ドイツのレシピサイトやドイツ人のSNSを参考にしながら独学でドイツパン作りに精を出す今日この頃ですが、
ところでドイツ時代にブログをしていた頃にブログのコメント欄でご質問が多かったのが生イーストの使い方でした。
忘れてはいけない大事なことは、大さじ2杯でイーストを溶いたなら分量の仕込み水を大さじ2杯減らすこと！
食パン(角食)作りは相変わらずルーティン化しています。
今日もなかなかいいパンが焼けました。
1月にドイツで生イーストをいくつか買って来てからは、生イーストで作ることの素晴らしさを再認識中です。
まずドライイースト臭がないおかげで焼成中、焼成後まで小麦とバターの純粋な香りを感じられること。
過発酵も無く、どんなに上手に生地を作って焼いても、ドライイートにはドライイーストの匂いがありますからね。
そして生イーストで作ったパンはしっとり感、もっちり感の持続が長いです。
だからこそ街のパン屋さんは生イーストや天然酵母を使用するわけですから。
ちなみにこれは焼成完了後、丸一日経ったパンですが素人目には全く劣化がわかりません。
日本ではおうちベイキングにはドライイーストが主流ですが、ドイツではHefe(へーフェ(酵母))と言えば基本的にFrische Hefe(フリッシェ・へーフェ(生イースト))を指しているように思います。
生イーストは実はとても使いやすく得るものは多いのですが、消費期限が圧倒的に短いのが問題です。※冷凍保存出来るのですがこれも賭けみたいなものです。
ドイツでは使い切りサイズ42gが10円ほどから手に入るのですが、日本では100g単位で売られていたり
酵母が活発なうちに100g使い切るのは至難の技ですよね
これが生イーストが日本の一般家庭に馴染まない最大の要因だと思います。
これが生イーストが日本の一般家庭に馴染まない最大の要因だと思います。さて生イーストの使い方のコツは予備発酵すること。
これはイーストに「生きてますか〜？」と生存確認する作業です。
予備発酵せずに使用し、もし酵母が死んでいたら材料丸々無駄にしてしまいますからね。
分量の生イーストを軽く砕いて小さな容器？器に入れて、分量外のお砂糖をティースプーン軽く一杯加えます。(砕いてない
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)
そこへ大さじ2杯のぬるま湯か水を入れて溶きます。それをぬるま湯で5〜10分湯せんします。
注意：熱湯を使ったらイーストは瞬殺されます。ぬるま湯で！
やがてこのように活発に動き出します。
元気に生きてるのを確認出来ました
生地がベタベタになりますからね
この予備発酵済みの生イーストを仕込み水と混ぜて捏ねに入ればOK
生イーストの分量ですが、簡単に「ドライイーストの3倍」と覚えて下さい。
ドライイースト6gなら生イーストは18gになります。
生イースト自体が持つ水分もあるので、生地はドライイースト使用時よりベタつきますが、しっとりとしたパンが焼けますよ！
焼き上がって丸一日経ってもこのふんわり感です
そして美味しい食パンは香ばしくトーストしてバターたっぷりで頂くのが最高ですね
