皆様、こんにちは。アゼルバイジャン人のアリベイです。
今日は、アゼルバイジャンの料理を代表するドルマについて書きたいと思います。
（『アゼルバイジャンが今、面白い理由』KKロングセラーズ、pp.206-207も参照）
アゼルバイジャン人の主食はパンですが、米を使う料理も多いです。
ドルマもそうです。
「ドルマ」とはアゼルバイジャン語で「詰める」や「包む」という意味。葉のドルマ（yarpaq dolması ブドウ〈地域によってはカリン〉の葉）、キャベツ・ドルマ（kələm dolması キャベツの葉）、スリーシスターズ・ドルマ（badımcan dolması ナス、ピーマン、トマトの実）などがあります。
脂が乗った羊肉、または油のない羊肉羊の尻尾の脂を加えてつくります。肉をミンチにし、塩、唐辛子、ハーブ類、玉ねぎ、丸い米を加えます。
ところで、アゼルバイジャンで使われるお米の多くはパキスタン産とインド産。それぞれ2種類あって、細かく長い長粒種と、ちょっと丸く短い短粒種。長粒種はプロフ料理、短粒種はドルマ料理などに使われる。
地元でも作っているものの自給できていないため、基本は輸入で、どこのスーパーマーケットに行っても必ず輸入品のコメが並んでいる。
それをブドウやキャベツの葉、あるいは、カリン、ヘーゼルナッツの葉で巻きます。キャベツ・ドルマに砂糖を入れて「甘いドルマ」を作る人もいます。
また、キャベツ・ドルマの中にクリの実を加えたりもします。出来上がったキャベツ・ドルマにザクロジュースをかけて食べると、より一層おいしくなるのでお勧めです。
葉のドルマには、にんにく入りヨーグルトをかけても美味。
Alibay Mammadov 