしたものです。）
柑橘風味の割り醤油で頂きました。
日本料理は特に、その盛り付けもとても重要なポイント。
今回のように細造りにしたお刺身や和え物を盛るのに効果的な盛り付け方の
＜杉盛り＞。
写真のように、杉の木が立ったように、つんもりと円錐状に盛る方法です。
美しくすっきりと立体感のある清楚な感じを出すポイントは・・・・・・・、
まず別皿に、初めに短めの切り身を一切れずつ掛け渡すように乗せ、
徐々に長めの物を盛り重ねて行くことです。全て重ね終わったら、箸と指先の両手を使って
盛り付け皿に移し替えます。
そして、器選びも＜余白を生かす＞ことが大原則です。
余白を適切に取ると、メリハリがでて余裕が見えると同時に、お料理全体が生きてきます。
目で楽しみ、下で味わう。
お稽古でも、お料理全体の力がアップすることを念頭に、盛り付けのスキルも
少しずつ定着させて行きましょうね！！
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