カフェは中東からイギリス、フランスと渡たった飲み物の名であり、それを飲ませる店の名でもあります。
当初はコーヒーは西洋料理店のコースで飲むだけ、一般庶民にはほとんど目にすることがなかった飲物。明治時代にはほとんどなく、開店したが早すぎたため1886年の洗愁亭や1888年の「可比茶館(喫茶・カフェ掲載)」もすぐ閉店しています。
カフェとして1910年代、コーヒー専門店ではないが食事とお酒とコーヒーを提供した「メーゾン鴻ノ巣　日本橋　1910年」「カフェ・プランタン」、上の写真の珈琲専門「カフェパウリスタ 銀座(サンパウロッ子)　１９１１年開店」を初めてにして、コーヒーの味を楽しむ店が次々オープンしていきます。
カフェは交流の場の提供が目的で純粋な食べ物屋とは少し違う。カフエの資料の中で東孝光氏の文章で「都市に住むたいていの人は住居と仕事場の途中のどこかに自分なりの好みで行きつけの場所を持っている(『都市と喫茶店』より)」と書かれいてる。他の食べ物屋より広い範囲から店名がつけることができる。

カフェの意味合いも変化していきました。開店当初は珈琲と芸術仲間との交流の場が女性の給仕のため女性を求めていく風俗的場になっていきました。
大正時代のカフエは花盛りで色々な文学者たちとの交流が文章として残っている。
庶民的に飲料中心の店は１９０１年頃からのミルクホール、体力向上のため国が推進した牛乳普及が実を結び牛乳、清涼飲料を出す店。大正後期からコーヒーの普及で喫茶店に代わっていきました。「千里軒　銀座　1888年」「桃牧舎　神田　開店年不明」写真現在洋食店「桃乳舎　茅場町　1889年」「高田牧舎(地名高田町)　早稲田　1905年」
カフエの風俗化それに反発するように純粋なカフェ、純喫茶が、昭和初期にレコードを聴く音楽喫茶、クラシック、昭和60年代のジャズ喫茶、と変化していきます。「名曲喫茶ライオン」「クラシック　中野　1930年」「ショパン　神保町　1933年(再掲)」が今も継続中(『音楽』掲載)
戦後一気に店数増加、「ミロンガ(アルゼンチンタンゴのリズムの一種)　神保町　1953年」ジャズ喫茶「いーぐる　四ツ谷　1967年」等。
１９６０年代から１９７０代がピーク。１９８０年代になるとアメリカからのカフェバー全盛、１９９０年代はコーヒーを飲む以外の要素を様々に詰め込んだカフェの時代になります。
現在まであらゆる種類のカフェ、喫茶店が登場してきた。女性との交流の場といえば一番新しいのはメイド喫茶。流行が激しく常に時代の波と風のなかにあって店名としてはブランド名は成立しにくい。

地名系

コーヒーに関連する店名も多い。
コーヒーの産地、ブラジルは当然で、ブラジルコーヒーの普及を目的として開店はーした一番上の写真「「カフェパウリスタ 銀座　１９１１年開店」」はポルトガル語のサンパウロっ子の意味です。
大正末には「ブラジル(『ブラジルコーヒー』参照)」「ブラジレイロ　大阪市　1930年」ともに東京銀座にも進出。
戦後もブラジル産コーヒーを出すことで「サンパウロ　浅草　1961-2022年」、サンパウロの港の名「サントス　八王子　1974年」。更なる老舗は神戸市の「元町サントス　1960年」になります。
ブラジルのかつての首都リオデジャネイロの「Rio(リオ)」も。カフェの一角「ドトールコーヒー」もサンパウロの通り名。
カフェはフランスからのイメージでであるから、ヨーロッパ系の地名がありとあらゆる場所のなが付けらいていました。 地名の店名が幅広いカフェ・喫茶店、フランス、パリ、ベルリン、アルプス、ローマ。国のなから都市の名から有名景勝地の名まで、セーヌ、ロア、ベルサイユ、等。(『地名の流行』に掲載)
「カフェー・ユーロツパ　銀座　1920年」ガイド『大東京うまいもの食べある記　1933・1935』に載っている「喫茶パリス　小川町」「フランス茶房　上野」「ラインランド　銀座」。戦後は大量オープン、「フロリダ　蒲田　1950年」「喫茶モンブラン　浅草　1950年」「あるぷす　浅草　1955年」「スカラ座　新宿　1955-2015年」「パレルモ　新富町　1960年」
写真はジャンヌ・ダルク所縁の古都から「ルアン　大森　1967開店、ネットでは1970,1971年も」。多くてアップしきれないほど７０年代終わりまで欧米の地名が多くみかけました。
日本の地名は少なく、この点はある場所の地名を付ける洋食とは違うところです。
文学芸術のインテリの方々が訪れたので有名なのは「武蔵野茶廊　新宿　1931-2004年(再掲)」、同じく「茶房早稲田文庫　高田馬場　1947-1984年」、引き継ぐ「茶房武蔵野文庫　1985年　吉祥寺(再掲)」。今店数があるのはビジネス系「武蔵野茶房　田無　1989年1号店」。
日比谷公園内のオープンカフェ「日比谷茶廊　日比谷　1949年」。「神田珈琲園　鍛冶町　1958年」先頃改名した「青山茶館　青山　1963-2021年」。銀座にはないけど開店時の銀座ブームだったことからの「喫茶銀座　1962年　恵比寿」京都の地名も「嵯峨野　八重洲　1967年」
山好きで北アルプス穂高連峰から「穂高　神田　1955年」出身地「但馬屋珈琲店　新宿　1964年、最初の店名エデン、1987年に改名」

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名前系

日本人の名は自分の関係者以外、利休や一休以外なかなか他人の名をつけるのは避ける傾向がある。だが、外国類は何のこだわりもなくもカフェ、喫茶店の場合はその国をシンボライズするものとして気軽につけられる。
フランスの画家名から「画廊喫茶ルオー　本郷　1953年(再掲)」「ルノアール　東中野　1947年、公式は日本橋開店1号1964年」「画廊喫茶ミロ　駿河台　1955年(再掲)」、京都の老舗喫茶店で有名なのは「フランソワ(フランソワ・ミレーから)　1934年(再掲)」。(『絵画』掲載)
文学系は「「らんぼお　神保町　1947年」「ダンテ　西荻窪　1970年(再掲)」作品の主人公名で「茶房りりおむ　谷中　1931年」「バンビ　本郷　1965年(再掲)」作品名は多くのオマージュ店を持つ「邪宗門」人気の宮沢賢治の作品名からも多いです。音楽は上記以外は店主がJ.S.バッハが好きで作品『 コーヒーカンタータ』もある「カフェバッハ　南千住　1968年」「ベルク(音楽家シェーンベルク)　新宿　1970年」、両店とも有名店。ジャズの曲名からの「テンダリー　葛飾区金町　1970年頃」(ほかは『音楽的には』を見てください)
当初は少なかったのですが、日本人の名前は少しづづ多くなっていきました。「青木堂　本郷　1890年代」は東大近く場所のため小説家に人気だったよう。『東京市商工名鑑1933』に載っている「梅原　牛込区」「宮本　日本橋区小伝馬」「山本喫茶店　下谷区元黒門」。
リノベーションで有名な「カヤバ珈琲(『 継ぐ名前　Ⅱ』再掲)」「ピーター(松竹歌劇団にいたオーナーの妹の愛称)　田原町　1964年」。姓名をフランス語に変えている「トロワパグ(神保町)(再掲)」名前をもじった銀座にも姉妹店がある「壹眞珈琲店　神保町　1982年」

自然系

日本人は自然愛好者か多いので和食、料亭も多いが、喫茶店は植物、動物、鉱物(宝石)が群を抜いている。
和食のように伝統的な松竹梅・鶴亀ではなく凝ったものもはなく単純にすずらん、ポプラ、ゆり、薔薇、など。動物はライオン、白鳥と英語スワン、鷲、英語でイーグル、白馬、小型の馬ポニー、猫。昭和初期のガイドにあるのは「梅屋　芝区愛宕　『東京市商工名鑑1933』」「すずらん　赤坂区田町　『東京市商工名鑑1933』」「喫茶シラユリ　上野　『大東京うまいもの食べある記1935』」戦後は外国名の植物名が多数付いていました。 『喫茶店と日本人　赤上亮二　2019年』に載っている１９８１年の全国の喫茶店等の多い店名では植物のチェリー(サクランボの意味よりも桜の花の意味)、蘭、ひまわり、藤、たんぽぽ、白樺、カトレアが上位。ひまわり以外は春の花。動物は鳩、ポニー、スワン、フェニックスが上位。コラムで多くアップしています。 (動物『十二支の動物　Ｎｏ．2　動物』『十二支の動物以外の動物　Ｎｏ．3』植物『　百花繚乱　植物Ｎｏ．8』)
写真は古めの喫茶店２店「梅の木　赤羽　1946年」「ピーコック(孔雀、庇もピーコックブルー)　亀戸　1960年代」

純喫茶系

昭和の初めの純喫茶と音楽喫茶現存の最古の「　名曲喫茶ライオン」は、個人名も多いが、そのほか、ジャマイカ、コロンビア、リオ、アラビカ等。コーヒーの色や種類から、カリスマ店主の喫茶店「カフェドランブル　銀座　１９４８年開店」、琥珀は人気店名(『琥珀・アンバー・ランブル』参照)
余談ですが、カフェドランブルの店主関口さんは多数の著作があり、その中で琥珀と珈琲の字で四つも王という字が入っていると書いています。彼は美味しいコーヒーは清澄な琥珀色をしていると断じ濁ってはいけないそうです。

モカ、カフゥブルーマン、キリマンジェロ。薫りのアロマ、Ｃａｆｅ亜絽摩もあります。
珈琲の樹の原種の名で東京の以前アップの「Coffee Arabica(コヒアアラビカ)　赤坂　1958年頃(再掲)」「アラビカ　日本橋　1962年(再掲)」、だけ?、全国にはまだ多いようですが、ネットでは既に閉店した「カフェ・ド・アラビカ　新中野　2019年に閉店」「珈琲処アラビカ　台東区台東」
モカマタリで知られるモカは人気でイエメンのコーヒー積出港の地名からです。
有名な「もか　吉祥寺　1963-1991年(再掲)」(『コーヒーに憑かれた男たち』の三大御大レジェンドのひとりで上の「銀座ランブル」「南千住バッハ」)。
「喫茶モカ　北千住　1961年」「カフェモカ　板橋　1974年」「モカ　江古田　1975年」。
二字で寂しいのか全国では漢字にした「萌香」「木香」「萌華」「萌可」「百珈」。
写真は正真正銘のイエメン出身の方の平成開店「Mocha Coffee(モカカフェ)　代官山　2011年」。 一番多いのがコーヒーそのもの。以前アップ以外では「浅草咖啡屋　浅草　1945年　戦前開店、珈琲屋ハローとして再開年」「珈琲屋　新宿　1963年」「かうひいや3番地　吉祥寺　1982年」珈琲園、珈琲苑、、珈琲倶楽部。新しい「珈琲庵　春日」「珈琲や　新中野　2012年」香の漢字も多くあります、「豆香房　神保町　1996年、最初目白」「珈の香　阿佐ヶ谷　2015年」ほか「ブレンド　経堂　1971年(再掲)」「豆の木　西荻窪　1986年」
写真「和蘭豆(再掲)」（江戸時代和語でコーヒー豆）ほか。「ばん珈琲店」と同じ由来のかつて１０店舗以上あった「珈琲舎バン　新宿　1966-2017年」翻訳語のコーヒーの呼称。関係する言葉も多数、豆の呼び名から淹れ方の方法まで(『コーヒー周辺様々』参照)。
ただ、道具系は少なくカフェの時代になって増えていきました。出身地瀬戸産の陶磁器カップの「古瀬戸(『時が創る』掲載)」

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平成のカフェ　

１９９０年代から、１９８０年代のカフェバーブームが店名を追う間もなく、あっという間に過ぎた後、昭和のカフェ・喫茶店とは違う種類のカフェが登場。
90代後半からレストランほどではないが軽めの食事メニューがカフェめしともてはやされるカフェが登場します。ちょっと変わった丼めしとか、ワンプレートメニューが評判になりました。
大正期に出できたカフェとは違い、個人が始めるものが多い。個人の部屋へ招待された感覚の店が次々と開店します。
ユーズドの家具、自分の趣味の世界の展示。本や盆栽、絵画、陶器類。
マスコミ的にも『東京カフェスタイル７７　講談社』『東京カフェ案内2002』ネットのカフェマニア『カフェマニア』後の2冊は女性の手に寄るもの。雑誌Hanakoの『東京カフェブック2000』も出版。昭和の喫茶店が男性の書き手が中心でしたが、カフェは女性目線から始まっていました。１０年後にはカフェ関係の雑誌を出版していたグラフィスからエリア別のカフェ案内本が５年間３０冊以上出ていました。
お客の区別は『カフェマニア』では気分でアッパーカフェ(上がる)、ダウナーカフェ(下がる、落ち着く)、ニュートラルカフェ(普段の気分)。
空間の雰囲気で括っている資料も、個人のリビング風、コンテンポラリ(現代風)、アジアン、アンティーク、コンプレックス(服、雑貨店等と併設)
業態的にはヨーロッパ的なオープンエアカフェ、昼夜食事可能なアメリカンな食堂ダイナーカフェ、おしゃれなアパレル系複合カフェ、最後に個人開業の癒し系なごみ系カフェだそうです。
店名としてはとても難しい括りが多種多様で、どこの国の言葉?、読み方は?、意味は?とクエスチョンマークばかりの世界。
地名や姓名や賀字からの分け方は無理なので業種から見ていきました。写真は３０年以上頑張っている平成の初期にオープン「カフェアンジェリーナ　世田谷　1990年」伊語で天使の女の子の名前。(パートナーの方の妹的カフェ「カフェロッタ 松陰神社　2001-2021年」と２０年間を綴った『カフェロッタのことと、わたしのこと』も出版)。
もう一つの写真は天使繋がりで「アンヂェラス」は６０年以上、平成の最後のほうに店を閉じました、両店にオマージュを込めて。

オープンエアカフェ

最初目を引いたのはオープンテラスのカフェ、アパレルメーカーＪＵＮ＆ＲＯＰＥが開いた「カフェ・ド・ロペ　原宿　1972-2002頃年」が多くの若者雑誌を飾っていました。目立だせる目的でテラス席には外国人の方を案内するとよく批判的な記事も見かけたカフェ。
ホントの最初は昭和初めの洋菓子「コロンバン(『テラス』掲載)」が銀座三丁目角に開いた喫茶店、パリの本店のコロンバンを模したモノでした。ただ当時の道路の舗装環境が悪くて、馬糞や砂埃が舞って気分は快適ではなかたそうです。
バブル期の終わりころ、フランスパリ直輸入の「ドゥ・マゴ・パリ　渋谷　1988年」「カフェ・デ・フロール　青山　1995年」の２店。両店ともパリのサンジェルマン・デ・プレにある老舗カフェ。
直訳は草原のカフェの「Cafe des pres（カフェ・デ・プレ)　広尾　1993-2019年、2012年に一度改名」は上の両店のあるサンジェルマン・デ・プレ界隈にあるイメージ。同じ会社のイタリアンスタイル「カフェミケランジェロ　代官山　1997年」は建物も内装も後期ルネッサンス文化のイタリアの田舎のパティオのようとか。
「オーバカナル(再掲)」もパリと同じ本場仕様のカフェは最初のカフェはビルの立て直しで閉店したけど、別会社に移行して紀尾井町、高輪、銀座等にあります。
結婚場の企業が経営の「アニヴェルセルカフェ 　表参道　1998年((再掲)」も20年以上になります。テラス付が影響して『テラス』にあるように多くの地名＋テラスがオープンしていきました。

複合カフェ

アパレル系の傘下の複合カフェ、意外に店数が多いです。上のようなオープンカフェタイプが多い傾向があります。
PAPASブランドの会社横にある「Papas CAFE(ハパスカフェ)　広尾　1991年」はじめとしてHAKKA（ハッカ）の「CAFEMADU(カフェ・マディ)　表参道　1994年」同じ会社の「LASCHCAS(ラスチカスー少女たちのラテン語)　原宿　1994-2018年 」同じく「ＴｅＴｅＳ(テテスー雫)　西麻布　2010-2016年」。「MADU」の意味は不明で、お客のブログでは2番めの女性、若くもなく年配でもない大人の女のインドネシア語だとか。
「トランスカフェ　渋谷　1995年」ビームスの「ＴＩＭＥ　ＣＡＦＥ(タイムカフェ)　渋谷　1996年(再掲)」洋服のお直し会社ウィットプラーツのカフェ「nu café(ヌーカフェー縫う、HPにはお直しとカフェを縫い合わて誕生)　自由が丘　2008年」
家具雑貨店のFrancfranc(フランフラン)カフェ「MUG CAFE(マグカップ) 　南青山　2012年」
社名そのままのコムサグループ「Café comme ca(カフェコムサ)　1号店千葉県柏市　1996年、路面店の2号店青山2003年」、「INDIVI cafe（インディヴィ）　西新宿　1997年」「MARGARET HOWELL CAFÉ(マーガレットハウルカフェ)　渋谷　1999年」無印良品の「Café&MealMUJI(ムジ)　有楽町　2001年、日比谷に併設ではない単独店2007年(再掲)」ジャーナルスタンダード「standard deli(スタンダードデリ)　新宿　2000年、今はJ.S. BURGERS CAFE 」「UA(ユーエーﾕﾅｲﾃｯﾄﾞｱﾛｰｽﾞ)カフェ　原宿 2003年」「RH(ロンハーマン)カフェ　千駄ヶ谷　2011年」
インテリア会社の「CAFE ＠ IDEE(カフェ　アットイデー)　青山　1995年」食器店「Farmers Café(ファーマーズカフェ)　渋谷区神宮前　2000年」写真のフランスの自然化粧品「ロクシタンカフェ　渋谷　2008年」名古屋のセレクトショップのミッドウェストの「THE MIDWEST CAFE(ザ ミッドウエストカフェ)　渋谷　2000-2011年」

ダイナーカフェ

アメリカンな簡易食堂のダイナーカフェは空間プロデューサー山本宇一氏の関わった「バワリーキッチン　駒沢　1997年」「ロータス　神宮前　2000年(再掲)」(『ロータス掲載)が有名。バワリーはニューヨークのバワリーストリートという日本では合羽橋のような場所で、そこでいろいろなものを調達したことから。
かつて暮らした「ニューベリーカフェ　西荻窪　2000年」はボストンの流行のショップやカフェが並ぶストリート名。
ビジネス系ニューヨークのブックカフェからの発想「Dexee Diner(ディキシーダイナーージャズの発祥地名) 　恵比寿　2000年」、これらはアメリカの地名が付いています。
本と雑貨の名古屋からの進出Village Vanguardのダイナー「VILLAGE VANGUARD DINER (ヴィレッジヴァンガードダイナー)　吉祥寺　2003年、東京最初」は基本はハンバーガー店ですが、由来は上と同じジャズ、創業者の夢だったのはジャズのライブをやることで、ニューヨークの同名ジャズクラブから。

際コーポレーションの最初の福生市の「DEMODE(デモデー仏語の時代遅れの意味)」出店「デモデクィーン　渋谷　2001年」「ARMEWOOD COTTAGE(アームウッドコテージー肘掛け椅子、ゆったりくつろぐ場)　新宿御苑　2007年(再掲)」「HOFF(ホフードイツ語の中庭)　初台　2011年)」、目指すはブルックリン、マンハッタンにあるようなカフェを目指しているそうです。 アップ済みクラシック食器メーカー名の「Fireking cafe(ファイヤーキングカフェ)」と「Brooklyn Parlor(ブルックリンパーラー)」「ＦＵＮＧＯ（ファンゴー)」。 ラウンジの雰囲気を気に入ったアメリカのホテルの名前から命名の「MEASER CAFÉ(マーサーカフェ)　恵比寿　2007年(『増えていく姉妹店の頭と尻尾』・『テラス』掲載)」いろいろなタイプを次々オープンしていて「MERCER CAFE TERRACE HOUSE（マーサーカフェ・テラスハウス）　表参道　2008年」は現在は+BRUNCHでNYスタイルのブランチメニュー。他いろいろスイーツ専門、バベキュー店等も経営していますが、いくつかの中一番らしいのはカフェとタバーン(居酒屋)を兼ねる「マディソンニューヨークキッチン　恵比寿　2014年」。
何度か登場したビジネス系「WIRED CAFE(ワイヤードカフェ)・」もキッチン、ダイナーと展開。

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癒しのカフェ

癒し系のカフェ個人がはじめることが多いようです。最初は場所に関わる店名。多くの店名はアップ済でそれ以外。「La cour café(ラ・クールカフェー中庭の意味)　吉祥寺　1994年」「Cafe CABANON(キャバノンー仏語リゾートの小さな家の意味)　自由が丘　1997年」「LITTLE HEAVEN(リトルヘブン)　大塚　1999年、京都へ」。
多く開店したのがお部屋カフェと呼ぶマンションやビルの一室をリノベーションした友人の部屋のようなカフェ、家具は中古中心。

「カフェルームルーム　原宿　1997年」(同じ方のプロデュース既にアップ済「Huit (ユイット)」「neuf cafe(『家ノナカ』掲載)」「Ｎｉｄ　ＣＡＦＥ(ニドカフェ)」)
「ｎeｉｖeｌ(ネイヴェルー臍の意味、建物の真ん中にある)　恵比寿　2001-2005年」「3/5(五階建ての3階にある)　恵比寿　2002年」「「202Market (２階にある)　笹塚　2004年」
この店名に続き今までと違うもの、お客のイメージを排除して雰囲気を感じてもらうカフェ。キラキラした雰囲気の全くない普通の日常言葉。単に場所やインテリアの名前の登場です。「café　Bed(ベッド)　代官山　2001年」「カーテン　目黒　2002年」「Ｒｏｏｍｓ(ルームス)　下北沢　2008年」「ie いえ　中目黒　2009年」「una camera livera(ウナカメラリーブルー伊語解き放たれた自由な部屋)　中野　2009年」は日替わりで店主が入れ替わるシェアカフェ
アップ済「chano-ma(チャノマ)　中目黒　2001年」(現在DDダイニング傘下で全国展開していて18店舗)「ima(イマ)」。
ほとんどビルの中に隠れているカフェ達、隠れ家の意味の「conceal cafe MYMASUZAKA(コンシールカフェミヤマスザカ)　渋谷　2005年、桜丘2010－2018年もありました」、多くの同じようなカフェ専門の会社リノベーションプランニングに寄るもの。(他目印なしー隠れ家？掲載)
多くの雑誌のあげられていた「FLOOR!(フロア!)　吉祥寺　2000-2006年」英語の床、驚きマーク付きの由来は不明、此のころには珍しいコーヒーなしの日本・中国茶を提供とオーナーの気に入った年代を経た家具や雑貨の数々。個人によるネットの情報の増加も店名に凝らない要因ですね。(他も掲載『いつもの家と隣近所』)
上の写真は「フレイム　中目黒　2006年(グローバルハーツの経営)」額縁の意味で書いたカテゴリーには入らないのですが、長く『YOUR OASIS IN LIFE』のテーマで都会のオアシス、生活のオアシスとして癒しのカフェ。静かさはないけど幅広い利用に応えています。
バブルで疲れた心の癒しの言葉も店名になっています。「Hearty(ハーティー心のこもった)　代官山　1993年(再掲)」「senang dua　kopia (セナングドゥアカピ)ーインドネシア語心地よい、kopia はカフェ)　代官山　ガイド本2001掲載、2006年閉店」「ease(イーズー気楽、安心ゆったり)　原宿　2002年(再掲)」「café despacio(デスパシオースペイン語ゆっくりと、居心地の良い場所で)　　田園調布　2003年」「GO SLOW(ゴースローーゆっくりと)　三軒茶屋　2005年」「CAFÉ a la papa(カフェアラパパー仏語のんびりゆったり)　谷中　2006年」「CAFÉ SOMMEILLER（カフェ ソメイエー仏語まどろむ）　立川　2006年」「Ｃｕｒａ２(クーラーラテン語いやし、２は2番目の店)　　経堂　2006-2013年」「Sajiro Café(サジロカフェーネパール語心地よい)　吉祥寺　2008年」等続きます。馴染みの英語からあまりよく知られていない言葉へと。
外国語だけでなく沖縄語の安らぐの意味の「ＵＭＵ　ＹＡＳ－ＹＡＨ(ウムヤスヤー)　吉祥寺　2005年」
当然和風もありました。「ｙｕｓｏｓｈｉ(ユーソーシー)　渋谷　2000年」は造語の愉・想・使、楽しいことを想像しそれを表現して発信していきたい想いを店名に。和風の店名は有名料亭の「茶酒(サーシューお茶を洒脱に楽しむ意味)　白金台、現在は表参道店2013年」。
日本茶をメインにするカフェも開店。日本茶ソムリエが経営する「茶茶の間(茶の間は台所の意味とか)　表参道　2005年」、茶筅で抹茶を点ててくれる「chanomi(チャノミ)　白金　2007年」「茶の楡　吉祥寺　2008年」では茶の湯からのお茶を愉しむゆとりの気持ちを込めて。内装が畳・ちゃぶ台・座布団の「ANTENNA(アンテナ)　渋谷　2001-2013年」。
それまであまり知られていなかった国々。以前書いた『旅する心を詰め込んで-地名の流行Ⅱ』のような北欧カフェも多く登場、地名ではなく日常言葉が多いです。
沢木耕太郎氏の紀行小説『深夜特急1986-1992』に触発してアジアを旅するバックパッカーの若者が増え西欧ではなくアジアに興味をもったこともあります。
「Café ORIENTAL WAVE(オリエンタルウェーブ)　新宿　1993年」「BOMBAY BAZAR(ボンベイバザー)　中目黒　1993年」「PARADISE MACAU(パラダイスマカオ)　渋谷　2002年」
東南アジアに自生する『木に登る』意味の美しい蘭の名からの「café Banda(カフェバンダ)　代々木公園　2002年」「Rat ngon store(ラット・ゴン・ストアーベトナム語おいしい)　神宮前　1999-2003年」「CANTIK(チャンテックーインドネシア語の美しい)　渋谷　2003年」「ディーチャイ(タイ語でうれしい)　三軒茶屋　2006年」「サジロカフェ」と同じオーナーの「Shiva Café(シヴァカフェーネパールでは馴染みのシバ神)　吉祥寺　2009年」。
こちらも珍しい台湾カフェ、旧暦で月と密接な暮らしの台湾の食文化を紹介したいとして「月和茶(ユエフウチャー月とお茶の意味)　吉祥寺　2008年」をオープン。
日本人大好きな癒しのハワイの言葉のカフェも増えています。「Ohana(オハナーハワイ語家族)　銀座　2006年」「ohanaya(オハナヤ)　自由が丘　2008年、鎌倉に移転」「ＮＡＬＵ　ｃａｆｅ(=76Cafe、ナルカフェーハワイ語の波)　神宮前　2003年」「MUU MUU DINER(ムウムウダイナーーハワイのゆったりしたワンピース服)　御茶ノ水　2006年」「Punahele(プナハレーお気に入りの意味)　池上　2010年」(『別世界・ハワイ』にも)
かつての人気のフランス風も混在してありました。「Rue Favart(リュ・ファヴァーーパリで泊まったホテルの前の通り名)　恵比寿　1996年」「zozoi(ゾゾイ)　　池袋　1999年」は日本では『夢見るシャンソン人形』で知られる歌手France Gall(フランス・ギャル)が歌った名盤『ZOZOI』から。
雑誌掲載多い「Cafe Apres midi(カフェ・アプレミディー仏語の午後、大人のパリのカフェの空気感に憧れて?)　　高円寺　1999-2014年」「cafe ordinaire（オーディネールー普通の日常)　下北沢　2000-2011年」

フードカフェ

食べ物関係のの名前のカフェ、飲み物中心の今までの喫茶店・カフェには珍しいタイプ。カフェブームの時はワンプレートで提供するカフェ飯が注目の的。特にガパオライスのようなアジアン系が人気でした。『最強の店名か?　料理名ほか変幻版』の中の『軽食』で多く上げていました。
以後の人気デリカフェの先駆けデリカッセンカフェ「news DELI(ニューズデリ)　1998年　表参道」北の食材、東の器、西の調理法、南の調理法で、英語の東西南北の頭文字を組み合わせたものです。ほか『パンケーキ』クレープ、キッシュやサンドイッチの『軽食』に掲載。

有機食材の普及により増えたオーガニック系カフェ。こちらも『健康のために』の中の『食べない、たべる』掲載。これらの他に「オーガニックカフェ　中目黒　1998-2005年」と閉店後の再開店「dish organic café(ディッシュ)　代々木上原　2002年」、プラスした「dish」の意味はお店も一つの皿、いろいろなものを表現できるようにの想い。
「YAFFA ORGANIC CAFE(ヤッファオーガニックカフェー由来は不明、ネットではヤッファはヘブライ語の美しいを意味する女性名)　六本木　2000-2005年、原宿、最後渋谷2008-2020」「GIO ORGANIC CAFE(ジオオーガニックカフェ)　品川　2003年」「Organica(オーガニカ)　飯田橋　2009年」。
写真、体験する、繋がる農と食のコンセプト「農民カフェ　下北沢　2009-2022年」、同じコンセプト「HATAKE CAFE　新宿三丁目　2012年、青山で野菜レストランHATAKE AOYAMA2010年」
より厳しいビーガンフードの「Pure Cafe(ピュアカフェー?純粋、きれい)　表参道　2003-2016年」マクロビオテック料理教室等のオーガニックベース運営の「base café(ベースカフェ)　吉祥寺　2004年」はベーシックな基本となるものを大切にしたい想い。会社名そのままの「チャヤマクロビカフェ　新宿三丁目　2009年(再掲)、現在はイタリアン」、アップ済み「eau cafe(オウカフェ)」。
穀物も『米・めし・ごはん』に「Cargo rice kitchen」「BROWN RICE CAFÉ」アップ済、写真もそこに掲載の「rice cafe(ライスカフェーごはんをしっかり食べるカフェ)　駒沢　2000年(再掲)」。ほか、穀物にこだわってのデリカフェ「GRANO(グラーノースペイン語穀物、穀物にこだわっている)　恵比寿　2011年」
野菜の『野菜料理』、野菜は緑、グリーンがイメージなのでコラム『【色ーみどり】』にも掲載。
体の健康のために増えた食品、豆製品(『豆腐いろいろ』掲載)や乾物の料理カフェ、「カフェマメヒコ(小豆や大豆料理)　三軒茶屋　2005年(再掲)」「BEANUS CAFE(ビーナスカフェーbean豆とus自分たちからの造語)　新宿　2007年」「SOYS CAFE(ソイズカフェー大豆料理、豆腐・湯葉)　麻布十番　2009年(再掲)」「Kanbutsu Café(乾物カフェ)　代々木上原　2007-2016年」
スイーツ系「DESSERT COMPANY(デザートカンパニー)　原宿　1998-2001年」はアジアンデザートカフェ。作家村上春樹氏の命名「a Piece of Cake(アピースオブケイクーケーキ一片のほかに朝飯前、超簡単の意味)　青山　1998年」、これを略して姉妹店パンケーキ「ＡＰＯＣ(アポック)　南青山　2011年」「 Acot(アコットーa cup of tea の頭文字から)　代々木八幡　2009年」汁菓子専門の「ｓｉｒｕｋａ(シルカ)　西麻布　2000年(再掲)」
美人の看板猫がよく雑誌に登場していたマンヂウカフェ「mugimaru2（ムギマルツーー小麦饅頭、一度根岸の場所で開店したので2度目の開店）　神楽坂　2004-2021年」「歩粉(hokoーほこ)　恵比寿　2006-2015年、現在京都へ」は短いけど想いは強い(詳しくはお店のHP)要約すると美味しいものに形を変えた"粉"の焼き菓子で皆気持ちをまあるくして"歩"いてほしい。
食べもの形容の言葉から、『AN EXCELLENT ARTICLE』の略で逸品の意味の「anea cafe(アネアカフェ)　参宮橋　2008年」「café kyogo(キョウゴー今日のご飯)　代官山　2010年」カナダの料理の「Good Honest Grub(グッドオネストクラブ)　恵比寿　1999年」は『筋の通った、うまい、くいもん』の意味とか。
短期間で閉店した「LIKE LIKE KITCHEN(ライクライクキッチン)　富ヶ谷　2010-2012年」料理も食べるのも好きーLIKE!。現在人気の料理教室を主宰。
「Afternoon Tea(アフタヌーンティ)」のような生活スタイルからの「サンデーブランチ　下北沢　1993年開店」店舗数増加中「グッドモーニングカフェ　千駄ヶ谷　2010年(再掲)」オールディーカフェの「crisscross(クリスクロスー?十字架)　表参道　2012年」、『洋食』でアップのファミレスのような「トーキューファミリーレストラン」も。
今多いのは食品関係のアンテナカフェ、自然食品、オーガニック、ビーガンが平成の中心でした。野菜ドーナツの「SOAKS(ソークス)　中目黒　2011-2018年」は野菜パウダーのアンテナショップで野菜の栄養が染み込むようにと英語の染み込む意味のsoak。有機食材販売の大地の会「ツチオーネ(土大根、土付き大根の意味)　九品仏　2009-2011年」
高級チョコレート店の外国からの出店と『「Bean to Bar』ブームが２０００年頃からチョコレート関係も多く「chocoholic café(チョコホリックカフェ)　代官山　2003年(再掲)」「100% Chocolate Cafe.　京橋　2004-2017年」は明治製菓。
「スターバックス　1996年」「タリーズ　1998年」名古屋の「コメダ珈琲　東京2007年」の進出、海外からのスコーンやパンケーキを売りにするカフェの影響が徐々にでてきていました。
２０００年代途中から本来の飲料への注目が高まり始めます。２０１０年代後半からはお芋や栗、ミルク、バター、抹茶スイーツ、高価なフルーツパフェ等の絞り込んだ専門カフェのフード系が大量にオープンしていきます。

シンプル?ワンダー?な店名のカフェ

自作したデータリストでも平成の時代の２０年分のカフェは全体の６５％に当たり、広い世界から付いています。情報発信の力もネットが加わり膨大にアップしていきました。
『カフェノナマエ』では９種類の分け方になっています。店名史上もっとも大きな範囲になって絞りにくい世界。
上のアップから漏れる店名は多数。平成の空気はバブルで浮かれた後の後始末の疲れが蔓延して癒し、落ち着き、は地名や名前が前面に下記の様に＋珈琲があらわれる流れになっていきます。

旧世代シンプル店名のカフェ

シンプルに解りやすいある所在地名の町名＋カフは昭和の時代には少なかったのですが、渋谷の会社の夜カフェの呼び名で「宇田川カフェ　2001年　渋谷」「桜丘カフェ 渋谷　2009年」をオープン。
このエリアで別会社の「神南サロン　渋谷　2002年」「 JINANAN CAFÉ(ジンナンカフェ)　渋谷　2011年」 今はビストロの「１３９（サントラントヌフ）カフェ　渋谷　2006年」。
少し外れた「松濤カフェ　渋谷　2006年」「神泉パーラー　神泉　2000年」
他エリアでは「谷中カフェ　谷中　2002年」「弦巻茶屋　世田谷区弦巻　2004-2014年」「麹町カフェ　麹町　2006-2020年」「中目黒LOUNGE　中目黒　2009年」「三軒茶屋カフェ　三軒茶屋　2009年」、このカフェについてネットでは『地名をそのまま付けるなんて強気』という意見が載っていました。
珍しい外国の地名らしくない「百塔珈琲　駒込　2010年」、カフカの世界に触発されての百の塔の街チェコの首都プラハの名
次が名前下記(『プレミアムな喫茶の世界、』)のようなそのままの姓や名を付けるのは少なく色々変えて名前感なしになっていました。
「CICOUTE CAFÉ(チクテカフェー店主のニックネーム)　下北沢　2000-2012年」「A.B. Café(エービーカフェーオーナーの一字蛯から)　吉祥寺　2001-2017年」「SODA Café(ソーダカフェー苗字曽田さん)　自由が丘　2001年、葉山に2015年移転」「eri café(エリカフェ)　下北沢　2003-2012年(再掲)」「まやんち　蒲田　2005年」「Kahemi Cafe(カヘミカフェーオーナーの二人のイニシャルと健康のkeのアナグラム)　渋谷　2006-2014年」「ｓｈｉｍａ(シマー苗字一字島から)　元代々木　2007-2017年、2018荻窪へ」、女性が多いので可愛い店名多い。アップ済「カフェ６３４(ムサシ)」「青家」
そしてわかりやすい業態そのまま「CafeCafe(カフェカフェ)　三軒茶屋　2000年」「イルカッフェ　吉祥寺　2003-2019年」「＆ｃａｆｅ(アンドカフェ)　上北沢　2009年、既に閉店」「ザ・コーヒーショップトーキョー　代官山　2009-2019年」開店年不明の「KAPENEION(カフェニオンーギリシア語カフェ)　恵比寿　2001年閉店」「it’s cafe（イッツ・カフェ）　下高井戸」。他の項目にアップ済み「＋ｃａｆｅ(アッドカフェ)」

新世代シンプル?ワンダー?な店名のカフェ

字数少なくシンプルに見えるけど・・・上に上げた『旅する心を詰め込んで-地名の流行Ⅱ』にあげた北欧カフェ「moi(モイ)」(左挿絵、既に閉店しているので看板を複製)「YUHA(ユハ)」珍しいチェコ語の「café ano(アノーチェコ語のはい)　渋谷　2005年」。フランス語の暦の月の「mois cafe(モアカフェ)　下北沢　2004-2018年」、普通のおうちの古民家カフェでこのうちで季節の移ろいを感じてほしい想いでした。
美を演出する会社の「ｕｋａｆｅ(ウカフェ)　六本木　2010年」は蝶がう化する、蝶が蛹から羽化する意味。「Cafe58(ゴッパーあらゆる音を拾うマイクのこと、お客のニーズをキャッチしたい。)　代官山　1994年」。短くても思いは濃い店名。ほかにローマ字「♯Ａ(ナンバーＡ)」「and C(アンドシー)」
稀な言葉が多く出てきます。人気のバリとハワイ語でもなじみがない「café Frangipani(フランジパニ)　六本木　2001年」と「Hukilau Café(フキラウカフェ)　洗足　2008年」先の店名はバリの白い花の名で見た目はさりげなく、香が良い花にひかれて命名。後のフキラウは有名なハワイアンソング、伝説の投げ網漁の名と漁の後の御馳走を囲んでの宴会の呼び名であるそう。
ほかに造語と長い店名は『覚えにくい！店名』に多くアップ済、それ以外、少し変わった店名を同じように箇条書きにしました。
様々な世界を発見して見せてくれますが、なかなか物理学や人類学、宗教学は馴染みがないアカデミックエリア。オンリーワールドな店名ですね。

中目黒レッドブック　1999年開店
• CAFÉ Red Book(レッドブック)　中目黒　1999年」…百科事典や聖書のような皮装丁の本のようにクラシックでありながら日常的な場所でありたい
• 「ｃａｆｅ　MURIWUI(ムリウィ)　祖師谷大蔵　2002年」…アマゾン生育の猿 ムリウイらしく　つまり人間らしくありたい、お店HPにはムリウィの事が詳しい。
• 「TOUMAI(トゥーマイ)　八王子　2006年」…アフリカ東部エリアのチャド語、アフリカで発見の人類の始祖のニックネームで生命の希望の意味
• 「didean(ディデアン)　富岡　2000年、2008年移転」…中国語地点の発音と英語アイデアの一体化の造語で素晴らしい発想が生まれる場
• 「holon(ホロン)　西荻窪　2007-2013年」…ギリシア語hol holo全体完全　onは粒子性　どんな小さなものでも宇宙の全体性を宿している
• 「torse(トルス)　世田谷区下馬　2008年、最初鷹番」…仏語上半身　お店半人前　お客が入って一人前
• 「café salongo ３６５(サロンゴ)　人形町　2010年」…サロンゴ（Salongo）は、アフリカのザイール（現コンゴ民主共和国）の言葉で、『無から愛の力を以て創造する』だそうです。

下記のようにアメリカやハワイ、北欧の国々から進出するカフェが増え、日本の言葉を探してつけるカフェも。
雑誌によく載っていますが、ただ由来は不明なのは「珈琲花歩　谷中　2003年」「カフェ花鳥風月　高円寺　2005-2011年(再掲『芸術・文芸関連の周りから』にも)」蕎麦とコーヒーのカフェ「長屋茶房天真庵　墨田区文花　2007年」
由来が判明したのはフランス人オーナーの「おちゃらか(おちゃらかほいの遊び)　吉祥寺　2005年」「花想容(『花を見て女性の姿を想う』という意味の漢詩から)　目白　2006年」「ひねもすのたり(与謝蕪村の俳句『春の海ひね・・・』のように終日のんびりと・・)　阿佐ヶ谷　2006年」「イカニカ(＝如何にか、昔使われていた雅語で、「いかがですか」という意味)　等々力　2009年」
ビジネス系「フクモリ(『福を盛る』という意味)　馬喰町　2009年」。アップ済の「ももちどり」「itonowa(イトノワ)」
多くのカフェは建物のリノベーションが多いこともあり閉店も多いです。プロデューサー山本宇一氏が雑誌の記事で『カフェは自分達の時代の東京の食堂』としていました。確かに現在も頑張っているカフェは地域の人々の飯処になっていました。
ちょっと変わった継ぎ方をしたのは「komagura cafe(コマグラカフェ)　吉祥寺　2016年」はもと「kibi cafe（キビカフェー出身地の吉備、きび砂糖、人情の機微）　2008年」の店主が引き継いでいます。ダイニングバー「こまぐらー福岡県の杜の蔵の日本酒銘柄の独楽蔵から」閉店後カフェに(『カフエノナマエ』より)。なお独楽は江戸時代から続く博多独楽という独楽を操る伝統芸能。カフェはメニューもインテリアも新旧ごちゃまぜとか。

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カフェのいまー２０００年以後

街の喫茶店は消えて、ドトール、サンマルク、ヴェローチェ、タリーズ、がとこにでもあるようになりました。これ等が安く、均一の味を提供する多数のお客を相手にする店です。

プレミアムな喫茶の世界

ハンバーガーの世界ではマックが１人勝ですが、プレミアムハンバーガー、一個１０００円以上のもので勝負するハンバーガー店が出てきています。店名はまだアメリカンな店名が中心です。

お金持ちのみが食するものではなく、普通の客がかつてインテリアの世界であった「一店豪華主義」の精神で高いものを毎日ではなく、時々食べることで受けています。
同様に、カフェは趣味＋飲み物、食べ物なんですが、飲み物である珈琲に豆、炒り方、淹れ方へ徹底して、こだわった店が２００６年から急上昇で増えてきました。
昔から純喫茶よりさらに淹れ方にこだわっています。イタリアからカフェラテをいれる専門家パリスタが知られるようになり、大会の上位入賞者が六本木にバールを開店し、雑誌で名前が知られはじめます。
つい最近のカフェマニアの川口葉子さんの著作もそういうバリスタの行き方を選んだ人たちにスポットを当てた「カフェピープル」を書いています。
パイオニアの方々は名前よりも珈琲に関係するモカ、ランブル（琥珀色）のような店名を選らび、稀に「大坊珈琲(表参道)－店主の大坊勝次さん」のようなお名前を冠した店もありました。
最近、大手の珈琲自信ありの店がこの名前のチェーン店を増やしています。ルノアールののような大手が社長の姓から「ミヤマ珈琲店　1号店埼玉県朝霞市」を、ＵＣＣの「上島珈琲店　神保町　1号店2003年」、姓名っぽい「星乃珈琲（日本レストランシステムズ)など。
京都の大きなコーヒー店は個人名が多く、イノダ、前田、小川が有名。京都は個人の家が以外に狭く、家は作業所と生活場が一緒なので、応接間がない。そのため喫茶店が応接間の代わりで利用され、狭い範囲のお客を集めることができるので、名前が多いのでしょう。信頼度が高いのは何よりも名前ですから・・・。
個人の店も東京で増えていくのでしょうか。「堀口珈琲(千歳烏山)-堀口俊英さん　1990年開業」、「ＮＯＺＹ　ＣＯＦＦＥＥ(ノージーコーヒーー能城（ノウジョウ）さんのお店)　三宿　　2010-2019年」など、頑張り始めていますが。
まだ、中心は地名、最近オープンでも「日本橋カフェ」「カヤバ珈琲」「猿田彦珈琲（恵比寿の別称）恵比寿　2011年開店」「白金珈琲」「合羽橋珈琲」等、高級風「椿屋珈琲　1996年開店」は最初の銀座七丁目の銀座椿通りにあったことからの店名ですが、こちらもチェーン店が増えています。

喫茶・カフェの次世代

一時期、カフェ飯なるものが本も出版されるほど盛況でしたが、現在は珈琲に比重がかかる第三世代（サードウェーブ）だそうです。雑誌によれば日本のドリップ式珈琲の入れ方がアメリカへ行き、豆選択、焙煎、珈琲入れまでこだわり、ブレンドではなくシングルオリジンなる豆をつかう。本や雑誌が多数、豆の姿、農場の名まで載せています。
パンの資料を読んでいた時、全国のパン屋を取材していた池田さんの雑誌の記事によると、個人的実感として「パンは日常食なので、素直な性格の職人が多く、珈琲は嗜好品なので捻くれた性格の店主が多い」とのべていました。確かに、１９６０年代開店の方は脱サラとか、何をやってもうまくいかず、喫茶店でもとか、辛苦の時代を過ごしている方が多いようです。

でも、最近の方はあこがれの職業としてバリスタや焙煎職人を選ぶ傾向があります。カリスマのバリスタの店に全国からわざわざ、一杯のカフェラテを飲みに来る方もいるそうな。
アメリカから直輸入の店「アイランド・ヴィンテージ・コーヒー」や「アースカフェ」大阪の「ブルックリンロースティングカンパニー」があります。前の２店はオーガニックの匂いがする店名。
ヨーロッパからは「フレグレン」「クチューム」がオープン。
スタンドやロースターの言葉が頭や尻尾に付いていることが多いです。店名も英語中心、アメリカからのウェーブですから当然の結果ではあります。
スタバやタリーズ、ドトールに比べると割高感があるので、一般客よりはこだわりのある人々向けで珈琲豆を販売する形態です。試飲するためのカウンター、スタンドの形態。
長く滞在する喫茶店ではないので、珈琲をより強調する店名と喫茶店では少な目の地名が多いです。
「やなか珈琲」「白金珈琲」。「OMOTESANDO KOFFEE(オモテサンドウーコーヒー)　表参道　2011-2015年開店」の系列の２０１４年虎ノ門ヒルズ内の「虎ノ門コーヒー」もオープンしました。
英語で長くて覚えにくいのですが、「ビーアグッドネイバーコーヒーキオスク　千駄ヶ谷　2010年」、'良き隣人'になりたい想いの店名、築地の名物ターレット、荷物を運ぶ三輪トラックの名で「ターレット　築地　2013年開店」
珈琲の強調はバリスタ系の「ストリーマー(渦、流れ、おそらくラテの・・)　コーヒー　原宿 ２０１０年開店」と「ザ　クリーム　オブ　ザ　クロップ(最高の)　清澄白河」のような店名｡
カリスマの氏名の「コーヒーハウスニシヤ　渋谷　2013年開店」「トリバコーヒー　銀座　2014年開店」も。先の「ストリマーコーヒー」のもオーナーの澤田氏の沢の意味もあるそうです。「オモテサンドーコーヒー」の英語綴りのコーヒーのC はバリスタの頭文字KでKOFFEEと表記しています。南青山のカリスマの「大坊珈琲店」が２０１３年に閉じてしまいましたので、皆さんには頑張ってほしいです。

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様々なカタチへーレトロ喫茶店からコーヒースタンド

かつての喫茶店は飲み物の場ではなく、昭和の雰囲気を味わう若い人のインスタグラムの名所となり、名曲喫茶やジャズ喫茶のような場、共に愉しみ、情報を確保する場所ではありません。
でも今はカフェが以前の趣味が同じとは違うコンセプトカフェと呼ぶタイプが多くなっています。
喫茶店カフェは昔から、手に入れることができにくいもので飾られていました。今は決してあこがれるものではなく、普段の生活の中にあるものの情報発信タイプです。とてもニッチ、狭い分野のテーマが多いです。
味にこだわる職人魂の喫茶の世界はサードフェーブのバリスタ達の頑張りもあり、カフェより気軽に寄れるコーヒー豆の販売も兼ねたロースタリー(ROASTERYー焙煎所)のコーヒースタンドが急増中。
ビジネス系の複合カフェ(インターネット)・男女交流のコンカフェ、動物、漫画等カフェは少し違うのでここでは扱いません。

コンセプトカフェ

ネットでコンセプトカフエと入れると、メイドカフェの進化系(略してコンカフェ)以外に分野がさまざま。ネット上でインスタグラムのように上げやすい変わったカフェもあります。
「はんだづけカフェ」「金魚カフェ　代々木 2002年(再掲)」「ダーウィンルーム(博物の標本)　下北沢」「足湯カフェ」「らくごカフェ　神保町　2008年」「トラムカフェ(北欧の路面電車)　池袋　2010年」「ぽたかふぇ(陶器の絵付けの意味)　高円寺　2012年」「寺カフェ(お坊様が居ます)　代官山　2013年」「手芸カフェまにあーな(スペイン語明日、朝の意味)　武蔵小金井　2016年」「Lulu Lapin Café（ルル ラパン カフェー兎雑貨を販売）　新大塚　2018年」と物販の宣伝、啓蒙(広く知ってもらう)を兼ねています。
「istut（イストゥット）　荻窪　2012年」はフィンランド雑貨も売っていますが、店名のフィンランド語は『あなたが座る』意味でゆっくり座ってほしいということで北欧のヴィンテージの色々な椅子を用意しているようです。
週末楽しむコンセプト「WEEKEND GARAGE(ウィークエンドガレージ)　代官山　2013-2020年」、ビジネス系の複合カフェに近い同じ会社の町名カフェ「宇田川カフェ」「桜丘カフェ」の新店「道玄坂カフェ　渋谷　2021年」はアルコールも出す夜カフェのコンセプト。
「文房具カフェ 　表参道　2012年」ドイツの老舗自動車工具メーカーの「cafe' 1886 at Bosch(ボッシュ)　渋谷　2015年」やクリンスイの「ミズカフェ(再掲)」のように企業が作ったカフェもあります。
多くはそのテーマ通りの店名てすが、凝ったものも。元給食員の給食カフェ「Cafe OGU1(カフェオグイチー住所?)　荒川区尾久一丁目　開店年不明」ハンモックカフェ「マヒナマノ(魔法の手の意味)　吉祥寺　2008-2020年」
「Fab Cafe(ファブカフェ)　渋谷　2012年」ワーキングスペースとしてデジタルものづくりカフェで、Fabrication(ものづくり)とFabuious(愉快な、素晴らしい)の言葉から。 えっ何を売りにという「コンセプトカフェ　内幸町　2015年閉店」　

本のカフェ

本のカフェはコンセプトカフェのひとつで以前からありましたが、急激に増えましたね。ガイド本も出版しています。飲み物と図書の組み合わせが大手で蔦屋とスターバックスコーヒーのコラボレーション店のようなカフェも増えています。
店名は本に関係するものと凝った雰囲気の店名の２系列。作家に関するもの、サリンジャー連作作品のの主人公名「シーモアグラス　原宿　1996年」「books＆cafe BOUSINGOT(ブーザンゴー)　千駄木　2006年」は1930年代の急進的芸術家の若者の呼び名。「気流舎　下北沢　2007年」、真木悠介の比較社会学の著作名『気流の鳴る音』から、以前アップ覚えにくい店名に掲載の「フォスフォレッセンス(Phoshorescence)」。
日本近代文学館内「BUNDAN(ブンダンカフェー文壇?)　　駒場東大前　2012年」漱石山房記念館内「カフェソウセキ　早稲田　2017年」。
本に関係する言葉からで、「R(アール)座読書館　高円寺　2007年」「ビブリオテイク(仏語図書室)　千駄ヶ谷　2010年」「RBLCafe(アールビーエルカフェ)　　下北沢　2012年」など。「R(アール)座読書館」のＲはアールヌーヴォー、アールデコからの美術関係本中心の意味のアール、長いのでローマ字のＲを当てています。「RBLCafe(アールビーエルカフェ)」はクイズ作家の方のレファレンスブック(調べるための参考にする本)カフェ。由来はもう一つ『Read Between the Lines』という慣用句、行間を読む意味ですが行間を日常と非日常、家庭と職場、教養と娯楽など多くの間を埋めるため場としています。(お店のHP)
本を読む場のイメージから「 fuzkue (フヅクエー文机)　初台　2014年」「本棚珈琲　立川　2015年」「BOOKSHELF CAFE(ブックフェルカフェー電子書籍中心)　人形町　2011年」
オーナーのコンセプトからの「よるのひるね(開店時間が夜)　阿佐ヶ谷　2002年」「ハイマットカフェ(郷愁の意味)　武蔵小山　2010-2018年」「イズマイ(居ずまうの意味)　馬喰町　2012年」
近年はカフェより本に力を注ぐカフェというより本屋さんにカフェのタイプが多くなっています。東京堂の「ペーパーバックカフェ　神保町　2012年」小田急有隣堂の「ストーリーストーリー　新宿　2015年」ジュンク堂「MJ(エムジェイブックカフェ)　池袋　2015年」会員制『つくる人を応援する』コンセプト「BOOK LAB TOKYO(ブックラボトーキョー)　渋谷　2016-2020年」「本屋Title　荻窪　2016年」
「梟書茶房　西池袋　2017年」はそれぞれ本好き(書房)とコーヒー好き(茶房)の二人の店主でやっていて、店独自の本のカバーに付いている袋とじ、フクロトジからの駄じゃれのフクロウの店名とか。
本は知恵の宝庫、知性・学芸の神は女神ミネルバ、その女神の肩に載せている鳥フクロウ。『ミネルバのフクロウは黄昏（たそがれ）に飛び立つ』というヘーゲルの言葉もありますね。

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リノベーションカフェ

昭和の古い建物をリフォームして、食べ物屋にするのが増えていました。専門にするデザイン会社もあります。店名は以前の店名をそのまま使用することが多い。古民家だけでなく、古いビル、アパート、蔵、倉庫、工場まで及んでいます。写真は「fukadaso café(フカダソウ)　清澄白河　2014年」
リノベーション、古民家カフェはマスコミの取材対象(NHKの番組にも)なりやすいので、それらをもとにこの記事を書いているので既に多くアップしています。再掲の「イリヤプラス」「１３９カフェ(サントラントヌフ)」「キアズマ珈琲」「スパイスカフェ」「こぐま」「蓮月庵(池上)」「カヤバ珈琲(2度アップ)」
店名は元の建物の名を引き継ぐ「喫茶蔵　北千住(再掲)」「カヤバ珈琲」上の「fukadaso」「ＨＡＧＩＳＯ(ハギソウ)　再掲」「蓮月庵(お店のHPにも詳細掲載)」。プラスして「オリホン(元製本所、折本?)　江戸川橋　2016年」
「キアズマ」「こぐま」のように全く変えてしまうカフェ、こちらが当然一番多い店名。既に閉店しているカフェもあります。「花想容(漢詩から、花を見て女性を想う意味)　高田馬場　2006年、既に閉店」「レインインザルーフ(カントリーミュージックの曲名、店の雰囲気にあうので)　三軒茶屋　2006年」
地名の「イリヤプラス」「１３９カフェ」。他に「合羽端珈琲　合羽橋　2004年」「MONZ CAFÉ(モンズカフェ)　門前仲町　2013年」「モモガルデン(地名桃園から)　中野区　2013年」
確認できるなかで一番古いのは「七つ森　新高円寺　1978年」、元お薬屋さんの一角をリノベーションカフェに。店名は宮沢賢治の詩集の作品に出てくる地名。架空の地名ではなく岩手県にある七つある森の総称で、賢治の他の作品にも出で来る心のふるさとのような場所とか。
それ以外に建物の形状からの「古桑庵(小説家松岡譲氏命名の桑の木の古木を使っていた茶室)　自由ケ丘　1999年」、英語の庶民的な長屋の意味の「tenement(テネメント)　広尾　2002年」。ただの借家の長屋の意味だけでなく『『日常の憩いの場、生活の一部』となるようにとの想いもあるそうです。ほかに「縁側カフェ　竹ノ塚　2014年」「ひきだし(引き出しが多くおいてある)　清澄白河　2014年」
個人名は会社名が２店、「Re:gendo(りげんどう） 西荻窪　2011年、2021年より「石見銀山 群言堂 西荻窪（暮らしの研究室）に改名」「喫茶村田商會　西荻窪　2018年」。今年改名した「Re:gendo(りげんどう」は本店群言堂(gungendo)の後半にＲｅ、り、コンセプト『田舎暮らしの文化、美しさ」を再発信して行こうと考え・・・(お店のブログより)』、再生、再発信をプラスした意味だと思います。
今の流行は建物のリノベーションではなくスタイル、大正・昭和のスタイルの再構築もあります。京都の「マドラグ」が老舗の閉店した「セブン」の調度品と「コロナ」の卵サンド。
「ネオ喫茶キング　有楽町　2019-2021年」「不純喫茶ドープ　中野　2020年」はメニューが喫茶店のクラシック系再現。元喫茶店のリニューアル「不純喫茶ドープ」は不純の方がキッチなコピーとして紹介していて大正時代のカフエの始まりの女給さんいたころの時代の喫茶店をイメージ。ドープdopeは調べるといろいろな意味がありスポーツのドーピング(禁止薬物)もひとつ。プロデュースの方はその中のでも"不純"の意味(元の店名はじゅんじゅん)もひとつと上げていました。表面はクラシックでも支払いは電子マネーのみ。

究極・至高の一杯の主張

日本と外国系のカフェ・喫茶店チェーンの増加、ただコーヒーを飲む場の増加、コンビニカフェやバリスタ系のロースト、企業系のワークステーションカフェの増加。コロナ過の５月に大手カフェを訪れたら７割の方々がパソコンに向かっていました。
アメリカ発のコーヒーのサードウェーブ(第三の波)、１９９０年代から、豆の条件(ダイレクトトレード、)シングルオリジン)、淹れ方(浅煎り、ハンドドリップ|の条件があります。
日本では２０００年代から「ブルーボトル　清澄白河　2015年」から広がっていきます。青い瓶が象徴するのは1600年代、トルコ人が置き忘れた袋入りコーヒー豆、それを使い開店したヨーロッパ初のにコーヒー店名、これが欧州に広まるきっかれ。
小さなカフェ喫茶店の入る隙間がドンドンなくなる流れの中、街のお茶する場所がスタンドタイプの飲み物と軽食でちょっと一服する場所へ。
インスタの写真映えするとは真逆の道を歩む競争激化のなかで昭和の時代の店名の様に外国へのあこがれではなく、主張する店名によく出会います。
一杯のコーヒー、ラテの味にこだわったスタンド、テイクアウトのコーヒー専門店が増加中。ライバルは英語圏だけでなく、ノルウェー(写真「Fuglen Tokyo(フグレンー鳥の意味)　2012年」)やイタリア系のチェーン店、コーヒー発祥地エチオピアからも増えています。
店名は英語の言葉が多く、わかりやすいもの、わかりにくいものいろいろです。
意外に見掛ける「スイッチ」の店名を付けた、由来は不明ですが「スイッチコーヒー　目黒　2013年、代々木八幡2017年、日本橋2020年」。日常レベルでコーヒーの味のアップを願うオーナーの意見は記事に多く載っています。
他の店名はスイッチの仕事のオン/オフの切り替え、気分のスイッチを入れる等イメージは各々あります。「Café OSHIAGE SWITCH(カフェオシアゲスイッチ)　押上　2012-2018年」もこの場所で日常の切り替えをしてほしいとありました。
「スイッチコーヒー」のロゴは○にＳＣの真ん中に/が入り、形はスイッチ。ちょっとした時間で気軽に切り替えボタンを押してほしい意味でしょうか?
写真の「BEAR POND ESPRESSO(ベアポンドエスプレッソ)　下北沢　2009年」は直訳は熊沼、アメリカの沼名ですが、店は熊、熊の好きな人が入ってくるので熊のルールが正しいそう。店主の店のルールに従うことの意味。
場所がスタンド的な店が多く、インテリアは関係ないのでイメージを伝えるものが多く、国籍にかかわらず敷居を低くで、英語がほとんどです。
多い灯系、照らすの意味でコーヒーで人々の生活を豊かに照らしたい想いを込めての「ライトアップコーヒー　吉祥寺　2014年」、「サニーコーヒー(街を太陽のように明るくする珈琲屋)　人形町　2014年」他に「ハーツライトコーヒー (心を少しでも明るくしたいから)　神泉　2017年(再掲)」「ディムライトコーヒー(仄暗い意味、癒しの明るさ?)　代々木　2019年」
場所のイメージアップの店名から『葉が次々生まれ変わるようにいろいろな人が集まってほしいから』で「LEAVES COFFEE APARTMENT(リーブスコーヒー)　蔵前　2016年」。
お店からの願いの「CHILL OUT COFFEE(チルアウトコーヒーー落ち着いて和んでくださいの意味)　両国　2017年」「ユアデイリーコーヒー(日常の特別なコーヒーを、あなたにーお店のHPコンセプト)　世田谷　2017年」。
「Glitch coffee(グリッチコーヒー)　神保町　2015年開店」は易しそうで難しいコンピューター用語システムハグの呼び名、必要のないごみのようなものでも偶然、予想外なものが生まれてくる、発見する。コーヒーも同じという意味。
英語以外の店名。珍しいドイツ語の「カフェライゼ(ドイツ語旅、ホッとするボーとする場所に)　浅草　2015年」、同じく「フェルドコーヒー　練馬区谷原　2019年」、ドイツ語の馬、馬が草原で草をはむようにゆっくり落ち着いた時間を過ごしてほしいそうです。

コーヒーそのものの主張も多くなっています。「パッセージコーヒー(再掲)」「Typica(ティピカ)　西荻窪　2020年開店」淺煎りコーヒーとワインも出すお店、ティピカはコーヒーの原種に近い品種名で、普遍的な価値を守り提供する姿勢の店名。
「カフェ・ド・ヴァリエテ　阿佐ヶ谷　2017年開店」は仏語の多様性の意味。生産国・焙煎深度・抽出方法で何万とある組み合わせを楽しんでほしいそう(お店のHP)。
「コーヒーロースターズ二足歩行　三軒茶屋　2020年」は毎日の歩みと共にあるコーヒーという想いとコーヒーの始まりと人類発祥の地であるオチオピアへの想いと。

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ここ十年の喫茶店　(追加2022年01月18日) ⓢー (追加2022.11.3)

昭和をいろいろ調べていたのですが、激変するコーヒー等を提供する喫茶の世界、１９８０年代からカフェバー、１９９０年代はずっとカフェ全盛、新規開店が少ない喫茶店、カフェ同様いろいろなタイプのコーヒーを飲む場所が増えたのであえて『喫茶店』としてアピールする想いは何なのか。
昭和初期に女性の給仕さん目当てのカフエーから区別するため純喫茶、中心はそのころ普及したレコードと蓄音機を置く名曲喫茶店。東京の店数は１９８１年頃がもっとも多かったそうです。
平成に店数６０％も減ってしまった中、ネットで目立つのはそのころ開店の昭和の雰囲気の喫茶店巡りやその雰囲気を愛し復活したネオ喫茶店の記事です。昔から続くのがレトロ喫茶店、その店の雰囲気を再現し、自分好みのインテリアを配して少し入りにくい雰囲気を醸し出すのが、カフェとは異なるようです。
上の写真の「紅鶴　浅草　2017年(『 継ぐ名前　Ⅱ』再掲)」のように喫茶店(『外国からやってきた鳥』フラミンゴ=日本語紅鶴)からパンケーキ専門へ変更して成功の事例は珍しいです。店主が高齢化して継いでいくのは一番難しい業種、単純にコーヒーを入れる技は結構、人に左右されます。またその店主のキャラクターも大事。
カフェはパン屋、ビストロ、イタリアンにも併設していますが、喫茶店はそれがあまりありません。画廊喫茶、音楽喫茶、各種趣味の喫茶は今はカフェに譲っています。カフェは解放された空間。
自ら喫茶人と名乗る沼田元気氏の『喫茶店百科大図鑑　2002』のなかで『喫茶店は時間を買うところです。ですから場所代を払います。・・・』その存在理由として『都会の心の居場所(オアシス)、そこで落ち着けること』と書いていました。
かつてドトール創業者が興した「cafe COLORADO(カフェコロラド)　川崎市　1972年1号店」は喫茶店の暗くて煙草臭くて閉じた空間を嫌悪した故のその真逆のコンセプトでした。
喫茶店としての圧倒的店数を誇るのは大手ビジネス系の「喫茶室ルノアール」「珈琲館」「椿屋珈琲店」「上島珈琲店」「コメダ珈琲店」「星乃珈琲店」でここ１０年開店数の半分近く。
これらは都心中心ですが、個人店はその周辺エリア、中央沿線の八王子や三鷹、落合、世田谷エリアです。地代やスタバ、タリーズ、ドトール、プロント、サンマルク等のカフェ業態の競争相手の多さからでしょうね。喫茶店じゃないサンマルクのコーヒー専門店「倉式珈琲店」すかいらーくグループのカフェレストラン「むさしの森珈琲」と大手はいろいろな方向から攻めています。

昭和のように外国語の多用は少なく、喫茶店らしい店名としてはなかなかまとめにくいです。昭和のオマージュ、昭和に憧れのようなネオ喫茶「珈琲杖(直感で若い女性が杖をつく人にささえられいてるのを見て)　杉並区松庵　2016年」「乙女喫茶店(母親の名前)　大門　2015年」スナックも兼ねる「思い出　渋谷　2020年」「喫茶たからぱこ(宝物が生まれたり見つかったりする場)　三鷹　2021年」。
なんとなく森進一の演歌『おふくろさん』を思い出す「時にかさ　世田谷区　2020年」。由来は不明ですが、「時にかさ」の店名が不思議で魅力的の評が載っています。併記の「tokinicasa」の店名から「香咲」と同じ思いを感じてしまいます。時々カサ(家)、時々雨を凌ぐ傘・・・になる喫茶店。

昭和初期に純喫茶と名乗っていた時頭や尻尾に茶房をよくつけてカフエーと区別していました。中華や甘味処の業種が多いのですが、今も「黒猫茶房　阿佐ヶ谷　2012年」「茶房木・木(モク・モクーインテリアが木材多用)　昭島市　2014年」「幸福茶房(経営していた元書店の名)　落合　2018年」「茶房はちはち(オープン日、家族の誕生日の８から)　神楽坂　2018年」。個人的に一番ラシイと思うのはカフェの「クルミ・ド・コーヒー」から2号店、喫茶店色濃い「胡桃堂喫茶店　国分寺　2017年(再掲)」。
名前は大手がほとんど名前なので少ないです。上のアップにプラスして、大手の「神乃珈琲」「宮越屋珈琲」もあります。豆販売促進のコーヒー専門店「堀口珈琲」鳥取県から「澤井珈琲」のようにコーヒーの味にこだわっていてかつ凌げる空間を整えメニューもそろえての喫茶店として「３１０コーヒー(さとうコーヒー)　東銀座　2011年(再掲)」「喫茶さかもと　上板橋　2013年」「刈谷珈琲店　三鷹　2014年」「大櫃(オビツ)珈琲店　阿佐ヶ谷　2016年」「蕪木　浅草橋　2016年」。姓名の店名はコーヒー専門店の色合いが濃いのですが、雑誌の情報では「蕪木」は１人利用客が居やすい閉じ気味の空間を作っています。以前上げた「mammal(マンマル)」も一人客専用。
逆に誰でも来てほしい喫茶室「ミミタム　東高円寺　2018年」は店主の幼い時の愛称ですが、こだわりはお店の喫茶店ではなく、部屋の喫茶室で、コーヒーをよく知らない人にも安心して来てもらいたいからコーヒー専門店でもないそうです。
継続を目指す喫茶店も、「青山茶館　1963年」から「喫茶サテラ　渋谷　2021年」日本橋(1950年開店)から上野広小路に移転しての「ボナール　2014年」(綴りが不明でbonheur （幸福）か印象派画家Pierre Bonnardかわかりません。)「ばらーど(京橋にて1989年開店)　中野区野方　2015年」「センリ軒(大正年間の開店)　築地　2018年」 ネオ喫茶と頭に付けて有名店のメニューを出していた「ネオ喫茶KING(キング)　有楽町　2019年」は別格として華やかな昭和感覚のパフェとソーダと新感覚軽食、つまりインスタ映えする女性向喫茶店。上にアップの「不純喫茶ドープ」のほかにも「ネグラ(ねぐらのように寛げる場)　下北沢　2017年」「旅する喫茶店(店長が食材を求めて旅をしていた)　高円寺　2021年」。
コラボするビジネス系「旬゛喫茶パンエス　原宿　2021年」「喫茶パステト　新宿　2021年」は今風華やかなメニュー揃いです。「旬゛喫茶パンエス」は「ジュンキッサハントエスプレッソ(『料理名』掲載「パンとエスプレッソ」)」で大阪のパフェ店と。猿田彦珈琲プロデュースの「喫茶パステト」はビルが3D猫(プロジェクションマッピング)が現れるので猿田彦の神様関係でエジプトの猫の神『バステト』、一流パフェ職人とのコラボでバをパフェのパにしての店名。
今の店名はストレートにはイメージわかない言葉です。コーヒー専門店のアメリカンな店名は少なく、店主の想いそのまま、でもカフェ店名よりは凝らずこだわらずの言葉から。カフェかコーヒー専門店か喫茶店かは店主のイメージする世界がどうあるかに寄るようです。
個人的に惑わされ困ってしまったのは写真を撮るために行っても５店ほど一回では見つけられなかったこと、つまりひっそりと隠れていて街に溶け込み看板もなしか、目立たないつくり。写メールは取りにくい、これが喫茶店の新しいタイプ?でしょうか。

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カフェバーからカフェとダイニング

当初の喫茶店、カフェがが外国の、特にパリのカフエの模倣、パリの空間作りが売り、それと同じくしてアメリカ文化に憧れアメリカン好きの戦後世代が『カフェバー』というものを８０年代に作り出す、珈琲だけでなく酒類も出す店。インテリアをアメリカンテイストに音楽もジャズ、レゲエ、ロックビデオも常時流していました。
だだ、飽きられるのも早く、数年で料理を和食にしたり、中華にしたりして業態をかえていく。
メインが食べ物ではなく、インテリアへ興味を持つようにデザインされた空間が中心の店が90年代当たりから出現するそこで現れた空間デザイナーという人々がレストランをデザインしていく方向が出てくる。
コマーシャルのようにコピーライターが店名のネーミングする。フードビジネスというビジネスのため店名としては古今東西なんでもありの自由なダイニングの世界に突入です。

カフェ・バー・カフェ✙系

上記のように1980年代からアメリカ文化に染まった若者が次々とオープンさせます。店名はアメリカ系の地名、名前、音楽、言語が中心。ブームは5年ほど終わりますが、珈琲と酒類中心で食事があまり評判がよくなかったようです。今ネットの記事を読むと食べ物屋よりも芸術・音楽の世界、エンターテーメントの世界の影響が大きかったようです。
店の命は短く5年位、１９８８年頃ブームが終焉。写真は後期の「サニーサイド　新宿　1987年」。マスコミ人気は「レッドシューズ　西麻布　1981年」「キーウェストクラブ　神宮前　1983年」「チャールストンカフェ　六本木　1981年」後ろの二店はアメリカの地名。
最初のカフェバーとされる「レッドシューズ」は横浜にあった店のの名を継いでいるそうなのでおそらく童謡『赤い靴』?
アメリカのイメージですから英語がいっぱい!一世風靡したビジネス系「SOHO's LOFT(ソーホーズロフトーNYのソーホー地区のロフト)　渋谷　1979年、最初イタリアン」、「OLD NEW　池袋　1983年(再掲)」から「サムシング　渋谷　1982年」「スターダスト　原宿　1982年頃」「キーウエストクラブ(フロリダの島名)　神宮前　1983年」「オフオフ　大森　1984年」昭和初期のカフエや喫茶店のような解りやすい店名の付け方です。
開店年が不明ですが『angle別冊NO.12東京のカフェ　1984』には「ミルキーウェイ」「パークアヴェニュー」「リバティハウス」「サンバレー」「Ｋｉｎｇ　Ｋｏｎｇ」「ＹＯＵ」など多数掲載。
多くは閉店していますが、「レッドシューズ」は移転再開してジャズバー(料理は中華)、写真はアメリカから進出の「ハードロックカフェ　六本木　1985年(料理はアメリカ)」
バブル景気の絶頂と終焉の頃(1985-1995年)に開店したのはビジネス系カフェとカフェバーチェーン。
「カフェベローチェ(伊語迅速に)　代々木　1986年1号店」、 サントリー系「PRONTO(プロントー伊語用意ができている)　銀座　1988年1号店」はイタリアンのカフェバー(バル)(写真1号店以外に0号店も西新宿に存在するとネットにはあります。)。 ２０２１年以降夜の営業は「キッサカバPRONTO (プロント）」に変更中でレトロ回帰でしょうか。
続くのは多数の雑誌を賑わしたパリの老舗カフェ２店進出とパリ風の「Cafe des pres(カフェ・デ・プレ)　広尾　1993-2012年(再掲)」。すこし遅れた「カフェドクリエ(仏語 crié創造するの造語)　市ヶ谷　1995年1号店」。
最初のヨーロッパ風スタイルの「ドトールコーヒーショップチェーン(『ドトールコーヒー』)　原宿　1980年1号店」オープンから５，６年後の大変革の波を予測した創業者の思いがドトールのHP(『ドトール誕生秘話』より)にあります。
１９９６年にシアトル系カフェ「スターバックス(アメリカ人ハーマン・メルヴィル小説『白鯨』のなかのコーヒー好き船員の名前とシアトルの採掘場スターボの地名に由来)　銀座1号店」のアメリカから進出までヨーロッパ勢の店名が強い時代でした。
ビジネス的にも１９９５年からが『カフェ元年』としてコンセプトの個性的なカフェの時代となっていきました。類型的なチェーン店に対抗する形のあらゆるカフェと下記の食事中心のダイニングの混沌の時代の始まりでした。
以後のカフェバーと付いていますが、カジュアルイタリアンの業態も多い、他スポーツバー、ビア、ワイン、シャンパンと飲物系も多数。
その後の2000年以降、カフェと名乗っていますが、ビジネス系エンターテーメント系は夜の営業のみの店も多くこの時代は混沌な世界。
大きな仕掛けのエンタメビジネス系の「エレファントカフェ　原宿　1999年(再掲)」「キリストンカフェ　新宿　2000年」「VAMPIRE CAFÉ(ヴァンパイアカフェ)　銀座　2001年」とオープン。
後半は食事を補完するようにカフェレストラン、別名『夜カフェ』、「Fireking cafe(ファイヤーキングカフェ)」「cafe amber(アンバーー琥珀色)　渋谷　2002-2019年(再掲)」「montoak(モントーク)　表参道　2002-2022年(再掲)」「宇田川カフェ　渋谷　2001年(再掲)」等や『ダイナーカフェ』を名乗る店も同時に現れます。
カフェもダイニングもある意味その時代にはとても便利な言葉で、多く頭や尻尾につけています。カフェ・レストラン、カフェ・キッチン、カフェ・バル、カフェ・ミール、カフェ・ビストロなど。皆業界用語の二毛作店をめざしていました。
カフェ・ビストロは最初はカフェに分類することが多かったようで、「un cafe(アンカフェ)　表参道　1996年」当りが最初の頃の店微増している状況、写真は「mimet(ミメ)　代々木公園　2015年(再掲)」カフェビストロ、フランスのアルル地方の小さな村名、ミメットと読まずミメと名前風の近づきやすさでたくさんの方に呼んでもらえる店にの願い(オーナーはビストロaruruと逆つづりururaを営む)。

ダイニング

アメリカ系カフェバーの後を継いだダイニングの業態、ダイニングの定義は難しいです。本来の英語の意味は食事、一日の主な食事、ディナー。日本語的には食事をとる場所の意味も入っています。和食だと○○食堂ですが、それ以外はダニングと付けるのが一般的。
とにかく、多種多様で分類しにくい時代の店、参考の写真のビジネス系『MYU(ミュー)』(『DEN(鶯谷デン)』掲載)は店名を替えない、業態は変える会社の店。
以前に少し離れた場所に同名カフェバー「DEN(デンー?英語書斎)　神宮前　『angle別冊NO.12東京のカフェ　1984』掲載」がありました。
同名の現在この近くには写真ワイン食堂(WINE DINIG)「DEN　表参道　2011年、最初1991年は頭がジャパニーズトラットリア」と地下のダイニングバー「DEN　表参道　1996年、モルトバーとも付いています」。
写真は開店当初から変わらない「ファンゴーダイニング　西新宿　2002年」で、三宿の「ＦＵＮＧＯ（ファンゴー)」経営。ずっとアメリカンな食べ物屋を開店していました。内装もロフトもあるニューヨークソーホースタイルでイタリアンベースのアジアの素材も使うイタリアンとフレンチの自由自在な料理とか。
このように内装にスポッライトを当てる時代のレストラン、ずっと読んでいた『東京カレンダー』の記事でも2000年代当初はインテリアの写真や空間デザイナーの記事が多かったのですが2010年を超えると料理の皿の写真や食材の写真が中心で料理人へのインタビュー記事がどっと増えていきました。
業界専門雑誌『Dining1-8 柴田書店　2002-2005』１から8をめくっても、やはりダイニングの形ははっきりはしませんでした。読む対象が働いている方々か、経営者なのか絞り切れていません。最後の８号はその頃勢いのあった経営者を取り上げていましたが、既にM&Aで現在はない会社もありました。外食産業の激しい淘汰の波がやってくる直前の時代でした。
雑誌の写真が内装中心だった時代、女性向の『Hanakoトウキョウ大満足の店2002』の記事で『ネオ和食』『空間デザイナー系』複合スタイル『コンプレックスレストラン』あたりがこの時分のダイニング系かと思います。
雑誌のブルータスでは2000年ダイニング花盛りとなっています。始まりは90年代からでしょうか。カフェバーで上げたようにピークは２００２年前後で終焉は２００８年頃。
この項目では新料亭とでもいうものでしょうか、１９９５－２００５年の１０年刊位にオープンした店中心に書いてみます。料理ではなく内装から店名が決まったレストランを選んでみました。写真は今も営業の店で、４０年近くの月日で業態は居酒屋やイタリアンに多くの変わってダイニングではなくなっています。 業界のことばに因れば『カフェ以上。レストラン未満、居酒屋とカフェが合体した業態。』または『居酒屋以上割烹未満』食べると飲むを同時に満足させる店。『Hanako』の2007年の記事でも『どんなシチュエーションでも使える、飲み中心でもOK、料理も多彩。自由度の高いダイニング』となっていました。
現在も営業中の「DEN」と同じ会社のダイニング「NOS(ノスーnature of stage、自由な感覚でくつろげる空間の意味)　恵比寿　2004年、最初の1号店表参道?2001年」はこの『『カフェ以上。レストラン未満』コンセプト。
なだ萬が経営する和食「スーパーダイニングZIPANGU(ジパング)　赤坂　2000年」は閉店した日本料理「なだ万賓館　西新宿　1993-2021年」よりさらに拡大店、HPでは新業態としてより範囲の広い(スーパーー極上な・並外れた)な日本料理の分野をがカバーしていました。
「WIRED CAFÉ(ワイヤードカフェ)２」は「WIRED CAFE Dining Lounge　高輪　2007年」から大人向けあらゆるシーンに対応するダイニングへ。

創作和食ダイニング

料理人も多い和食の世界ですので、店名も従来の名前のような２字や平仮名で３文字ではなく、珍しい漢字の一字の店名。大皿居酒屋「楽　下北沢　1981年(再掲)」が若者に人気があったのでその影響もあるのでしょう。

「竈(古き良き昭和の茶の間のアレンジ)　青山　1994年」「吟　新宿　1997年」「魁　銀座　1999年」「真SIN 西麻布　1999年」「ＤＩＮＩＮＧ遊　お茶の水　2000年」「櫂　銀座　2000年」「得　新宿　2000年」「庵　銀座　2001年」「郷　恵比寿　2001年(『留まる昭和時代の言葉、超えた言葉』掲載)」。３０年以前の開店なので、ネットにもなく一店一店の由来は不明です。
この中の「櫂」は料理人がイタリアン経験者で京都で一年修行はしたのですが和食料理人はいなかったそうです。「成ル」は「巌　渋谷　2000年」という姉妹店を開店。
写真はビジネス系の「響　渋谷　1998年」の、今は"ダイナミックキッチン"とつく居酒屋・ダイニングバーチェーン店(会社名ダイナック)で空間デザイナーが日本美をモダンにアレンジした内装デザイン。
由来は関連するサントリーのウィスキーの銘柄名で、企業理念『人と自然が響き合う』から。ネットで見つけたこの会社の幹部の方の2002年記事内で『新業態のダイニングレストラン』と言っていました。

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空間系ダイニング

アミューズメント系というか、空間が非現実のものでそれにふさわしいデザインされた食事が出されます。もっともダイニング中のダイニング、インテリア・内装=店名でした。

典型的なタイプ、右の写真の「ＮＩＮＪＡ(ニンジャー忍者の里のイメージ)　赤坂　2001年」は現在も営業中。
食べものガイド出版の世界では見事に線引きされていて、雑誌には載るが図書(建築関係を除く)には載らない店になっています。唯一ギリギリのラインのデート指南書『東京いい店やれる店1994』にデザイン重視の『デザイナーズバー』掲載、料理関係のヒトよりよりも建築家・インテリアデザイナー・空間プロデューサーの名が並んだ時代でした。
日経の「デザイナーズレストラン」によれば、空間は下方指向、水平指向、上方指向があり流行は入り乱れて、いるようです。
下方は体内回帰、家族指向で、洞窟やリビングダイニング。水平は等身大の日常で、屋台村やナチュラル系。上方は宇宙、天空との一体感からウォーターフロント、空中庭園等。
店名は仕掛けに費用がかかるので企業の力が必要なため、同じものはなく、コンセプトが似たものが多いです。当然店名も空間デザインから。
エンターテイメントカフェから続くエイチワイジャパンの「アルカトラズB.C.(監獄)　六本木　1998年」「アルカトラズE.R.(刑務所付属病院)　渋谷　2001年」、地名のサンフランシスコのアルカトラズ刑務所から。別会社の「ARABIAN ROCK(アラビアンロック)　新宿　2002年」は魔法のランプのアラビアンナイトの王宮世界から。
物語を参考に空間デザインのダイヤモンドダイニング(DD)最初の上に上げた「VAMPIRE CAFÉ」に続き「迷宮の国のアリス　銀座　2003年」「竹取百物語　銀座　2004年」
異空間創作系デザイン性が高い異世界の店たち、「AZOOL(アズールーナチュラルとバイオがテーマ、動物のヒョウ柄麒麟柄)　麻布台　2001年」「萬葉庭(万葉集、古代色の部屋名)　代官山　2001年」「川のほとりで(川が流れる川床の店)　表参道　2002年(再掲)」「銀兎(銀色の珠簾の幻想的な真っ白の空間)　池袋　2002年」。
凝っている「SOUEN(ソウエン)　渋谷　2002年(再掲)」は７層の建物で、漢字で層園ーソウが生んだ不思議な空間、創演ー演出する、想宴ー想いを呼び起こす、の三つを当てていました。
「ミステリアス(宇宙がテーマ、20XX年の宇宙ステーションのレストラン)　新宿　2002年(再掲)」、「PAGE(ページー本の頁、蔵書と隠し書斎のイメージ)　代官山　2002年」
癒し系はアジアリゾート地の雰囲気を作り出す方向が多く、異国のムード「オリオンタル・スーク(東洋風市場ーマハラジャの宮殿のイメージ)　渋谷　2000年(再掲)」「CURTAIN(ロングカーテンで仕切られたアジアンリゾートホテル風)　六本木　2002年」、「Toraja(トラジャーインドネシアの地方名、南国の王宮リゾートの雰囲気)　渋谷　2002年(再掲)」、「ＣＥＬＥＢ(セレブが憩うマイアミやバリ島のリゾート地のイメージ、プールサイドベッドある)　渋谷　2002年」「Slow Dining Asli(スローダイニングアスリーーインドネシア語本物)　丸の内　2003年」「Bersurga(ベルスーガーゆりかご)　六本木　2004年(再掲)」 等。料理は幅広くアジアンエスニックからヨーロピアンまで。
他の空間ダイニングが消えていく中アクアリウムだけは息長く続いています。最初アップ「DEN」系列アクアリウムダイニング「DEN 青山　1999年」、金魚のアクアリウムの内装の「蘭鋳　渋谷　2004年」「水響亭　銀座　2005年(再掲)」「AOI碧　渋谷　2009年」。都内最大のアクアリウムダイニング「LIME　麻布十番　2009-2015年、2023年現在は2011年開店新宿店」、以前アップのバリ島のイメージ「LIME　銀座　2002年(再掲)」の同名姉妹店。
水のイメージも多く「水の賦(ミズノウタ、枯山水の庭園)　高輪　1997年(再掲)」「水色(スイショク)　麻布　2000年」「砂漠楼(水場オアシスのイメージ)　西麻布　2002年(再掲)」。「水色(スイショク)」は海で魚が群れている水の光の輝きを放つ場所の名で、和と水の調和がテーマから水滴がイメージの階や湧き水の洞窟のイメージの階等。 同じく癒しの燈系は灯りの同意義語が多いです。(『灯・燈・明かり』掲載)「andoon(アンドゥーン)　表参道　2002年(再掲)」「終夜灯(アカリ)　南麻布　2002年」、それら以外に「点(トモル)　渋谷　2003年」「月が出た　北青山　2002年」「燈花　西麻布　2002年」。写真最初は和みダイニングだった和創作「bonbori(ボンボリー雪洞)　渋谷　2006年(再掲)」、今は料理名の溶岩焼ダイニング、焼肉店です。
燈・灯系は以後多くの店名に活躍中で、「雅灯　表参道　2004-2021年」和食店ですがシーズナブルダイニングとなっているガイドもあり空間のイメージではなく『日本文化の雅な心を表現し感動をゲストの心に灯す』造語の店名。
新料亭として隠れ家・個室がメインダイニングで、おこもり系の多くの個室がある料理は伊仏中のアレイジの「忍庭　恵比寿　2000年、2002年に新宿、渋谷+泉」「さいぞう(霧隠れ才蔵からの着想で隠れ家ダイニング)　渋谷　2001年」「かまくら(鎌倉の食材と雪のかまくらから)　渋谷　2002年」、「七色てまりうた(華麗なてまり型個室)　新宿　2006年」等。
地方からやってくる店も多かった時代です。大阪は上の「庵」や「オリオンタル・スーク」、「橙家　新宿三丁目　1998年、daidaiya銀座2000も」、インターナショナルアジアンテイストの「Ken's Dining(ケンズダイニングーオーナーの名前の一字)　新宿　1999年」、後から1号店本店の「Chanto(チャント)」をプラス。
京都の監獄をテーマに「ロックアップ　渋谷　2001年」広島からおばんざい和ダイニング「茶茶(お茶と茶茶姫から)　白金台　2000年、+花新宿、+白雨(ユウダチ)西新宿もあり」、そして先にアップの「舌呑(ゼットン)」は名古屋。
流行ったのは視線の方向のコンセプトで、「Ken's Dining(ケンズダイニング)」がそれにあたるのですが、西洋から見た東洋の内装を創作。「Dharma(ダルマー日本をしらない異国の芸術家の想像の日本)　銀座　1998年」「T・A・M・A（タマ）(ニューヨークの和処のイメージ)　外苑前　2000年」「TAKEMARU kappo cuisine(タケマルーニューヨークの割烹)　銀座　2002年」「綺座(キザー?カッコつける、西洋から見た日本のコンセプト)　有楽町　2004年」。京都から進出京キュイジーヌ「Theみます屋　代官山　2002年」、京の味に伊、仏の要素の創作料理で内装がアメリカン人から見た東洋のイメージ。
視線が今までと逆の西洋人の憧れの東洋になっています。初期は店名由来不明の「無名狼　広尾　1997年(再掲)」、外国人が見たジパングのイメージに一軒家を改装して水槽にアロアナが泳ぐ雰囲気では多くの雑誌が取り上げていました。
カフエの影響もあるのでしょうか、古民家のリノペーションや古材ダイニングも多いです。アメリカ人のオーナーのアジアンダイニングで古民家改装の「FUJIMAMAS(フジママズー富士山とママのおふくろの味)　原宿　『グルマン温故知新1999』掲載」
「蔵や(元質屋の蔵)　神保町　2002年」「母庵(ママアン)　目黒区碑文谷　2002年、最初自由が丘」、「GALALI(ガラリー店の天井まで明り取りの格子窓"がらり"が続く)　外苑前　2002ー2020年、2004年千駄ヶ谷店」ほか(料理としては無国籍なので『無国・多国籍から様々な店へ』に掲載)
2008年頃にはブームは飽きられて、終わったようで、ビジネス系は食べ物メインに移行していきます。
後半は店名も唯一無二のイメージな稀な言葉へ、「ELEMENTS(エレメンツー火光水人木石空気音という８つの地球にある要素、和仏伊の薪による料理)　虎ノ門　2007年」「プラナバルカ(サンスクリット語エネルギーの源プラナ伊語の帆船のバルカ)　日本橋蛎殻町　2007年」。
昔の店名では喫茶店以外には唯一使われなかった自然物の鉱物名も、「Ag(エージー、銀の元素記号)　銀座　2007年」は宝飾店スワロスキーのビル内にあり内装はそのビーズで銀色。次の年には更に豪華な金とクリスタルの内装「AURUM(オーラムーラテン語の金)　銀座　2008年、2度改名で今は「boB the garden Ginza（ボブ・ザ・ガーデン・ギンザ）」」。ダイニングではなく料理としてはインターナショナルKAISEKI、インターナショナルレストランとなっていました。今は両店イタリアン。
他に「RUBY(ルビーー内装豪華な宝石の女王のルビー色)　六本木　2006年」はイタリアンと和食、ダイニングに色々入っているマルチダイニングラウンジバーの「砂漠の薔薇(サハラ砂漠で採れる薔薇のような石のこと)　銀座　2007-2016年」はオリエンタルイタリアン。
「AURUM」のような感じのアメリカの最高級レストランを『ファインダイニング』とよびますが、料理から内装、サービスまで完璧な形のレストラン。
写真はこの頃は少ない名前の「Furutoshi(フルトシーオーナーの苗字)　西麻布　1999年、今は銀座のホテル内のイタリアンダイニング2011年より」はそれを目指したように思います。当初カリフォルニアキュイジーヌ、家具を世界中から選びヨーロッパの邸宅のような空間。食材も全国から直接仕入れていたそうです。

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料理系ダイニング

創作料理については『ファションフード、あります』によると『料理の鉄人　1993-1999年放送』放映以降増加したとか。一つの食材を和洋中の料理人が料理創作していく姿から料理のカテゴリーの垣根がなくなり、ぐっと食材メインの店が増えていきました。
雑誌記事上で食のプロの言葉として『前期は空間だが本来の料理を見直す食材回帰の後期、空間と料理がマッチングが絶対条件』として店名としては誰でもわかるハッキリ明確タイプ。
料理調理名厨器の以後同名の店を開店する『インカス』の炙り料理「炙家　代官山　1996年」、有名空間デザイナーによる四角・スクエアがテーマ、近未来の和食レストランがイメージ「dish(ディッシュー四角の食器・料理の意味)　恵比寿　2002年」「火の音水の音(ヒノネミズノネー料理する音)　原宿　2002年」「箸家　新宿　2002年」「aux charcoal(オーチャコールー炭焼き)　渋谷　2003年」「ROLL's(メインの料理が様々な一口大ロール鮨)　銀座　2003年」。
以前あげたワンテーマレストランでこの頃のオープンの食材名、葱料理は『日本の薬味から、＋少々の洋系』にのっていますがこの時代は「葱や平吉　渋谷　2002年(再掲)」がオープン、とても多かったのは『豆腐いろいろ』掲載の豆腐料理専門店。
豚料理の「とことんとん(上州豚の最高級銘柄)　六本木　2002年」、くだけた擬態語っぽい店名ですが、内装は御影石の石とガラスの空間の個室仕様の高級ムード。フレンチとアジアンのインテリアも魚介類料理も融合の「フィッシュバンク(魚の貯蔵庫)　西麻布　2002年」蟹のグローバル料理の「crab dining Kaniza(クラブダイニングカニザｰスタイリッシュなサロン、和モダン)　銀座　2003-2009年」。オイスターバー「ジャックポット」系列の「ビストロごまや　新宿　2002年」は美容や健康に良い胡麻料理専門。写真はデザートまでトマトメイン「セレブドトマト　青山　2005年、2号店代官山」
典型的な企業はフードスコープという会社。「ＭＡＹＭＯＮ(米門)　新宿・恵比寿　2002年」では日本中からあらゆるうまいもんを集め、客のお望みの料理をしてくれる。
以後店名の頭だけ上げると「オリーブダイニング」「海老ダイニング」「ソバダイニング」「しゃぶしゃぶダイニング」「Chanko Dijnig(ちゃんこ)」「アンチエイジングダイニング」「北海道ダイニング」。欲張って内装と食材を両方詰め込んだ店名「北街洞　麻布十番　2000年」は北海道の食材で洞窟のような内装です。
このエリアの王者はDDホールディング(ダイヤモンドダイニング)でした。 百業種をめざすテーマダイニングの雄ダイヤモンドダイニングは空間から料理へ、豚料理の「三年ぶた蔵(三年間かけて、選りすぐりの豚肉を探してきたので)　渋谷　2004年」、「ベルサイユの豚(ワインの国フランスと豚料理でベルサイユのばらのもじり)　錦糸町　2006年1号店」のような豚、伊達鶏、九州や土佐の地方料理系へ転換してきています。
同じ店はないというコンセプトでしたが、こちらも２００８年頃から徐々に変更していき、２０１５年に「ザ・ステーキ　六本木　2015-2020年」から食事メインの業態にすると宣言記事にはなっていました。多くのM&Mを経て最大では150ブランド(業種)450店舗。
言葉の"ダイニング"は今もダイヤモンドやグローバルのようにフードビジネスの会社名には活躍中です。

＋ダイニング・ダイニング＋

自分の手元にも大量の雑誌記事(女性向け街歩きガイド週刊誌『Hanako』が１９８８年創刊、『ぴあグルメ』１９８９年創刊)があり女性をターゲットに多くの＋ダイニング・ダイニング＋のオープンした時代。 今のラーメンダイニング、鮨ダイニング、和食ダイニングという使われ方をみると居酒屋の形態がもっとも近く、酒を飲むための食事の店。個室、カウンター、立ち飲み等の食事の取り方も選べる店。
カフェダイニング、こちらは数が少ないですが「indigo(インディゴー外観が藍色、インド藍)　外苑前　1998年(再掲)」地名＋の「四ツ谷ダイニングカフェ(内装は宇宙船)　四ツ谷　2001年」「cafe carat(カフェキャラット?宝石の質量の単位)　中目黒　2004年、ワイン食堂にも」。上記の「ＣＥＬＥＢ(セレブ)」もカフェダイニング。
ビジネス系同じ会社の３店「kawara CAFE&DINING(カワラー瓦を皿にした瓦蕎麦、和がトータルコンセプト)　渋谷神南本店　2005年、年を挟んでカフェ業態とダイニング業態別々にオープン」「HiKaRi cafe&dining (ヒカリー太陽と月の光)　銀座　2009年最初渋谷宇田川」「ballo ballo(バロバロー伊語ダンスダンス)　渋谷　2010年(再掲)」、「HiKaRi(ヒカリ)」は店名通り太陽の光と月の光が注ぐカフェとダイニングの二面性を現した店名。
ダイニング「Sigh(サイン)　霞が関　2009年」はオープン時はカフェ(サイン(北青山、2017年閉店))でしたが代官山や五反田店もカフェダイニング仕様に。
カフェダイニングバーと三つ合体のタイプはさらに少なくダイニング業態全盛の２００２年前後に「re cue(リキュー)　渋谷　2001年」「東京アパートメントカフェ(外国人が住むアパートメントのイメージ)　原宿　2001年」「Y's dining(ワイズダイニングー?推測でオーナーの名前のイニシャル)　北青山　2002年」「re cue(リキュー)」音韻は懐石の祖の利休と想像しますが、それぞれ"re"は再び、"cue"はきっかけの意味。『両方合わせて和の心を思いだすきっかけの場所に』(『グルメぴあ秋2002』より)
ダイニングバー、はっきり言えば夜のみの営業洋風居酒屋です。女性をターゲットとして、これが一番多いようです。
ワインダイニング「寓　恵比寿　2000年」、ホテルオークラ「バロン　虎ノ門　2004年」はワインを選んでからメニューを選ぶいう相当なプロ級食べ手向き。 当初はアジアンエスニック中心に展開したビジネス系グローバルダイニングの影響か、１９９０年代はアジアン系に、２０１０年頃からインド・ネパール料理店で多く付けていました。
そのままの「アジアンダイニングカフェ　早稲田　2002年」、イクドネシアから中華まで網羅。最新写真のアジアンダイニング「 PRIMO(プリモー?伊語最初)　渋谷　2021年」のようにアジア料理に今も付いています。レストランというほど堅苦しくなく、家庭の食堂に近い雰囲気を求めているからです。
イタリアンのガイド1998年出版した中にはないのですが2013年のガイド本にはジャンル分けにダイニングが載っています。トラットリアやオステリアほどカジュアルではないが、リストランテより気楽な雰囲気を表す使い勝手の良いダイニング。
ホテルではオールデーダイニングの名で朝から夜中までなんでもありのレストランとして付いています。
写真近年開店のはイタリアン「KABEAT(カビート)　兜町　2021年」、"フードダイニング"を名乗っています。『兜町ーKABUTO』と『食ーEAT』からの造語、それに株の街と『BEAT＝鼓動』で料理人と生産者の熱意で活性化するイメージ。

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甘味処と新しい世界

汁粉や白玉、みつまめは屋台で江戸末期から屋台で売っていました。餅は汁粉にも雑煮にも入れていたので正月屋の暖簾が出でいたそうです。汁粉は塩味だったそうですが、江戸は小豆皮なし汁粉も京阪地方はぜんざい(善哉)とし皮つき小豆のものが食べられています。江戸末のガイド『江戸買物独案内　1824年刊』に餅・団子・しるこの項に３店載っていて「佐原屋下総掾」「松屋庄兵衛」「船橋屋織江　蔵前　1804-1818年創業、支店浅草」。最後の「船橋屋織江」は小倉野志留古(小倉の汁粉)が名物となっていて菓子屋の項にも掲載していて羊羹(蒸羊羹)が名物となっていました(著書『菓子話船橋　1841』を執筆)。名物を相撲の番付にした『当時流行しるこ屋名寄』も出版されていました。
明治維新の混乱期に武士の商売として人気でした歴史の中の転換期の商売として、あまり技術を必要としない商売として必要な業種。甘味処は明治時代から、特にその頃は喫茶店には入れなかった女性の憩いの場。
ただ時代と共に減少し芥川龍之介の文のなかに震災後「梅園　日本橋」「松村　浅草」「常盤 上野広小路」「大和　柳橋」しかまっとうな汁粉屋がなくなったそう。専門ではなく色々出す甘味処にかわっていく様子がうかがえました。カフエ・喫茶店の時代も始まっていました。
地域性があり浅草や人形町、谷根千(谷中・千駄木・根津)の寺社密集地や観光地、銀座のような人気エリアに多くあります。各デパートや商業施設への出店も多数。

茶屋と名物から

旅の休みどころや門前にある茶屋からは多くの甘味処が出現。最初は団子、餅菓子が中心。既にアップ(『最強の店名か?　料理名ほか変幻版』)の老舗「長命寺桜もち　向島　1717年」「言問団子　向島　江戸末期」「羽二重団子本店　日暮里　1819年」 かつては隅田川の渡し船の茶屋でしたが今は名物草餅を売っている「志゛満ん草餅（じまんくさもち）　向島　1869年」「追分だんご本舗　新宿三丁目　1948年」梅園のなかにあった「梅園(浅草寺別院　梅園院の軒先にあった茶屋)　浅草　1854年」
池上本門寺「浅野屋本舗　池上　1752年」も参拝土産くずもち販売からの甘味処へ。亀戸天神の境内でのくず餅「船橋屋(初代出身地下総の国船橋)　亀戸　1805年」神田明神参拝の甘酒屋「天野屋　お茶の水　1846年」王子稲荷神社近く同じくくずもちの「石鍋商店　王子　1887年」
「花園饅頭(近くの花園神社から)　新宿　1906年、1930年よりこの店名、元は石川県から「石川屋本舗」」もカフェをひらいていたようですが今はありません。
最初は茶屋(駿河屋)だったのですが名物あべ川餅専門の「餅甚(甚三郎)　大森東　1715年、明治後期から」。変わったものでは台湾の寒天菓子「愛玉子(オーギョーチィ)　上野桜木　1933年」

和菓子屋・それの関係店から

最初は屋台そばのような屋台汁粉屋から。江戸末期あたりから現れたそう。店舗では餅屋が雑煮や汁粉を提供。
和食の項目(『和食全般』中の『歴史系』)にあげた本所の料亭「小倉庵」は『当時流行しるこ屋名寄』に行司役で別格扱いになる汁粉が名物だったようです。

老舗は多く、なかでも「初音」は天保８年創業の汁粉屋。上にもあるように江戸末期から明治期までガイド一覧(『東京諸営業員録1894』『東京名物志　1901』)にも汁粉の項目があるように多くの汁粉屋が存在していました。
店名は自然系「時雨庵」「氷月」「東月」「梅月庵」「竹の家」。中でも多くの記録に残っているのは「十二ヶ月　銀座　1865年頃」国会の『レファレンス事例詳細』では「時雨庵」が元の店名。名物が12種類の汁粉で、１２杯食べたらただになることで有名だったとか。
虎屋『虎屋文庫』の資料紹介で『滝沢馬琴と汁粉』に手紙文(天保６年(1835)の長い手紙文)に浅草の十二か月で十二種類の汁粉屋が流行とあるそうです。両店の関係は不明です。
明治の文学者は居酒屋代わりに愛用していたようで「達磨　上野山下　『東京諸営業員録1890』掲載」和菓子店「岡野栄泉」の別荘で営業の「をか野　下谷根岸　『東京諸営業員録1890』掲載」で鮨や酒を味わっていたようです。上にあげた「言問団子」「梅園(この頃は木原店－日本橋通一丁目-が有名)」も汁粉屋として使っていました。
由来がわかるのは「秋茂登(秋元半次郎) 浅草　1886年」、現在もあるあんみつ発祥(1930年誕生)で知られていますが最初は汁粉屋「若松(働いていた上野和菓子店若松から)　銀座　1894年」 「立田野本店(創業者が甘いもの大好物の元相撲取りでその四股名)　銀座　1924-2015年、最初日本橋1895年」。
神田エリアに甘いもの屋なくて、汁粉屋らしい汁粉屋作りをめざして開業した店「竹むら　神田須田町　1930年」、苗字ではなく由来は不明、推測でしかないのですが、明治時代の有名店「松村」「梅村」、職人修行先か和菓子屋「藤むら」なので影響もあるのかも。
和菓子の中心は小豆、餡もので、それを使ったメニュー」小豆などの雑穀を商うことから「西山(初代越後の庄屋西山武兵衛)　浅草　1852年、2009年西山に」和菓子店「よしだや本店　江東区白河　1915年」
まったく違う店から，江戸末期に口入れ家業(現代の派遣会社のような店)として　紀州藩の善兵衛が創業の「紀の善　神楽坂　1948-2022年」、明治大正は料亭、鮨割烹として営業し戦後あんみつが売りの甘味処になりました。
「花家　日暮里　1945年」は中華軽食の甘味処で元は生花屋で、甘味処の花家として1950年頃から。
鹿の子とその背中の模様の意味と店の名物和菓子"かのこ"からではない「鹿乃子本店　銀座　1946年」、実家の和紙問屋「鹿嶋」の四男だった創業者が鹿嶋の子と呼ばれていたことからの店名だそうです。
地名も増えています。「下総屋本店　浅草　1897年」「埼玉屋小梅(出身地埼玉と創業地の旧地名向島小梅町から)　浅草　1897年」。
以前書いた多くの暖簾分け店がある「伊勢屋」、創業時は汁粉屋の「三好野　神田須田町　1909年、浅草1910年、上野広小路1916年他多数(『みよしや』掲載)」。
京都と同名のあんみつや「月ヶ瀬　銀座　1937年」は洋食コックドールの前身。京都の店は奈良の梅で有名な景勝地の地名。
あんみつ屋「みはし(寛永寺参道にかかっていた3っの橋が由来の三橋の町名から)　上野　1948年」。以後地名は少なく２０００年代「北斎茶房　両国　2003年」は葛飾北斎生誕の地の所縁でついた北斎通りにある、「甘味茶房菊丸(菊水通りに面する)　田原町　2007年」。
現在のビジネス系チェーン店２店「麻布茶房　南麻布　1979年1号店」「神楽坂茶寮　神楽坂　2003年」、両店とも1号店の地名。
日本でも超老舗東京へきてからの「虎屋菓寮　赤坂　1895年、京都から1869年進出、喫茶室1964年から、虎屋菓寮1号は銀座1973年から」。
昭和初期からの蒟蒻・寒天製造業からの「いり江　門前仲町　1970年」は苗字ではなく場所名系。沖に出た船が入江に戻ってきてホッと一息つけるそんな店に(お店のHPより)
今はなつかしさがある縁起物系「おかめ　有楽町　1946年、前身深川の二川屋」今はかき氷が評判の「だるま餅菓子店　十条　1947年」。
逆にかつて甘味処が今は和菓子専門の「清月堂」、どら焼き専門「清寿軒(名前一字+寿)　人形町　1861年」と店も様々に。 写真はお芋屋からスタートの「芋甚(芋屋の甚蔵さん)　根津　1912年」
鯛焼き屋で甘味処のある「浪花家総本店　麻布十番　1909年」元氷業の名物小倉アイス「みつばち　湯島　1909年、店名大戦後の改名(再掲)」。
芋羊羹「舟和　浅草　1902年」はともに芋羊羹を創作した新潟出身のいも問屋の小林和助さんと船橋から出張っていた和菓子職人小林定吉さんの屋号「舟定」からそれぞれの一字を採って「舟和」、元祖みつ豆としてみつ豆ホールを1903年開店しました。
豆かんてん発祥の「梅むら　浅草　1968年」、1914年創業ほうじ茶専門店の「森乃園　人形町　2004年」
和菓子の系統なのか、正当な地名や姓名、自然系が多い店名ですが、甘いものイメージで汁粉屋「甘泉堂　日本橋区住吉　『東京諸営業員録1894』掲載」は全国に今も和菓子屋として多くあり「甘泉堂　京都市　1884年」が老舗。由来は不明。かつてあったのは「甘泉堂　立川　1960年頃」「甘泉庵　新江古田　2014年閉店」
他に「甘いっこ　西荻窪　1965年」、新しめの「味甘CLUB(ミカンと読みますが、甘味を逆にしたか?)　表参道　2016年」「甘寛(アマヒロー寛は名前)　下北沢　2019年」。
ほかは『材料・調理名さまざま』に下記の「siruka(シルカ」を含め掲載、餡子関連を載せましたが、それ以外にまん丸い白玉の「白玉工房円満堂(マルマンドウ)　浅草　2012年」生寒天と豆ガテーマの「天まめ　築地　2013年」自家製蜜にこだわりの「甘味みつや　浅草　2018年」。
最初に抹茶のお店を目指したけど類似店が多くなり甘味処開店の「あんみつの深緑堂　向島　2014年」、庇から暖簾まで深い緑色、おそらく抹茶の色のイメージからだと推測。 カフェの全盛で８０～９０年代前半は低迷していましたが古民家カフェでメニューが甘味の「古桑庵(コソウアンー桑の木の古材の茶室から)　自由が丘　1999年(再掲)」。
新しい感覚のスイーツも取り入れた「siruka(シルカ、汁菓子の意味)　西麻布　2000年(再掲)」飲み物は日本茶の「蒼庵(ソウアンー?干した草の色なので日本茶葉の色か・・)　広尾　2001年」のような和カフェが注目されて行きます。「茶茶工房　早稲田　2003年」『カフェの『癒しのカフェ』で書いた「茶茶の間　原宿　2005年」など。
「虎屋」も和カフェ「TORAYA CAFE　六本木　2003年」をオープン。芋羊羹舟和は「ふなわかふぇ　自由が丘　2010年、2012年高田馬場、浅草」 「船橋屋」は「船橋屋こよみ(季節にこだわった洋スイーツ、プリン、クレープ)　広尾　2005年、現在は喫茶休止」２店目のもう一つの形、あり方の意味で飲むくず餅のスタイル「BE:SIDE(ビーサイド) 表参道　2021年」。
京都の老舗和菓子店「笹屋伊織　1716年」が京都御苑に続き開いた「SASAYAIORI＋　新宿御苑　2022年」もプラスに新たな試みを行う姿勢を込めています。
ナタデココのようなアジアン系スイーツの流行もあり専門カフェ「DESSERT COMPANY(デザートカンパニー)　神宮前　1998-2001年」、香港から「糖朝　青山　2002-2014年」も進出。
ダイニング系で活躍の『ちゃんと』経営「DUCAFE(デュカフェー?英語のザ・カフェと同じか)　表参道　2001-2005年」は甘味処とケーキ屋の両方のフュージョンデザートを提供していました。

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フルーツパフェと世界からやってきた新名物

アメリカ的なソーダファウンテン(1902年)からの「資生堂パーラー　銀座　1928年、写真は初めての自由が丘の路面店」となり、あの時代に女性同士がいける唯一の店がアイスクリームパーラーでした。
英語parlorの応接室の意味で寛ぐ場所のイメージからアメリカでは食堂の意味もありましたが、日本ではアイスを含めたフルーツパーラーが主流になりました。歴史は『パーラー』に掲載。

フルーツパフェとアイス

パーラーのメインのメニューはフルーツパフェで「銀座千疋屋」が1938年に初めて提供したとある。もともとは仏語の完璧、完全な意味ですが、パルフェでアイスクリームのこととか。
多数のパーラーは「銀座千疋屋」と同様に果物店関係者によるもので、姓名中心。「西村フルーツパーラー　渋谷　1910年」「タカノフルーツパーラー　新宿　1926年」「フルーツパーラーゴトー　浅草　1946年」写真「フクナガ　四ツ谷三丁目　1973-2023年」比較的新しいフランス語「プチモンド　赤羽　1985年」。
１９９０年代にパティシエによるバフェ(パティスリィ ドゥ・ボン・クーフゥ、ピエール・エルメ)とショコラティエ(ティオブロマ、ピエールマルコリーニ等)と京都の抹茶の和パフェ(京はやしや、都路里ほか)のよるパフェ人気が開花。
2010年代から同じ流れではフランス語の店名の「L'atelier à ma façon(ラトリエ・マファソン)　 上野毛　2019年」
今の東京一番の店数は食材系「果実園リーベル　目黒　1991年」は果実仕入れ専門のオーナーによると"フルーツ屋"。リーベルは不明、ネットにはイタリアの豊穣の神の名、ラテン語の自由とありますが・・・。後は仏語の「フルーフ・デュ・セゾン(四季の果物)　外神田　1995年」「Le・Fruitier(ル・フルティエー果樹の仏語)　　成城　2014年」
地方で開店して東京にきたのは北海道のシメパフェ、夜パフェからの影響で専門店増加。「Parfaiteria beL(ベルー仏語きれいな女性)　渋谷　2017年」同じグループ「モモブクロ(エゾモモンガと池袋の合体店名)　池袋　2019年」。 夜なので果物とお酒の組み合わせ、スパイスも加えて「INITIAL(イニシャルー仏語のオリジナル)　原宿　2019年」。和歌山県の農業法人の「観音山フルーツパーラー　銀座・表参道　2021年、2018年で園内開店」
フルーツパーラーの最新は東京では２０２０年から駅ナカのケーキ店だけですが、カフェの「フルーツピークス　横浜　2023年」開店。1924年の福島県郡山市フルーツショップ青木の店で、店名の通り『選び抜かれた極上フルーツの一番美味しい時にーお店のHP』
フルーツはこれ以外にフルーツサンドやイチゴ大福から広がったフルーツ大福の世界も流行の波真っ最中てす。
かき氷は「氷水屋　横浜市　1869年」、外国人向けの氷に製造がはじまると氷屋が販売するようになっていきます。この店は同時のアイスクリームも販売。
明治中頃にかき氷機が発明され、昭和初期に一般に普及しました。戦前は砂糖水を掛けていましたが、戦後にかき氷専用シロップでみぞれ、金時、いちごミルク、ブルーハワイなど増えていきます。
夏しか提供できないので甘味処の夏のメニューでしたが、日光などの天然氷のフワフワかき氷の影響で開店した「埜庵　藤沢市鵠沼　2003年、最初鎌倉」が評判となり都内にも2010年頃から専門店も登場。「ひみつ堂　谷中　2011年」。かつては鮮やかな人口甘味料だった蜜を原材料からこだわった独自の製法の"氷蜜(ヒミツ)"で評判の行列店。
店名は解りやすいものが多いよう、「あずきとこおり　代々木　2010年」「雪うさぎ　駒沢　2014年」「かき氷工房雪菓(セッカ)　巣鴨　2014年」
今は台湾からのかき氷「ICE MONSTER（アイスモンスター）　表参道　2015-2019年、1997年台湾1号店」韓国からのかき氷「ソルビン(雪氷)　原宿　2016年、2013年釜山1号店」
お茶葉屋さんですが「しもきた茶苑大山　下北沢　1970年」は閉店したかき氷屋さんから引き継いで２００６年から抹茶やほうじ茶に特化したかき氷が人気になっていました。
なぜかスペインバルの「セバスチャン　代々木公園　2011-2023年」和食店「和kitchen かんな　三軒茶屋　2013年」のかき氷も人気になりました。かき氷バーもあり「yelo(イエローースペイン語氷)　六本木　2014年」。左暖簾『氷』の大きな字、夏になると見かけます(コメダ珈琲に出ていました)。
つい最近のオープン「茶寮オクシブヤ(このエリアの通称奥渋谷)　代々木公園　2023年」は「セバスチャン」の跡地で有名和菓子職人の2店舗目、お客殺到だそうです。高級ホテルやショコラトリーでも夏にはかき氷メニューが登場、かき氷の世界は奥も幅もとても広い創造性の高い分野ですね。
アイスクリーム専門はアメリカンから「サーティワンアイスクリーム1号店(1ヶ月31日違う種類のアイスクリーを味わってほしいから)　目黒　1974年、1945年カリフォルニア州」「ハーゲンダッツ(ハーゲンは北欧の地名コペンハーゲンで高品質のミルクのイメージからとそれと響合う意味がないダッツとの造語)　青山　1984年、ニューヨーク1961年」「ボブソンズ　西麻布　1985年」、歌いながら冷えた大理石上でアイスクリームを混ぜ合わせるパフォーマンスが有名な「コールドストーンクリーマリー　六本木　2005年」。
日本でも「SWENSEN'S(スエンソンズ)　渋谷　1982年」、最初イタリアンバルからの「Donatellos(ドナテロウズ)　恵比寿　1986年」。両店とも名前らしいけど由来不明。
日本語の特に意味はないそうですが牛乳のイメージからの「白一　Shiroichi　渋谷　2007」、京都からの「櫻花　恵比寿　2007年」はジャパニーズアイス
フランス系の専門店はすくなく、フレンチパティスリーに併設が多いです(ピエールマルコリーニ、アラン・デュカス)。店名では造語の「GLACIEL(グラッシェル)　原宿　2013-2023年」、アイスクリーム職人の意味仏語グラシエと空のシエルの合体。フランスではパティシエとグラシエの両方の資格を持つ職人が多く上のマルコリーニさんもグラシエでもあるそう。
イタリアン系は以前上げたソフトクリームの「ラ・ナポリ(後にジェラトリアラ・ナポリ)　広尾　1980年、青山1953年ナポリアイス創業(再掲)」に始まり、デパ地下の東京最初のジェラート店の「アンティカジェラトリア　二子玉川　1986年」から「伊太利亜のじぇらあとや(以前はITALIAのじぇらぁとや)　浅草　1988年」ビジネス系「マリオジェラテリア　横浜市　1998年1号店」街のジェラテリアがコンセプトの個人店「ジェラテリア シンチェリータ(伊語SINCERITAの誠実)　阿佐ヶ谷　2010年」以前アップ「GELATERIA ACQUOLINA(アクオリーナー伊語よだれ)　祐天寺　2012年(再掲)」。ヴィーガンやクラフトアイスと個人店も増えていますが、伊語が多いです。
今はイタリア直のイタリアンジェラート全盛、本家からの進出店多数。「GROM(グロムー創業者の苗字)　新宿　2009年」「ジェラテリアマルゲラ　麻布十番　2013ー2023年、ミラノ本店1979年」。 フィレンツェの２００９年創業チョコレート味専門「GELATERIA VITALI(ジェラテリアヴィタリー創業者の苗字)　自由が丘　2017年」同じくチョコの「Venchi(ヴェンキ）　銀座　2019年」はシルビアーノ・ヴェンキ氏が1878年創業。
『ローマの休日』で登場のアイスクリーム店「Giolitti(ジョリッティー創業者ジュゼッペ・ジョリッティ氏)　新宿　2021年」もやってきました。１９００年創業だそうです。

変幻自由の甘味デザート

現在の流行は高価だけど華やかな仏語の皿盛デザートの意味のアシェットデセール。カウンターでのコースデザートレストランです。
走りはデザート専門店「ぶどうの木　銀座　1979年(再掲)」とデザートコースを提供の「ターブルドゥカフェ　吉祥寺　1986年頃」。

２０００年代になり、和食店のデザート専門「CAFE Wanofu(ワノフー)　銀座　2001年(再掲)」や本も出版の有名イタリアンの「カノビアーノドルチェ　銀座　2002年」フレンチ「ミラヴィルインパクト　銀座一丁目　2007-2017年」
高級割烹「くろぎ　大門　2010年、最初湯島」の締めデザートをコースにした「厨くろぎ　本郷　2014-2021年」、東大中の隈研吾氏の設計の店で、猿田彦コーヒーとコラボした甘味コースが斬新でした。写真の2店目ではコースではなくかき氷がメイン。3店目は福寿園の抹茶と鯛茶漬のコラボ「くろぎ茶々　銀座　2017年」。
以後、有名パティシェの「Toshi Yoroizuka TOKYO(トシヨロイヅカ)　六本木　2007年、最初恵比寿2004年」「アトリエコータ　神楽坂　2012年、最初小石川2010年」。
「チカリシャス・ニューヨーク・アマリージュ　原宿　2011年、神楽坂に移転」、ニューヨークの姉妹店チカ・ティルマンさんの『チカ＋デリシャス=チカリシャス』、後ろに追加の『アマリージュ』は甘いもの、スイーツ＋マリアージューぴったり合うものを融合する精錬したデザートの追求のコンセプト。シンガポールからの「JANICE WONG(シェ・ジャニス・ウォン)　新宿　2016年」「Patissiere MAYO(パティシエールマヨ)　六本木　2021年」のように氏名が多いです。
他は「un plato(アンプラトースペイン語の一皿)　蔵前　2022年」、「As(アス　恵比寿　2022年」ーオーナー氏名のイニシャルかと想ったら明日の意味で、『スイーツを食べて明日も頑張ろう』のエールを込めてだそう。
初期は解りやすい「アントルメ(デザートのこと)　代田　2011ー2014年」、「Dessert Le Comptoir(デセール　ルコントワールーデザートのカウンター)　等々力　2010年」。
近々では仏語の店名が高級感を演出する「MAISON DU CREER（メゾンドクリエー仏語創造する）　白金台　2021年」「relevé(ルルベ)　赤羽橋　2022年」はバレエのポーズの呼び名、フランスで受け継がれてきた伝統にリスペクト、それに日本の旬を加えたいそう。
「vert(ヴェールー仏語緑、緑茶)　神楽坂　2022年」のように開店早々に値段は高価ながら予約困難店も現れています。
最後の「vert」が究極、店名が示すように日本茶をテーマに日本茶をデザートコースの中に織り交ぜて作り上げているけど、完全予約制でフレンチのコースと同価格帯!。甘い世界の最高峰です。
もっと手軽なスタイルで、ケーキ販売のほかにデザートを出すパティリーカフェ、かつてはデザートカフェとして仏語「ラポムベール(青いりんご)　代官山　1973年」がありました。
新しいのは名前の「パティスリアサコイワヤナギ　等々力　2021年、ケーキ店は2015年」、植物名「Patisserie Lotus(パティスリーロータスー英語蓮)　西荻窪　2017年」、オーナーの大好きな花で西荻の地でパティシエとして綺麗な花を咲かし続けたい願を込めての命名。 ３店の仏語「VIVANT(ヴィヴァンー?仏語新鮮、活き活き)　国立市　2020年 」はバリスタとパティシエによる、「allee(アレーー仏語路地、にある)　表参道　2022年」。
予約困難なパティスリー時代から広くして喫茶エリア分離した「BIEN-ETRE MAISON(ビアンネートルー仏語充実感や幸福感のある家)　代々木上原　2010年、移転2022年」。
他国からも多くの甘いものが来ていて、1970年代のドーナツ・クレープ　・チーズケーキ(『チーズ』)から間が空いて1990年代ティラミス、ナタデココ、クイニーアマン、エッグタルト、カヌレ(1990年代から、2020年代アラモード化して再ブレイク)、2022年にはワッフルとクロワッサンの合体クロッフルなども。
多くはケーキ屋・パン屋のメニューですが、喫茶店のメニューが専門店化する「アメリカンなパンケーキ「パンケーキ好き増殖中」やベルギーワッフル、フレンチトースト等。
食材の芋・栗専門店も増えています。上にあげた焼き芋から芋羊羹や大学芋、海の向こうはスイーツポテト、芋モンブラン専門店も。

浅草に芋スイーツが多いのは産地の川越や千葉に近いことが理由となっていますが、ビジネスネット記事『DIAMOND online』によれば江戸時代から現在まで何度もさつまいもブームが起きてていて、今回も２０００年から第４次焼き芋ブーム真っ最中とか。新しい品種開発と焼き方の進歩が人気の火付け役です。「oimo lab(オイモラボ)　清澄白河　2018年」「いもこ　自由が丘　2020年」「OIMO(オイモ)　三軒茶屋　2020年」「& OIMO TOKYO(アンド　オイモ　トウキョウ)　　有楽町　2020年」
栗は縄文時代から食べてきた主食、『桃栗三年柿八年』の言葉のように成長が早い堅く木材で使われていた樹木。
江戸時代の実の大きな丹波栗が広がり長野や岐阜には江戸時代後期にかけて多くの和菓子店が栗を使って栗きんとん、栗の落雁、栗羊羹とあります。今は生産地一位は茨木県。
明治の終わりの中国産の栗の甘栗専門店「金升屋　浅草　1910年」が開店。
洋系はイタリアのピエモンテ地方のお菓子『モンテブランコ(白い山)』とフランスサヴォア地方の家庭菓子が元になっているというパリのカフェ「アンジェリーナ」から発して自由が丘「MONT-BLANC」のケーキの定番『モンブラン(仏語の白い山)』を１９３３年に販売。モンブランは絞りたて・作りたてを謳う今多くのヴァリエーションを生み出しています。

今や栗のお菓子専門店も「和栗や　谷中　2011年」系列の「モンブランスタイル　富ヶ谷　2018年」、「栗歩　自由が丘　2020年、三軒茶屋2020年」、２０２２年の系列店合体で今は「栗歩と芋こ　自由が丘　2022年」に改名。「栗歩」は和栗農家と歩幅を合わせてともに歩んでいく思いを込めた店名(会社のHPより)
京都の高級焼栗「比沙家」のカフェ「HISAYA CAFE　麻布十番　2021年」「栗の絲　千石　2023年」
「ふわり　人形町　2021年」のようにモンブランをふんわり載せたかき氷がメニューの和栗モンブラン&かき氷カフェもオープン。 ★ＴＯＰ頁へ★　 ☆平成のカフェTOP頁へ　☆カフェのいまー２０００年以後TOP頁へ　☆様々なカタチへTOP頁へ　☆カフェバーからカフェとダイニングTOP頁へ　☆甘味処と新しい世界TOP頁へ　☆番外編ーお菓子とスイーツの名前TOP頁へ

焼き菓子と・・・

最初のこの項目のタイトルは『コーヒーとベイク』だったのですが、まだまだこれからで、由来もわからないものが多いので、少しだけ上げます。
新しいタイプとして飲み物とお菓子が２等分の店も増えています。喫茶店は飲み物に比重が高く、甘味処はデザート中心ですが、パン屋のベイカリーではなく、ベイクと名乗ってコーヒーにマッチングする焼き菓子を提供する店。

ケーキ店の日持ちしないタイプではない焼き菓子が大いに好まれます。ブレンドだけでなく南アメリカ産だけでなく、アジアやアフリカのシングルオリジンコーヒーとのペアリングという楽しみ方も後押し。
ただ選ばれる焼き菓子が紅茶の国のイギリス系のお菓子なのが不思議、マフィン、スコーン、ショートブレッド、パウンドケーキ、キャロットケーキなど。ブラウニー、バナナブレッドはアメリカのようですが・・・。
始まりはお菓子店からの合うコーヒーを選び「Sunday Bake Shop(サンデーベイクショップ)　幡ヶ谷　2014年、最初初台」「MERCI BAKE（メルシーベイク）　松陰神社　2014年(再掲)」で時々コーヒーを提供。最初の頃の焼菓子専門店「ルスルス　東麻布　2007年」も浅草にカフェとして２０１２年にオープン。
カフェの頭や尻尾に「BAKE(ベイク)」とつく店もでてきます。「オクサワファクトリー　奥沢　2016年」「Gratbrown Roast and Bake（グラットブラウン ローストアンドベイクー灰褐色の意味）　駒場　2017年」 飲物に寄ったり焼菓子に寄ったりですが、基本はカフェで自由な店名が付いています。
「coffee and bake douceur(ドゥスルーー仏語心地よい)　府中市　2018年」「STAN COFFEE AND BAKE(スタンー街の止り木=STANDになりたいので)　瀬田　2020年」。
「Chilling Coffee&Bake(チリングー落ち着く、くつろぐ)　旗の台　2021年」は兄が菓子修行をフランスで弟がコーヒーショップで勉強を。もっともピッタリなこのタイプ
フランスの焼菓子カヌレとのペアリングも増えつつあり、「BGM　Coffee&Vibes(ビージーエム) 広尾　2020年」メインじゃなく地域の暮らしに寄り添い彩りを与え、憩いの場のBGMような心地よいカフェはフレンチ系イノベーティブオデ経営。ほかには「butter(バター)　中野　2021年」 写真「JOE TALK COFFEE(ジョトークコーヒーー日常のありふれた意味で常套句の英語変換)　恵比寿　2022年」、系列の人気店カヌレ(「コリドーカヌレ　有楽町　2020年」)と自前工房でもカヌレを作っているそう。
行列が原因で残念ながら渋谷から浅草へ移転のカフェ「コーヒーハウスニシヤ　浅草　2013年、最初渋谷、一度閉じて2022年再開(再掲)」。苗字を冠する店名有名バリスタのでのコーヒーが売りでしたが、インスタ映えするプリンなどの甘味物でコーヒー好き以外のお客が殺到。今は立飲み専門のカフェバーとしています。喫茶店の時代からコーヒー以外に呼び込むアイテムは大切ではあるのですが・・・。
「ONIBUS COFFEE(オニバスコーヒー)」はバリバリノスペシャルティコーヒー店でしたが、いくつかの店を立ち上げる中、２０１８年に焼き菓子工房「myown（マイオウン)」からビスケットやバナナブレッド等各店に提供。２０２２年の新しい自由が丘店は独自に生菓子やアシェットデセール、ハンバーガーもある幅広いスイーツの提供可能な店。
軽井沢の丸山珈琲のオーナーの言葉がネットに多くあり、スペシャルティコーヒーの流れの新規客の頭打ちとか。新しい顧客獲得のため栗菓子の小布施堂、かりんとうの榮太樓總本鋪のコラボでのフードペアリングを打ち出してました。「丸山珈琲　西麻布　2013年、リニューアル2023年」ではコーヒーに合うスイーツ・フードメニューをそろえたとのこと。

日本茶と・・・

茶道の世界の抹茶、京都からやってきた多くの抹茶スイーツカフェは多くが老舗のお茶葉屋による店がほとんど。茶道の茶席を経験するように模した店もありました。残念ながらほとんど開店年も由来もわからないのですが「樹庵　東銀座」「茶席万亭　吉祥寺」「山本亭(山本栄之助氏宅)　柴又　1991年」「寿月堂　築地　2003年、東銀座歌舞伎座内2013年」新しめの「伍(イツ)　表参道　2018年」、伍は五人一組の意味がありますが、席数が５席からでしょうか?

世界的な抹茶ブームもあっていろいろな店がオープンしています。洋スイーツもパフェからアイス、プリン、ティラミス、カヌレと拡がり店名もストレートに飲料名マッチャが付きます。「IPPUKU&MATCHA(イップクアンドマッチャ)　日本橋室町　2019年」「OMATCHA SALON(オマッチャサロン)　池袋　2019年」写真の「ATELIER MATCHA(アトリエマッチャ)　人形町　2021年」
ビジネス系「nana's green tea(ナナズグリーンティ)　自由が丘　2001年」は現代の茶室のコンセプト、「やなぎ茶屋　浅草　2018年」は「カフェ・ド・クリエ」と同じ会社。
煎茶・ほうじ茶も最初は築地のお茶葉屋の「つきまさ　下北沢　1978年」のように緑茶の普及宣伝を兼ねたもので、和菓子が一緒に出てくるタイプでした。
『紅茶・ティー』に載せたように日本茶だけのスタンドやカフェが２０１０年代中頃より増えました。
紅茶や抹茶をお店で飲むことがあっても、自宅で簡単に急須でいれることができる緑茶は注目されませんでしたが、近年ペットボトル入りが当たり前になり、更に茶葉生産業への危機感もあり、お店がオープン。
「日本茶専門店CHASEN(チャセン)　杉並区和泉　2004年」日本茶カフェ「茶々日和　国分寺　2018年」「THREE TEA CAFE(スリーティーカフェー緑茶・青茶(烏龍茶)・紅茶をライナップ)　自由が丘　2022年」。こちらはコーヒーとは異なり皆お茶を連想する店名です。
それ以外にも苗字の「櫻井焙茶研究所　表参道　2016年」「幻幻庵」
目立つのは唱歌の茶摘の『夏も近づく八十八夜・・・』の八。『８・八・ハチ』に「八屋　千駄ヶ谷1号店　2017年」ありますが、これ以外にも「日本茶屋ハトハ(ー八十八夜の意味のほかに"葉と葉"も)　人形町　2019年」
「一〇八抹茶茶寮(イチマルハチマッチャサリョウ)　御茶ノ水　2020年」は少し複雑、茶の漢字を数字に分解、草冠を十と十で２０、ツクりが八十八として足して一〇八。京都の2号店「八十八(ハトヤ)　浅草　2023年」。
当初はお茶スタンドのような店が、コーヒーと同様に洋のケーキ・焼き菓子を組み合わせる日本茶カフェが登場しています。「chatoan(茶とあん)　　阿佐ヶ谷　2017年」マークも御使いのお狐様の「INARI TEA (イナリティー五穀豊穣の神様稲荷神から)　恵比寿　2018年」、「西荻3時(西荻でオヤツ時間)　西荻窪　2021年」。
少し方向が変わる日本茶バリスタのプラントミルクティ専門「And Tei(アンドテイ)　錦糸町　2023年」、造語安堵すると仏語茶te同じく私のmoiから。安らぎのお茶の時間をスコーンやキャロットケーキ等とともに心地よく過ごす。
京都には茶道の茶席を模した高級店も多数ありますが、東京はスタンドタイプの店が多い中、高級タイプも登場してきます。食堂も兼ねている「SALON GINZA SABOU（サロン ギンザサボウ）　銀座　2016年」、同名ホテル内の「CHAYA1899 TOKYO　新橋　2020年」。
アシェットデセールのようにコースになった日本茶カフェというよりメディテーション(瞑想)もするティーサロン「瀧爪(タキヅメ)　品川　2021年」も開店。店名は苗字からですが、瀧の流れが体の中の浄化を、爪に枝に留まり羽を休める鳥のイメージでゆっくり寛ぐ願のメッセージ(『CASAブルータスHP』から)。

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番外編ーお菓子とスイーツの名前

　

毎日買うパンと違い、趣味趣向性の強い楽しみのお菓子・スイーツ世界。甘いものの世界は華やか、アイデアも豊かな世界。他の料理とは違うのは遊びの要素が入りやすい、ある意味ふざけた名前もOK。
もちろん高級和菓子のなかにはお茶席オンリーのお茶の宗匠が格調高く名付けたものもあるでしょうが・・・。手に入りやすい庶民系の定番の和菓子を選びましたが・・・。
西洋菓子店・ケーキ屋はフランスの影響が大きくて店名も多くはいまだにその傘の中にあります。今回甘味処をみていく途中その商品の菓子・スイーツの命名にに興味がわきましたので少し書いてみます。
載せたお店の写真は参考程度のもの。ホントは大きな影響を与えた「エスワイル」も載せたかったです。若いころはそんなことも知らず神田巡りの際寄ってました。

写真「上野凮月堂　上野　1905年開店」の創業は「凮月堂　京橋鈴町　1812年」から、最初１７４７年大坂家で創業、１８１２年に現店名を松平定信の雅号の一つを商号に“凮月堂清白”の5文字を選授、屋号を凮月堂を定めました。
"風"ではなく"凮"にしたのはいくつもの理由があるようです。そのままの使用は恐れ多い、屋号の揮亳を書いた市川米庵が虫の字を嫌った、勢い誤った、虫食いは縁起が良くなく、百の字が多くのお客が訪れる縁起をかついだとかだそうです。
高級和菓子から１８７２年洋菓子製造開始。ここからの暖簾分け「米津凮月堂(番頭格の米津松蔵に暖簾分け)　両国　1872年、株式会社となり1966年東京凮月堂に改称、銀座に1972年移転、1983年東京凮月堂銀座本店となる」。
ここから枝分けし「長野凮月堂　1886年」「甲府凮月堂　1894年」「神戸凮月堂　1897年」、今は別個の店として江戸から令和まで激動を生き抜いています。

和菓子

和菓子はくっきりと線引きがされています。庶民の日常の菓子と高級和菓子の贈答、儀式、茶事の世界の菓子。いろいろ分類があり、材料・調理法で分けてみましたが、普通の分類は水分の分量で日持ちからの干菓子、半生菓子、生菓子の分け方もネットにはあります。写真は何回か載せている「赤坂とらや　1869年」、５００年以上長く京都御所の御用を務め(「虎屋(京都)」)、遷都後は東京に出店、HPの『とらや文庫』で和菓子の歴史と資料を紹介しています。

餅・団子菓子

餅も団子も餅米から作ります。古代から食べられ、神饌として供物にも、お正月の鏡餅、ひな祭りの菱餅，お彼岸のぼた餅とおはぎ、端午の節句の柏餅、月見のお供え団子のように。
違いは米粒から餅、米粉から団子と、小振りの丸い形が団子とか、米以外の材料を使うこともあるのが団子(キビ、粟、芋)、でもラインは曖昧です。

《餅菓子》

庶民的な最初は餅です。江戸時代の川柳には名前から【いくよ餅】小豆を張り付けた鹿の子模様の【かのこ餅】。地名は初期は「桔梗屋」、後に浅草寺から山号金龍山の名乗りを認められ【浅草餅】×「金龍山浅草餅本舗」【和國餅ー材木町和國橋から】。
中でも落語にも登場の【いくよ餅】は両国の「小松屋吉兵衛」の引き札で有名。奥さんの吉原の遊女であった幾代さんの名前。浅草「藤屋」吉川町「若松屋」も【いくよ餅】を売っていました。
１７世紀には塩味、みそ味の柏餅も登場。小豆餡の代表大福餅、小石川御箪笥町のおたよさんが１７７１年に【大腹餅】売り出しました。大福餅は最初の塩餡の鶉餅(鶉のかたち)から腹持ちが良いので【腹太餅】、少し小型化して小豆餡の【大腹餅】から腹の字を福に変わっていったそう。
今の人気は【豆大福】、生地にエンドウ豆や黒豆が入っています。大福の変化形で江戸時代後期からあったたそう。大正時代、１９００年代から多くの店で作り出しました。(現在の３大豆大福店「松島屋」「瑞穂」「群林堂」は皆大正時代開店)
写真は「岡埜栄泉　小石川　1900年代」人気は豆大福、上野総本家から暖簾分けの各店も人気。戦後の暖簾分け「竹隆庵岡埜　入谷　1958年」は根岸の郷土菓子を名物【こごめ大福】として売り出しています。こごめは米粒が割れて細かくなった粉米を使った餅。
大福は今も【いちご豆大福】から【フルーツ大福】へ変化中。
柏の葉に包んだ柏餅のように桜の葉に包んだ桜餅は関東風【長命寺桜餅】は小麦粉を焼い皮にあんこをくるんだもの、１７１７年に向島長命寺の茶店にに始まり全国に広がりました。
関西風は糯米由来の道明寺粉を蒸した【道明寺桜餅】。１８３０年頃の大阪の藤井寺市にある尼寺の道明寺で作られていた道明寺糒(ホシイ)を砕いたツブツブの粉から作られています。
現在の人気は関東でも桜餅=【道明寺桜餅】に軍配が上がります。和菓子職の修行先が京都が多いこともあり、２種類作っている店では【長命寺桜餅】は【長命寺】になっているところもあります。ブランド力のパワーもありですね。
あまり菓銘の変化はないのですが「一幸庵　茗荷谷　1977年」は２種のプラスして黒砂糖を餅粉の皮生地に加えた【淡墨桜】を考案。道明寺粉に黒砂糖で夜桜のイメージ【夜桜もち】✖「芝明神榮太樓」も。
他に多くはないですが春のお彼岸の【牡丹餅(ぼた餅)】秋の彼岸の【萩餅(おはぎ)】の名は平安時代からあるそうです。
江戸時代からの先祖への供物で庶民の食べ物、同じ餅でも季節によって呼び名の変わる餅です。
いろいろな川柳・狂歌にあるのは「お鉄ぼた餅　麹町　天保年間(1830-44)」の【三色ぼた餅ー胡麻・飴・黄粉の三色】が美味しいと江戸の評判だったそうです。
季節ごとに各和菓子屋が出しています。老舗は【七色おはぎ】✖「宝来屋　九段下　1868年」。
最近なぜか、季節には関係なく、ぼた餅より響のイメージが良い【おはぎ】の名がネオ和菓子として人気急上昇です。
花のかたちのような可愛いビジュアル、スタイルリッシュな、小豆餡だけでなく、くるみ、ごま、くり、いも、と種類も増え、中味も糯米だけじゃない洋風のもの、専門店も増えています。

《団子》

由来は粉(コ)を練り団(アツ)めて丸くするから団子、唐菓子の１種団喜からの転化したとか、餅と同じ神饌菓の団子。
縄文弥生時代からクヌギ、どんぐりの実を粉にして丸くすると食べやすく運びやすい主食のもと、汁と一緒に煮込む粉だんご汁として料理にも。
菓子としての団子は江戸中期から、以前アップの茶屋からの名物系列【羽二重団子】【言問団子】、プラスして材料のヨモギを練りこんだ【草だんご】✖「高木屋老舗　柴又　1868年」【槍かけだんごー店の近くの水戸黄門の家来が槍を掛けた言い伝えの松の木に由来】✖「かどや　北千住　1952年」。柴又はとらさん映画もあって草団子屋が多く、江戸から葛西米と荒川土手のヨモギが多く採れたから。
創業者名前の【茂助だんご】【桃太郎だんご】×「桃六」、新しめは命名者の古賀正雄氏【古賀音だんご】×「ふるや古賀音庵　幡ヶ谷　1983年、最初1936年富留屋」。
今も最古の京都の２店の【あぶり餅(『京の名物から』)】、文字通りの火であぶった串差し餅。京都には500年は超える老舗がありも餅菓子も粟や葛やわらび餅専門店多数。
特に【みたらし団子】は東京にも多くありますが，串4個の団子。
関西のみたらしは串に５個、最古の古社下鴨神社の御手洗祭で供えられた団子。鎌倉時代、後醍醐天皇が御手洗池から水をすくったところ、最初泡ひとつ、ついで泡４つが浮かんできた逸話の由来の団子に現わしたもの。串五つの団子が人間の五体を象徴するそう。
醤油のみから甘い醤油だれに工夫したのは「加茂みたらし茶屋　1922年」。
関東の串団子４個は意外とはっきりしていて１７６０年頃小銭の４文銭が普及して、せっかちな江戸っ子が数えやすく団子４個で４文となりました。
『茶屋と名物から』で書いた東京の【追分団子(『かどや掲載』)】【小梅だんご(『埼玉屋小梅』)】も地名。地方の団子岡山県の【きびだんご】✖「吉備子屋　東向島　1983年」『花より団子』の三色３個の【花見だんご】、豊臣秀吉の醍醐の花見の宴で振舞われたとありますが、少し疑問?、庶民的な団子ではなく一個一個に意味がある生和菓子に入るのではと思います。京都発は確かなようで春に出で来る季節菓子です。
今の多くは餅に練りこむより載せる餡団子、青のり団子、胡麻団子など。

蒸し菓子

《饅頭》

筆頭は饅頭です。饅頭は中国から伝来の小麦粉の塩味、野菜入の点心の一つ、コンビニの冬の楽しみ中華まんですね。
中国の元の時代の方、林浄因が饅頭の製法を伝えたそうです。奈良で創業した時は【奈良饅頭】の名で、室町時代の戦火を避け疎開した三河塩瀬村から「塩瀬総本家」となり現在は生地に山芋を加えた【薯蕷饅頭】の【志ほせ饅頭】販売。
後村上天皇の時代に店主と宮中の女官の結婚祝いに【紅白饅頭】を宮中にくばったことが祝い事=紅白饅頭のお菓子を送る文化ができたとお店のHPに書いています。
別の由来は禅僧円爾(エンニ、勅諡号 聖一国師)が伝えた【酒饅頭】、博多に滞在のおり屋号は虎屋茶屋の栗波吉右衛門に宋の時代の製法を伝授。
現在の「とらや」とは関係不明ですが【虎屋饅頭】の看板が『菓子資料室虎屋文庫』HPはに載せています。ひらべったい形ではなく丸い球形「とらや(旧虎屋)」が継いでいます。
さらに戦国時代山城国伏見の「総本家駿河屋　1461年、元鶴屋」が【酒饅頭】を考案説もネットにあります。
饅頭はお土産物として東京を含め全国に有名まんじゅうが存在します。全国多様な生地や中身を変え見た目の【蕎麦饅頭】【薄皮饅頭】【栗饅頭】【茶饅頭ー別名利休饅頭】【おぼろ饅頭】
三大まんじゅうと上げられているのは先の【志ほせ饅頭】【大手まんぢゅうー岡山城の大手門近くなので】✖「大手饅頭伊部屋　岡山市　1837年」【薄皮饅頭】✖「柏屋　福島県郡山市　1852年、東京の直営店大塚柏屋1955年」
東京では【千鳥饅頭】✖「千鳥屋(駒込)」【うさぎ饅頭】✖「うさぎや　上野　1913年」【織部饅頭ー古田織部の織部焼の色】✖「秋色大坂家　三田　元禄年間」『甘味処と新しい世界』アップの地名【花園饅頭(『茶屋と名物から』)】は女性が食べやすい工夫で俵形
先の「鶴屋」は現在和歌山市「総本家駿河屋」で【酒饅頭】の【本ノ字饅頭】、かつての藩主の藩政規範の『正直は本なり』から"本"の字を焼き付けています。写真は元の京都伏見にある「総本家駿河屋」
変わり種『和菓子屋・それの関係店から』に載せた「竹むら」の【揚げまんじゅう】、その頃流行の屋台フードから仕立て直したとかで、創業から2.3年後の発売となっていますから１９３２～1933年頃から。
「金龍山浅草餅本舗(最初桔梗屋、かつて浅草餅を販売)　浅草　1675-2022年」✖【揚げまんじゅうー1958年から販売】。浅草のは天婦羅の衣をつけてあげますが、「御門屋　目黒区目黒本町　1952年」は素揚げで、新規開店のため１９９５年頃の発案です。
同様に黒砂糖まんじゅうを素揚げした福島県の「あくつ屋」✖【かりんとう饅頭】は２００１年販売、商標登録をしなかったので今は全国に広がっています。東京は「福丸饅頭　千駄木　1955年」が販売。

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《蒸し菓子その他》

もうひとつ饅頭菓子は時雨饅頭、村雨と呼ぶ和菓子。餡をこねて蒸すと亀裂が入り、時雨が降る空模様を表し割れ目が青空の部分。黄色い【黄身時雨】が有名。

老舗は「秋色大坂家」の【君時雨】「東海　人形町　1912年」の【きみしぐれ】「喜久月 谷中　1917年」✖【君しぐれ】、【貴実楽】✖「竹隆庵岡埜」。黄身しぐれの逆包みパターンの「銀座清月堂」は【おとし文ー広葉樹の葉が丸くなって落ちる様】と命名。四角い餡入り「榮太樓本舗　日本橋　1857年」✖【楼(タカドノ)ー建物の基礎土台礎石でこれから良い関係を築きましょう】。
全国にも多くの銘菓があり、名古屋「両口屋是清(リョウグチヤコレキヨ)　1634年」✖【をちこちー古文遠い近いの意味、遠い近い山々の風情】大阪「むか新　1892年」✖【むらしぐれ】。
新しい和菓子店ではさらホロホロこぼれる黄身羽二重時雨餡を使った京都【雅車(ミヤビグルマー御所車の車輪の模様を写した)】✖「清閑院　1988年、銀座2010年開店」【爾比久良(ニイクラー店のあるエリアの地の古名)】✖「大吾　練馬区　1978年」
明治中頃高麗餅(元禄時代からの関西エリアの時雨の呼び名)から改名の「萬年堂　銀座　1872年開店、創業1617年京都より」✖【御目出糖ーオメデトウ、赤飯に似ているので】、同様にめでたい【福が喜多ーお赤飯をかたどっている】✖「翠江堂　新川　1943年」。
時雨餡を巻いたのは１９２０年(大正９年)創案【京観世ー近くの観世稲荷社に観世井（かんぜい）と呼ばれる井戸、能楽観世流所縁】✖「鶴屋吉信　1803年開店」、京都「俵屋𠮷冨　1755年」の【雲龍】は１９２０年に７代目が相国寺の『雲竜図』から想起し作り上げ、命名は相国寺官長。同じ渦巻き形の「宝来屋　九段下　1868年」✖【むらくも】
ういろうは郷土菓子で東京には名古屋「青柳総本家(1931年より名古屋駅で売り出す)」【青柳ういろう】や山口「御堀堂　1937年」徳島県・宮崎県から出店のアンテナショップで見かける。
産経新聞ニュースのHPからですが、由来はとてもはっきりしていて元から陳延祐が博多に亡命、その官職が医薬の『礼部院外郎』。
その長男が大陸から万能薬を取り寄せ『外郎薬』の名前で売り出し、あまりに苦い薬だったため口直しの米粉のお菓子を添えて出したのが、その菓子を【ういろう】と呼ぶようになりました。また薬そのものの色に似ているからということもあるようです。
子孫は博多から京都、応仁の乱の戦火を避け小田原市に居を移したのが「小田原ういろう本店」。地方菓子ですが歌舞伎十八番の『外郎売』、こちらは薬の方で江戸では有名になりました。
２番目の地京都にも「五建外良屋　1855年」✖【五建外良(ウイロ)】。
この店にもある三角のういろうに小豆をのせた【水無月(ミナヅキー6月30日に食べる)】。京都の六月のお菓子で、室町時代から宮中の『氷の節句』で氷を食す暑気払いの風習から氷の代わりに食べる六月の意味の和菓子。
餅とつくけど小麦粉を蒸して発酵させたくずもち、関東近隣の郷土菓子扱いになっていたとのガイドもありました。店名は『甘味処の茶屋と名物から』にあげましたが、亀戸は【くず餅】池上は【江戸久寿餅ー幾久しく無病長寿の願いから】、隣の市の川崎大師は長い逸話がある【久壽餅ー久兵衛の久と無病長寿の祈念して】。
関西ではマメ科のつる草から採る葛粉から【葛餅】、山菜の蕨の根からの蕨粉からの【わらび餅】で煮ながら練っていく作り方の餅菓子で蒸し菓子ではないです。
ほかに京都甘味処の名物【葛きり】【葛焼き】【葛練り】等。少ないですが蓮根からの【蓮根餅】、料亭「和久傳」のおもたせとして有名【西湖(セイコ)】があります。
東京は多くはないのですが、名前が【久寿もち】✖「長門　日本橋　享保年間(1716-1745年)」のようなわらびもちの和菓子もあります。他【わらび餅】✖「雅庵　目黒区東山　2004年」【わらび餅】の名では甘味処で出すところが多いです。

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焼き菓子

餅も団子も焼くものもありますが、ポルトガル発のまるぼうろ(丸房露)、カステラ(長崎市)は高級菓子、明治以降知られるようになりました。

《煎餅》

庶民派、最初中国からの奈良時代の小麦粉の焼き物だった煎餅類、和訓で"いりもちい"と読みます。
由来は弘法大師空海(亀の甲煎餅ー京都の和菓子屋和二郎へ伝授されたのは葛根と米粉に糖蜜を混ぜ焼く)のから、千利休関係(千兵衛ー小麦粉と砂糖)とか少しこじつけ風？の俗説お仙婆さんが残り物団子を平らにして焼いたとか(草加せんべい振興協議会HPでは俗説として)、色いろあります。
ネットでは『亀田製菓』のHPが一番まとまっているようです。さすがの京都で嵐山和菓子店「老松」の前に『煎餅発祥の地』の立て札があるとか。
今の製法と名前が一致してのは文化文政以降で、それまで餅の保存食として乾餅(ホシモチ)、堅餅(カタモチ)と変遷がありました。室町時代から、菓子扱いになったそうです。
超老舗の今もあるのは当然ながら京都、【唐板煎餅(カライタセンベイ)】✖「水田玉雲堂　1477年」。もともと上御霊神社の茶店で、厄払いの神撰菓の長方形の小麦粉煎餅。ネットでは日本最古のクッキーと呼んでいますね。

同じように長方形で楽器琴のような曲がりを付けたのが【八ッ橋】✖「聖護院八ツ橋総本店ー筝曲の名手八橋検校の名　1689年」・「本家八ツ橋西尾ー伊勢物語の三河の地名の八ツ橋村から　1689年」、堅焼き煎餅でニッキの香辛料風味。
関西は小麦粉煎餅の瓦煎餅が中心(糯米煎餅はちょっと前まで"おかき"と呼んでいたそうです)、関東は粳米煎餅で今もこの人気エリアは変わりません。東京の老舗も最初の頃は小麦粉系で【三味胴ーシャミドウ、瓦煎餅、形が似ている三味線の胴部分のこと】✖「松崎煎餅　銀座　1804年」
粳米煎餅はもともと関東周辺の農家の余った米を団子にして乾燥した保存食、塩味のもの。文化文政年間(1804-1830)日光街道の草加宿の茶屋で売り、そのうち徐々に醤油を塗った煎餅に。四角い形から丸の形になったのも草加煎餅からとか。大正時代に大正天皇に献上したことで草加煎餅は有名になりました。

煎餅屋は幕末から大正時代に全国に多く創業、東京のは「菊見せんべい総本店　千駄木　1875年」「昔せんべい大黒屋　谷中　1915年」「重盛永信堂　人形町　1917年」「たぬき煎餅　麻布十番　1928年」手焼き煎餅「草加屋　人形町　1928年」
【菊見せんべい】は『円は天、方は地』の言葉から、地に住む人々に愛されるように形があえての四角粳米煎餅、今は人形焼の「重盛永信堂」は最初卵と砂糖を贅沢に使っての【ゼイタク煎餅】と切磋琢磨の時代。
各地は土産物のお菓子を多く打ち出している時代、冷蔵なんかない時代に日持ちが良いせんべいは扱いやすいお菓子。

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《京都の煎餅菓子》

古都京都も郷土菓子【麩焼せんべい】がいろいろ姿のものが登場しています。お麩ではなく、糯米粉からつくるうす甘い軽めの煎餅。ふのやきは千利休の茶席出ていたお菓子の名ですが、形は麩のクレープ状に味噌を巻き込む全く違うタイプ。江戸の麹町【助惣焼】がこの菓子に当たるそうです。

解りやすい地名の【御池煎餅】✖「亀屋良永　1832年」から特に「末富　1893年」は多種多様、茶席風の菓銘【行雲流水ー禅語の行く雲ながれる水無念無心の境地】【光悦煎餅ー琳派ゆかりの意匠】【白酔墨客ー昼酒のよい機嫌と字の上手な人】、京のイメージ【うすべにー梅肉の色から】【京ふうせんーかさねの色目をふうせんに見立てている】【両判ー小判の大判2枚の意味】(お店のHPより)。
再度の"さすがの京都"で他のお店も菓銘付き、長い由来があるのが山のようで書ききれません!
ひとつだけ、興味をそそった菓銘の由来。既に閉店した麩煎餅【濤々(トウトウ)】✖「京華堂利保　1903-2022年」(2022年「鍵善良房」が引き継ぐ)は大徳寺納豆を餡に加えて麩煎餅に挟んだもの。
菓銘は茶道茶席の釜の湯がたぎる音を大波の意味の濤の字をあてたもの。高松藩松平候筆の扁額『濤々』が武者小路千家官休庵の利休堂に掛けられていました。
香川の銘菓干し柿羊羹を麩焼き煎餅に挟んだ【木守】をアレンジしたい家元の強い願いで２代目と創意工夫を繰り返して誕生した京伝統力の結晶ですね。(京都新聞2022.2.16記事HP参考)
東京ではとても少なくて、茶席のお菓子専門「菓匠菊家　青山　1935年」✖【利休ふやき】をネットで見つけました。
古いのでいろいろの銘の【松風】、大きく分けて、瓦煎餅状のものとカステラ状が全国にはあります。
和風カステラ状の京都の「松屋常盤」「亀屋陸奥」製の【松風】小麦粉、砂糖、白味噌、芥子の実を散らすのが特徴。由来も「亀屋陸奥」は縁が深い戦国時代の京都本願寺顕如上人から歌『わすれては波のおとかとおもうなりまくらにちかき庭の松風』をたまわりその中の一語。
「松屋常盤　1652年～1655年」✖【味噌松風】の場合は大徳寺五十七世住持から能『松風』の『浦寂し、鳴るは松風のみ』に因み名付け。「松屋藤兵衛　江戸中期」✖【柴野味噌松風】は大徳寺納豆入り。
東京の「長門　日本橋　1716-1745年頃」瓦煎餅風。「宝来屋本店　九段下　1868年」の【松風】は１９７０年からのぼーろ、南蛮菓子風。カステラ風「亀十」

《きんつば》

江戸時代中期京都からきた【きんつば】、刀の鍔から当初は京都では【銀鍔】、江戸で銀より金の方が価値が高いということで【きんつば】、形は最初は鍔形に習い丸型でした。

屋台のきんつばが『大きくて甘くて美味しい』と評判から繁盛したのが「榮太樓本舗　日本橋　1818年」、形は丸いきんつば。
ここから出た「徳太樓　浅草　1903年」のきんつばは四角になっています。
文化年間(1804-1817年)に歌舞伎役者澤田田之助が懇意の浅草・南馬道和菓子屋からの願いで長唄に『人はみめよりただ心』と四角いきんつば【みめより】の宣伝の語が入っています。
全国展開の神戸市の「本高砂屋　1877年」は四角のきんつばの元祖としていろいろなきんつばがあり卵入りの黄色い【銀つば】の名のお菓子も。
専門店もあるきんつばはイモのきんつば【いもきん】も人気「舟和」や「満願堂　浅草　1886年」、皆四角のきんつば。

《今川焼》

江戸時代(安政年間1772-1780)、神田今川橋付近で売り出した円型に餡を詰めた【今川焼】楕円形になると【大判焼き】になります。東京ではスーパーの入り口付近でよく焼きたてで、カスタード、チーズ、チョコなど売っています。(写真は東京では古い店「月島　麻布番　1951年」)
関西の場合は【回転焼き】でしたが、姫路市の【御座候ーゴザソウロウ、丁寧語の・・・ござてます】、お店の屋号で、最初回転焼きだったのが、次第に評判になりが屋号=呼名に、全国展開するとこちらの名が広まっています。
明治以降全国に【今川焼】が評判となり、３０種類以上の呼び名、北海道・東北の【おやき】、秋田【あまやき】・【あじまん】、広島【二重焼き】、愛媛【太鼓饅頭】など。
興味を持った方々が各県の認知率を調べています。老舗はないですが、菓子銘がいろいろあって庶民に愛される気軽な焼菓子です。

《どら焼き》

【どら焼】、【人形焼】、【鯛焼き】のように焼くが付く新しめの菓子です。焼き形からの名前が普通です。

【どら焼】の名は古いのは京都の「笹屋伊織　1716年」の【どら焼】で江戸末期に東寺の依頼から作られた副食でお寺の銅鑼(ドラ)で焼いたクレープ状生地に餡をくるんだ円柱状の菓子。ロールケーキのように切って食べます。お寺の中でつくれるように銅鑼を利用したそうです。
今の【どら焼き】は明治時代に「梅花亭　霊岸島　1850年」の3代目が隅田川を行き来する徳川家御用船江戸幕府御座船（ござぶね）のドラから考案、生地も薄く餡を1枚皮の包み込むタイプ。 これとは別にきんつば風から変えた上野「うさぎや　1913年」の【どら焼き】パターンもありました。
いろいろなお店で作るようになって皮がだんだん厚いはさむ形に変化したようです。
皮に工夫のものもあります。黒松の幹の感じの【黒松】✖「草月　十条　1930年」、文字通り虎皮模様の【とらがわ焼】✖「小岩岡埜栄泉　1924年」【とらが焼】✖「竹隆庵岡埜」、東京に移転時に虎年の店主から【虎家喜ートラヤキ】✖「玉英堂彦九郎　人形町　1935年、1576年京都創業」。丸くない形の【小判どら焼き(大判は丸い)】✖「清寿軒(『和菓子屋・それの関係店から』)」【はん月】✖「青野総本舗　六本木　1856年」
これと兄弟のようなのが【三笠山】。関西はどら焼きを【みかさ】【三笠焼】と呼ぶようです。東京の場合、青えんどうの餡を使い柳橋の２代目の「梅花亭　1912年」が歌舞伎の九代目市川団十郎『奈良の三笠山の山焼きの姿、緑の餡は若草の芽』言葉から名がついたとのこと。「文明堂　銀座　1939年、長崎市1900年創業、東京進出1922年」の【三笠山】は奈良時代の遣唐留学生阿部仲麻呂の三笠山(現在は若草山のこと)を想った望郷の歌から。
全国に人気のどら焼き、生地に黒砂糖やチョコ、蜂蜜入、餡はもっとバリエーション豊富でクリーム、栗、抹茶餡、苺や白玉、バター入りも。
テレビコマーシャルで有名になった東京自由が丘「亀屋万年堂」の１９６３年販売【ナボナーローマの菓子祭が開かれるナヴォーナ広場から命名】はどら焼きをモデルにしています。

《人形焼》

【人形焼】、【鯛焼き】はそのものの型で焼き上げる。別名焼き饅頭のカステラ生地を焼いた【人形焼】は明治期１９０７年創業の板倉屋が人形町のなにか名物を・・から考案。
もっと古い店は元はパン屋「木村屋本店　1868年」「元祖木村家人形焼本舗　1868年」浅草に関係する五重の塔、雷様、鳩の４種で観光地仕様の【名所焼】だったようです。
大正時代に人形町から職人が異動して浅草で販売開始、それもあって名前が【人形焼】に変わっていったのかも。

「板倉屋」も最初の草花型から七福神の全身の姿を焼いていました。今の【面形焼】という顔のみの人形焼に徐々に変化していったようです。
最初は「浪花屋総本店　麻布十番　1909年」では【今川焼】を売っていたのですが売れず、【人形焼】からのヒントで時代の流行の戦車焼き、ドイツの飛行船ツェッペリン焼きなどから【鯛焼き】がお目出度い高級魚なので人気に。「浪花屋総本店」の元祖説はネットではいろいろ異論の調査考察の記事があります。
地方に多い【鮎焼き】、【鯛焼き】と同じように魚の鮎の形の焼菓子で、小豆餡の代わりに求肥入です。
岐阜県「玉井屋本舗　岐阜市　1908年」が【登り鮎】を考案、京都や東京で修行の初代が江戸末期につくられた岡山銘菓【調布ー古代の租税として納められた手織り布の巻布】を参考にしたお菓子。
【あゆ】【若鮎】【若あゆ】など命名で、京都では夏の季節菓子。東京も夏限定で【鮎焼き】✖「青野総本舗」

《桃山》

ラストは少し高級な贈答用にも使う【桃山】黄身餡自体を外皮なしで焼いたお菓子で、京都伏見城、別名桃山御殿の瓦模様から付いたようです。菊や桜や寿の字、十二支の干支模様を上に刻印できる黄金色の華やかさが金運上昇の縁起の良い人気のお菓子。華やかさが絢爛豪華な桃山時代のようだとして名付けられた説もあります。

餡入りも増えた今様にミルキィーさがコーヒーにも合う幅広い世代にも食べられるタイプ。ネットでは１５代将軍徳川慶喜の好物とあるので明治頃の発祥の和菓子なのかも。形はそら豆形、円型、栗や柚餡入、少し大きくなって中華の月餅サイズも。
贈答用でもあるので菓銘も、御所車の意匠【雲居のみちー1994年から】✖「とらや(旧虎屋)」・【福ハ内ー福を招くお多福豆の形、4代目創案】✖「鶴屋吉信」。
形まんまるの「翠江堂　新川　1946年」、「龍昇亭にしむら　浅草　1854年」のは円型に鯛や壽の漢字を刻印でさらにお目出度い。そのまんま桃の形の【桃の桃山】✖「むさしや　千駄木　1964年」。庶民派はそのまま【桃山】です。

流し菓子

羊羹やういろうのような【棹物菓子ーサオモノガシ】と呼ぶ四角い棒状の流し固める和菓子類。

羊羹も最初は【蒸し羊羹】で蒸しものですが、江戸時代に由来はいろいろある【練り羊羹】がでできます。曰く、何度も登場の京都「総本家駿河屋、元鶴屋」が１６５８年に売り出した、御用菓子屋「紅谷志津摩」の職人喜太郎が江戸日本橋で練り羊羹【喜太郎羊羹】を寛永年間(1624-1644年)に売り出した、寒天の下記の「美濃屋太郎左衛門」発見後に【水羊羹】が１７世紀に、後に１８世紀後期に【練り羊羹】ができた、等。
江戸で人気でしたので京都の「とらや(旧虎屋)」も【練り羊羹】の販売は幕末からでした。
老舗「とらや(旧虎屋)」の羊羹のように多くは菓銘付き、それ以外は材料名【栗羊羹】【いも羊羹】【フルーツ羊羹】【チョコレート羊羹】など。
漢字自体の意味は鎌倉～室町時代の禅僧から中国南北朝時代の点心の一種、羊の肉の羹(アツモノー煮凝り、ゼラチン)スープからと重陽の節句の葛や小麦粉で固めた羊の胆の色と形【羊羹餅、または羊肝こう】というお菓子の名から。
これが蒸し羊羹のお菓子へ変わっていたようです。羊羹の先駆け【蒸し羊羹】は全国には今もあり、【栗蒸し羊羹】✖「米分　千葉県成田市　1919年」は元祖の名乗り、浅草の「龍昇亭にしむら　1854年」も元祖。
福井県や滋賀県ほか関西に多い【でっち羊羹ー奉公に出た丁稚さんたちの奉公先へに土産物だったそう、練り上げるの意味のでっちるから、小豆の出汁からと説多】✖「和た与　近江八幡市　1863年」。

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《寒天菓子》

【金玉糖】は１６５８年頃に寒天の発案者とされる山城国の美濃屋太郎左衛門がくちなしの実で琥珀色に染めた寒天菓子を作ったことから、呼び名も関東地方【錦玉羹】✖「塩野　赤坂　1947年」、【琥珀糖】は関西地方の呼称。
寒天を使ったものは夏の季節生和菓子が多く、同じく多くは菓銘付ですが金玉糖、錦玉羹、琥珀糖も５～９月の季節菓子。よく金魚がデザインされています。【若葉陰ーワカバカゲ、青葉の陰を泳ぐ金魚、1918年から販売】✖「とらや」、デザインは変えています。

季節に敏感な京都に寒天の銘菓が多く、わかりやすい「松彌　1888年、最初いろは餅本店の店名から戦後改称」✖【金魚】・【花火】から「老松　1908年」✖【夏柑糖(ナツカントウ)】「俵屋吉富」✖【花細工羹】「鍵善良房(京都)」✖【紫陽花】・「亀廣永　1936年」✖【したたり】など。最後の【したたり】は地域の人々の思いの結晶、昭和に復興した菊水の井戸にちなむ『菊水鉾(キクスイボコ)』の会所にてお茶席が開催した時1970年頃の依頼してできた限定琥珀羹のお菓子。八坂神社宮司による菊水の井戸の清涼なしずくをイメージしての命名。
夏の定番は東京は【葛桜(関西では葛まんじゅう)】とまんまの【水羊羹】位でしょうか。
江戸中期【水羊羹】は【蒸し羊羹】に水を多くして日持ちよいようにしたもの、それでも夏はもちが悪く、冬の御菓子としてお正月に食べられていました。明治以降に葛や小麦粉に変え寒天を使うようになりました。
持ち運びの工夫で竹筒を使ったりしてましたが、「榮太樓本舗」が缶入り(イージーオープンというプルトップ)、昭和３０年代後半に発売。
京都には竹筒入水羊羹、比較的早い昭和初期には販売していた【甘露竹(カンロタケ)】✖「鍵善良房(京都)」ほかに多数、【竹露(チクロ)】【竹清水】【竹とり】と各銘名付、競争相手が多い京都ならではですね。

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和生菓子・半生菓子

上菓子はもともと献上菓子からの呼び名で、御所や江戸幕府内の各行事ごとに上菓子司から献上された菓子。
特に京菓子は京都に構える各家元たちが後ろ盾となり菓子司に教示したそうです(『カラー京都の菓子』より)。
茶席や贈答にでる上生菓子は何百と菓銘が付いているので、お手上げ状態ーーーで、よくでてくる【きんとん】と半生菓子【求肥餅】・【あんこ玉・石衣】を取り上げます。

《きんとん菓子》

【きんとん】、黄金の団、集まり・塊の意味の【金飩】【金団】の漢字で16世紀には記録にあり中に砂糖入りの、団子状丸い餅だそうです。
茶道の世界でもっとも古いのは【大徳寺きんとん】、記録によると最初は団子のようにとあるそう。。あんこ玉の周りをそぼろ状の餡でまぶして包み込むお菓子は華やかで季節を表す色を様々変えています。
宝暦には梔子で染めた黄金色の金団、文政の頃は【紫きんとん】があったそう。今は【小田巻きんとん】という糸状に絞った餡で包むものも登場しています。
江戸中期の茶人の言葉で【きんとん】について『茶菓子の随一なもの』となっていました。
大徳寺近くの「松屋常盤」は京都でも古くからの【紅白きんとん】等、きんとん菓子製造店。

全国の和菓子店が作っていて各々菓銘を付けていますが、一例で東京下町「喜久月」は植物系【山吹】【つつじ】【若草】【卯の花】
もう一つが【栗きんとん】で茶巾絞りした栗菓子。岐阜県中津川市発祥の碑もあるそう。「恵那川川上屋」のHPでは【栗金団】は明治時代登場したそうです。

《求肥菓子》

平安時代から伝わっていた求肥、色が牛の皮に似ていたので中国からの牛皮。餅生地に砂糖を練りこんだ練り物、茹でもの、蒸し物。
砂糖を混ぜ込んだ求肥は日持ちが長く戦国時代は兵糧として重宝、茶席にも早くから出されていていました。
豊臣秀吉の弟秀長の春の初めの茶会で出された【うぐいす餅】✖「本家菊屋　大和郡山市　1585年」は秀吉が気に入り命名、全国の【鶯餅】の初めとか。この餅の今の菓銘は【御城之口餅(オシロノクチモチ)ーお城の大手門入口にある店から】
求肥餅で有名なのは羽二重織の絹織物のように滑らかな意味の福井県名産【羽二重餅ー1890年代後半に発売】✖「松岡軒　福井市　1897年」。
京都【柚餅ーユウモチ、柚の香の餅菓子、3代目創案、明治初年から販売】✖「鶴屋吉信」、東京では「志むら　目白　1939年」✖【九十九餅ー昭和20年代考案、数えられない数字の意味でいくらでも食べられる美味しいお菓子の意味】「ちもと　目黒区八雲　1965年」✖【八雲もちー開店時よりお店のある地名】
「とらや(旧虎屋)」✖【鶯餅ー1909年より販売】・「青野総本舗」✖【鶯もちー芭蕉の句『鶯をたづねたづねて阿左婦（あざぶ）まで』から】、つがいの鶯が眠る笹舟のイメージの包、2個入りと細部にもこだわりのお菓子。
どのお菓子も由来が長くなりました。求肥餅は扱いやすいため【雪見だいふく】のよう菓子メーカーでも使っています。

《餡玉菓子》

【あんこ玉・石衣】も地方に多い丸い羊羹を寒天や砂糖衣も含むいろいろな衣に包んだあんこ玉。関東は白い衣で包んだ姿で【石衣】、関西は浜辺の白いキノコに似ているので【松露】多くの種類が発案。「舟和」そのまんまの【あんこ玉】から【沖の石】✖「青野総本舗」白色だけしゃない【石衣製 いろどり】✖「萬年堂」

黒色の羊羹と青えんどうのあんこ玉の山梨県【くろ玉ー1929年発売】✖「澤田屋　甲府市　1911年」静岡県【黒大奴(クロヤッコ)ー明治時代発売】✖「清水屋　島田市　1722年頃」。
最も古いのが創業時からの【ぬば玉・烏羽玉】✖「亀屋良長　1800年頃」、京都は雅な由来が多く、黒い色の和歌の枕詞のぬば玉。それがみためから段々烏の羽色【烏羽玉】になっていったそうです。
この店は変化に積極的でコラボした【烏羽玉CACAOーチョコレート】【烏羽玉色々ー季節のもの、桜、苺、よもぎ、柚、カボチャ等60種】と多様。
もうひとつの京都の呼び名は形が似ている檜扇の実の呼び名の【老玉(ウバタマ)、季節もので桜の花を載せた桜玉もあり】✖「仙太郎　1886年」、【うば玉】✖「亀廣宗　1953年」、【お茶玉】】✖「鶴屋長生　京都市　1966年」は黒砂糖いり【うば玉】もありますが宇治抹茶餡入りがオリジナル。数々の菓子名ともに全国にあるそうですが、お菓子の形態は少し違うようです。
松露の名では、正統派「二條駿河屋　1934年」、種類がある【小丸松露】・【三色松露】✖「亀屋友永　京都　1934年」は白玉の定番に梅や栗の形、中身の餡を三色に。菓子銘付きは「亀屋良永」✖【松露うららーピンクと白】・【松露かきつばたー白と紫】
「俵屋吉富」が立ち上げた新ブランドからの【露のいろ】✖「といろ(都色)　2018年」、色が白味噌のベージュ、山椒の緑、柚の青と個性的な現代風松露。
中身が青えんどうの埼玉県【白鷺宝】✖「花見菓子舗　さいたま市　1912年」はミルクコーティングで野田の野山にたたずむ白鷺のイメージからの菓銘。

和菓子その他

最中は蒸して焼くおかものと呼ばれるお菓子、せんべい饅頭の別名も。いろいろな形からの【壺々最中ー丸型、壺形最中は昔の砂糖壺の型】✖「壷屋総本店　寛永年間(1624-1645)」【切腹最中ーお店の場所が「忠臣蔵」発端の田村屋敷跡にあり】✖「新正堂　新橋　1912年」どら焼きでも有名な店の３色の【梅最中】✖「梅花亭　霊岸橋　1850年」。
全国にも多い菊花をかたどった最中、【菊最中ー最初の名は日清日露戦争時勝利最中】✖「入船青柳　1891年」【菊最中】✖「青柳正家　向島　1950年」【菊最中】✖「不朽園　名古屋市　1927年」、店名に菊がつく【菊がさね最中】✖「菊屋高麗橋　大阪市　 2022年閉店、本店大和郡山の本家菊屋、昭和20年代暖簾分け」【菊かげ最中】✖「菓匠菊家」。
人の名前の【空也最中ー踊（おどり）念仏を広めた平安時代中期の僧・空也】✖「空也　銀座　1884年」【二十二代庄之助最中ー立行司木村庄之助の軍配うちわの型】✖「庄之助　神田須田町　1949年」 【秋色最中ー娘の秋の俳号秋色女、丸型】✖「秋色大坂屋」【喜作最中ー初代の考案者名、半月型】✖「うさぎや」
変わった形では【文銭最中ー通貨の寛永通宝型の丸、創業当時から】✖「文銭堂本舗　新橋　1948年」。
【まゆ最中ーかつて日本の特産品だった絹の糸からの絹の国の復興を願って命名】✖「蜂の家　自由が丘　1950年」や幸運の招き猫、達磨、たぬき、兎の動物や鈴、都電をかたどったもの、と楽しい世界です。色が薄茶色中心で地味、形で遊んでいる感じです。
最中の由来は平安時代に開かれた月見の宴で出された白くて丸い煎餅のようなお菓子に公家たちが十五夜の満月の意味『もなかの月』と名付けたのが始まり。江戸時代中頃「竹村伊勢」が商品として【最中の月】を売り出し吉原で大評判。遊女への吉原土産として人気、四角いのは【窓の月】の菓子銘。
干菓子、打菓子と呼ぶ落雁は室町時代に中国の軟落甘（なんらくかん）というお菓子が伝わったもの、【楽甘】と呼び名が変化したとか他にも説はいろいろ。日本三大銘菓にあがったもの、北陸地方都市の落雁が石川県加賀の【長生殿】✖「森八」、新潟県【越乃雪】✖「大和屋」、島根県【山川】✖「風流堂」と有名ですが、東京は少ないです。
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ケーキ・スイーツ

前回あげた焼き菓子系から始まり、南蛮菓子、西洋菓子、ケーキと呼称は変わっていき、スイーツは２０００年代から甘いものの総称として定着したようです。
それまでは唐菓子(トウガシ)一辺倒の世界から、安土桃山時代から南蛮菓子は交易の始まったスペイン、ポルトガル、オランダ語からの【カステラ】(「福砂屋　長崎市　1624年」、写真「松翁軒　長崎市　1681年」)や【ボーロ・丸房露】砂糖菓子の【金平糖】など。これらはもう和菓子の世界になっています。意外なのが【ビスケット】、【プディング(プリン)】は江戸時代か外国人向けとして知られていました。
項目としてチョコレートやチーズ以外の材料(フランボワーズ、カシス、ビスタチオ等)の菓子名も取り上げようとしたのですが、上級生菓子の菓銘と同じように個々の世界を作り上げているので諦めました。

焼き菓子

ここでは一口サイズの焼菓子、焼くが語源の【ビスケット】英語、仏語【ビスキュイ】　同朋にアメリカの【クッキー】仏語の【プティフール】、【サブレ】。

《ビスケットと仲間》

【ビスケット】が一般にいきわたったのは販売の最初はいつもの先駆け「米津凮月堂(東京凮月堂)」が横浜の外国人居留地の西洋菓子屋から教わっていたものを1875年に販売開始。この店は【シュークリーム】も1884年販売。
今やレトロ世界に入っている【ロシアケーキ】、大きめのハートや花の形のジャム入り焼菓子。 「新宿中村屋」はいくつかの外国のお菓子を作っていますが１９３１年にロシア人菓子職人 スタンレー・オホツキーを雇いロシアパンやロシア菓子(ロシアケーキ)を販売開始しています。

東京で１８７４年(明治７年)開店の日本で初めての洋菓子専門店、麹町の「村上開新堂(初代村上光保ー宮内庁大膳職、店は妻の茂登の名で開店)」、京都「村上開新堂(初代村上清太郎)　1907年」の初代の甥が開店の１９５５年頃から【ロシアケーキ】、販売しています。ネット情報から菓子メーカー「中山製菓　渋谷区笹塚」が1953年から発売。
見た目は同じ【ドライケーキ】✖「銀座ウエストー1962年から販売」はクッキーより大きくしてナッツやジャムをのせて華やかにデコレーション、「近江屋洋菓子店　淡路町　1884年」もおなじ。
「泉屋　麹町　1927年」はアメリカの宣教師の奥さんから習ったクッキーを最初京都、１９３７年より東京で販売しています。
多くの西洋菓子店やお菓子メーカーもチョコやレーズン、ピーナッツ、チーズ入りの形も種々なクッキーを発売しています。
後に手作り風アメリカのメーカー【ステラおばさんのクッキー】✖「アントステラ　1982年」も進出、焼きたてを売っています。同じコンセプトで１９８４年には「不二家」が【カントリーマアム】を発売開始でした。

《フランスの焼菓子》

仏系パティスリーでも焼菓子の意味の【プティフール、プチフール】は小さな竈、竈の隅の方で焼いたもの、窯で焼いた小さな乾菓子の意味【プティフールセック】。【サブレ】はサブレ公爵夫人とサブレ"砂"ようにほろほろとこぼれるお菓子の意味。

美食の国には郷土菓子も多く、【ガレットブルトンヌーブルターニュ地方のお菓子】・【ラングドシャー猫の舌の形、のようにザラザラした】・【ディアマンー仏語ダイヤモンド、砂糖のキラキラがダイヤに見える】✖「メゾンドブティフール　西馬込　1990年」は文字通り焼菓子専門店。
アパレル系『無印良品』でも売っている白い丸いアーモンドクッキー【ブールドネージュ】。パティスリー系では「パティシェシマ」・「プラネッツ　大泉学園　2001年」✖【ブールネージュー英語のスノーボールの名もある雪玉状のお菓子】。
新しい店では「アステリスク　代々木上原　2012年」。インスタ映えの菓子缶ブームで人気「西光亭　代々木上原　1982年」✖【くるみのクッキー】も似ているお菓子。
ネット記事から由来ははスペインの【ポルボロン】で、１５－１７世紀のイスラム教徒からからアンダルシアの修道院と伝わってきたお菓子。ホロホロと崩れる粉の意味で、スペインからヨーロッパ各地に広がって【ブールネージュ】へ。
日本では伝わった最初の呼び名の【ポルボローネ】✖「レピドール　田園調布　1973年」・「小川軒　代官山　1964年、レストランとして1905年新橋創業、お菓子専門で2010年開店」・「プラチノ　世田谷区上町町　1990年」はこの名前で販売。
【ポルボロ】✖「成城アルプス　1965年」【ボロンー1995年発売】✖「銀座ウエスト」もありますが、今は【ポルボロン】が多くなっています。スーパー成城石井、カルディ、お菓子メーカーシャトレーゼなど。わかりやすい【ほろほろクッキー】の呼び名も見受けます。【ほろほろり】✖「テラセゾン　東京駅内　2007年」
３回唱えると幸せを運ぶお菓子として抹茶や和三盆、きな粉、紅茶、レモンのバージョンの拡がりを見せています。
パティスリーではサレ=塩味が人気で【プティフールサレ】✖「オーボンヴュータン　尾山台　1981年開店」【サレフロマージュ】✖「パティシエシマ」【プティ・サレ・アペリティーフー食前酒の意味でつまみのプティサレ】✖「シェリュイ　代官山　1980年開店」【フールセックサレ】✖「アトリエうかい　横浜市　2013年1号店」。
フランス正統パティスリーの「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」は命名に飽いてか?【塩味のクッキー】、解りやすい!!

《レーズンとバターのサンド菓子》

土産物として定着しているのはビスケットやクッキーにレーズン入りのクリームで挟んだ【レーズンウィッチ】✖「小川軒」です。２代目シェフが昭和中頃作り出しました人気菓子、干し葡萄のレーズンとサンドイッチから名付けたとのこと。これを見本に北海道「六花亭　札幌市 1977年改名、元帯広千秋庵」の１９７７年発売【マルセイバターサンド】になります。
「小川軒」で働いていた「欧風菓子クドウ　大和市　1972年、以前銀座、南青山にあり」は一番わかりやすい【レーズンクッキー】です。ほか仏語葡萄の単語【レザン】✖「しろたえ 」

老舗は【レーズンビスキーー1977年発売開始】✖「米津凮月堂(東京凮月堂) 」・【クリームサンド】✖「上野凮月堂 」【レーズンサンドクッキー】✖「神戸凮月堂」と老舗なり工夫の菓子名。
以後菓子メーカーが生地を抹茶入、レーズンをリンゴ、苺、栗、小豆餡など変えて、多くのバリエーションを増やしています。最高級のバターサンドの形容の【エシレバターサブレ】✖「エシレ パティスリー オ ブール」は最高級のバター『エシレバター』を使用。パイ生地にした【シュガーバターの木】✖「グレープストーン」も。
形も長方形から丸形も増え現在瀑上がりのお菓子です。プレス機で押し焼きの正方形のバターサンド専門店「プレスバターサンド　東京駅構内　2017年1号店」駅を拠点に大人気中。
フランス発祥かは不明ですがフランスのチーズ専門店の「ベイユヴェール　麻布十番　2017年」✖【サンドオブールーバターサンドの意味】６種類の丸いタイプ、定番ラムレーズンもありますが、さすがチーズ屋さん、ミモレットというチーズ入りもあります。
イタリアの超固い2度焼きの意味の【ビスコッティ、またはカントゥッチ】はイタリアンレストランではお土産でありますが、まだ少数派。イタリア菓子店【カントゥッチ】✖「ラトリエモトゾー(元ソル・レヴァンテパティシエ、恐らく最初のイタリア菓子店)　目黒区東山　 2016年」、あまり馴染みのない【カントゥッチ コン ウーヴェッテ】【カントゥッチ コン リーバス】【ビスコッティ アッレ マンドルレ】と並びます。
同じ意味のドイツ語の二度焼く【ラスク】、もともと残り物のパンの再利用商品、それをお菓子にした【グーテデロワー王様のおやつの意味】✖「ガトーフェスタハラダ　高崎市　1901年」は２０００年から販売、多くの店が続きパン以外のラスクも作り出しています。

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《ドゥミセックーフランスの半生菓子》

フランスには半焼き菓子の【ドゥミセック】の分野があります。こちらは比較的日本では新しい焼き菓子、皆アーモンド粉を使う半焼き菓子。【マドレーヌ】【フィナンシェー金塊の型で金融家の意味、1975年発売開始】✖「アンリシャルパティエ(神戸市)」【ダックワーズ】✖「１６区(福岡市)」【フリアンー美味しいものの意味】✖「パンドラ　六本木　1975-2011年」。
【ダックワーズ】はフランス西南部の街Dax（ダックス）由来、仏語はダコワーズというのは【アンリ４世】というホールケーキの土台。それを「１６区　福岡市　　1993年開店」のパティシエが日本の最中を見本に小判型に考案した焼菓子、日本人に馴染む発音の【ダックワーズ】になりました。
「小川軒」の【ダコワース】仏語まんまのダコワーズの名のもありますが、ほとんどはダックワーズの菓子名。
恐らく本好きの方は読んだことはないけどガイド文によく出で来るプルースト『失われた時を求めて』の回想の発端になるマドレーヌと紅茶のフレーズで知ったという方は多いと思います。フランスの文化の香は言い過ぎ?。
日本に最初に伝わった【マドレーヌ】の由来はいくつもあるようでフランスの郷土菓子であるとか、よく出てくる例のルイ１５世の義父の料理人の名、料理人の代打で作ったメイドさんの名前、貝の形はサンチャゴ巡礼のお守り聖ヤコブの貝、帆立貝の形から
【マドレーヌ】は菊型で最初販売したのは「米津凮月堂(東京凮月堂)」、吉田菊次郎氏によると参考にしたのが似ている【パンドジェンヌ】というアーモンド菓子だそうです。戦後昭和２０年代後半に焼き菓子で人気の「ゴンドラ　九段下　1933年」も独自の円型。
「カドー　巣鴨　1960年」は日本最初貝型で販売、これは違うとお客に言われたとか。この店は【パンドジェンヌ】もあります。
菓子名は変わらない「神田精養軒　1965ー2009年」アルミ製小さいの菊型のマドレーヌが懐かしい。
この項目の中で比較的新しい「リョウラ　用賀　2015年」はあえてこの旧タイプの菊型【マドレーヌオブールーブールはバターの意味】、日本人が親しんだ【パンドジェンヌ】タイプを大事にしているそう。
名前を替えている【ボンフルール】✖「ボンガトウ　駒込　1977年」【コキアージュー貝の意味(普通のマドレーヌもあります)】✖「アステリスク」

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《ワッフル》

同じく「米津凮月堂(東京凮月堂)」からのは【ワッフル】が始まっています。古代ギリシァ時代からのパンの名から起源のとても古いもの。焼き型の見た目で蜂の巣のラテン語由来のwâfelaウェーハからオランダ語wafe・フランス語gaufre・英語waffle。
「米津凮月堂(東京凮月堂)」は１８９０年に手に入れた型でウエハースをお菓子として発売したのですが、売れず。カステラ生地にして餡子を柏餅のようにして売り出したところヒット。
１９０４年「新宿中村屋」がカスタードクリームを挟んだワッフルを販売。「コロンバン」もあんずとバニラの２種、１９３０年発売と続き大人気になりました。２０１３年に発売中止していたのですが、2021年に果物を挟む【フルーツワッフル】を売り出しています。

挟むのがジャム系中心に変わっても【ワッフル】の菓子名はかわらず、ベルギーからの【ベルギーワッフル】✖「マネケン　大阪　1986年1号店」開店まで変わりはありませんでした。(写真は「紀文堂　麻布十番　1910年開店」人形焼といっしょに昔ながらのワッフルを販売)
「凮月堂」の定番の仏語の【ゴーフルー1927年発売】はまったく別物のせんべい状焼菓子。
「マネケン」の【ベルギーワッフル】はベルギー製リエージュワッフルの甘い丸型、ドライイーストで膨らます硬めに焼き上げたもの。
ほかにベルギーにはブリュッセルワッフルがあり甘味ひかえめ、長方型は古くから果物やアイスクリームを載せたメニューで喫茶店(「ノアカフェ　原宿　1971年」ほか)で愛用。
アメリカのワッフルはベルギー経由で伝わったようですが、お菓子ではなくパンケーキと同じ朝食食事メニューで塩味系もあるタイプ。カフェやホテルでもメニューに上がっています。
元に半周り戻ったのように日本人に馴染むようにと小さい長方形にあずき、抹茶、チョコ、季節のフルーツを挟んだのは「エールエル　神戸市　1991年、恵比寿1994年」✖【ワッフルケーキ】は異業種から参戦。宝石店のような黒い色の店づくり、店名も有名なガラス工芸家ルネ・ラリックのイニシャルから。

《マカロン》

最後は焼き菓子の花形スター、流行の【マカロン】はイタリア語から、カトリーヌ・メディシェの婚礼とともにフランスにやってきてたお菓子。パスタのマカロニと同一の語源イタリア語で「練った生地を切った」意味。

日本では『パンの明治百年史』の資料紹介で雑誌の抜粋からの大正10年(1922)の『菓子変遷史』のなかに【胡桃マカロン】✖「米津凮月堂(東京凮月堂)」を載せていました。他に名古屋の菓子メーカーが１９３２年【まころん】として落花生で作って販売。
アーモンド粉のフランスのマカロンは「ルコント　六本木　1968年」が最初に売っていましたが人気は出ず、販売中止。
その後「ダロワイヨ」✖【マカロン・リスーlisseリスはすべすべした意味】を華やかに売り出し、「ピエールエルメ」がパリから、と彼がいた大本家の「ラデュレ　銀座　2008-2023年」進出、【マカロンパリジェンヌ】というもうひとつのマカロン・リスの別名で２０００年代から人気に。
ホテル「西洋銀座　1987年」✖【銀座マカロン】はマカロン生地のレーズンバターの中味でした。
かつて『日本の最中のようなケーキ』と表現していたので「六雁　銀座　2004年」✖【白いマカロン】白味噌・黄柚子・抹茶等和風の世界にも進出しています。。
フランスには２５０種類を超えるマカロンが存在、【マカロンプロヴァンス】【マカロンサンテミリオン】【マカロンドコルネリー】と地名が付く、日本の煎餅のように地方ごとに特色があります。
【マカロンダミアン】✖「メゾンドプティフール」はピカルディ地方アミアンの焼マカロン。(東洋経済オンライン『蘊蓄の箪笥』HP参考)
似ているお菓子はアルザス地方のお菓子をベースにした【ビアリッツ】✖「ピエール　池ノ上　1971年」、お店のHPではオリジナルマカロンの説明があります。
「モロゾフ」が１９７１年の発売の【アルカディアー古代ギリシア理想郷の意味】はマカロンと同じ生地で焼いたナッツ類トッピングのマカロン風クッキー、同じくリーフパイに似た形のナッツを使った【ファヤージュー仏語の木の葉】も１９８６年販売。

シュー生地菓子

日本語の造語からの和製英語【シュークリーム】が最初です。【シューアラクレーム】は仏語の形から野菜のキャベツがクリームでできた意味、英語【クリームパフ】。
この菓子も上のマカロンと同じくイタリアから嫁入りしたカトリーヌ・メディシェに同行した料理人が１５４０年考案、最初はポペリーニというクルトン(スープの実)用パンの一種だったようです。chaud火にかざした熱いpâte生地としてシュ生地の名がついたそう。
お菓子になったのは１７９８年、パリの「バイリーまたはバイイー」のパティシエのジャン・アヴィス【パートアシューーキャベツに似た丸い生地】を、その弟子のアントン・カレームが【シューアラクレーム】で中味にクリームをいれて、以後数多くのシュー生地由来のメニューを完成。(『フランス食の事典』、シューライフHP参照)

《シュークリーム》

先に書いたように「米津凮月堂(東京凮月堂)」が【シュアラケレーム】を１８８４年の売り出しています。横浜外国人居留地サミュエルピエールの洋菓子店、幕末からあり日本最初の発売店とも。
「米津凮月堂(東京凮月堂)」の職人が修行した「横浜八十五番館」で同じく修行していた東京の「村上開新堂」も同時期に販売。「自由が丘風月堂　1956頃-2011年閉店」ではかつてこの最初のレシピ(シュ・ア・ラ・ケレーム)の商品名で販売していました。

形が変化したのは「ルコント」から仏語の子鼠の意味とその形の【スウリー】同じく白鳥の【スワン】、アーモンドを散らしてカリッと二度焼きの男らしい(現在は禁句か?)【シューパリジャン】。
同じものだけど少ない呼名【シューパリジェンヌ】✖「パティシエシマ　麹町　1998年開店」【シューパリゴーーパリ野郎の意味】✖「オーボンヴュータン」・「レピュキリアン　吉祥寺　1996年開店」三つの味のシュークリームをセットした【トリオシュー】✖「柏水堂」英語の【クレームパフ】✖「神田精養軒」
新しい感覚の【シュークロカンー食感のカリカリした意味】✖「モンサンクレール　自由ヶ丘　1998年」、フルーツがたっぷりのった【キャトルセゾン】✖「マルメゾン　成城　1977年開店」イタリア系の【カーヴォロー伊語キャベツの意味、3種のパイ、サブレー、シュー生地】✖「ラトリエモトゾー」

《シュー生地菓子さまざま》

軽い生地が好まれ多くのバリエーションがフランスで生まれています。シブーストが考案した地名の【サントノーレー菓子職人の守護聖人である聖オノレの名前で通り名】✖「ルコント」・「ラヴィエヨフランス　千歳烏山　2007年」、パイ生地の上にシューを丸く王冠状に並べ真ん中はクリームを絞る形。なぜか新しい店に人気でクリームがピスタシオ、柚、バラ、桜、マロンとバラエティ豊かなシュー菓子。
【パリブレストー1891年にフランスの自転車レース、パリ・ブレスト・パリの開催を記念してパティシエのルイ・デュラン考案】はアントルメ(大きいホール状が多い)が中心。

この呼び名で正統な形の「オーボンヴュータン」や縦にシュー4つ並んだ「アディクトシュクレ　目黒区八雲　2014年」のもあります。
小さなパリブレスト形の【リングシュー】は１９５２年から提供の喫茶店「アマンド」が有名、喫茶と甘味のの二本立てのカフェの先駆け。食べやすさを重視してのこの形とか。
形状からの【エクレアー稲妻の意味】は「不二家」が最初に世に出しています。地味な見た目からシュークリームほど日本では人気がありませんでしたが、パリでは手軽に歩きながら食べられるので人気。
エクレア専門店「パティスリーサダハルアオキ　丸の内　2001年」がパリから進出で華やかな豪華に飾ったエクレア(エクレール)を見かけるようになります。
「アンダーズ東京ペストリーショップ」では長さを替えてスモール・ラージ・ロングのエクレア、スタバのコーヒーのような選択技!
特に新しい「リョウラ」は一見エクレアにはみえません。多くの材料から推測できそうな【エクレールマロンカシス】【エクレールラムレザン】、人気だけどわからなそうな【エクレールジャルディナージェー?園芸ののエクレア】【エクレールグラマンディーズー?直訳は食いしん坊のエクレア】
ほかシュー系は形状からのは少ない【ルリジューズーヴゥニーユー修道女の形のシュー菓子】✖「ルポミエ」、フランスの豪華で行事用の【プロフィットロールーフランス語で小さな球形】✖「ホテル西洋銀座　1987-2013年」・「フロプレステージュ　日本橋　1990年」、和の【ひょうたんシュークリーム－2019年販売】✖「東京會舘」。なお【profiteroleプロフィットロール】はイギリス英語ではシュークリームの意味。料理名として１６世紀から小さいまん丸なシューに焼いた肉汁やクリームを掛ける料理。
ビジネス系老舗「ヒロタ　大阪市　1921年、吉祥寺1969年」はシュークリーム実演販売から１９６４年販売開始【シューアイス】で有名。
【パイシュークリーム】というシュー生地をパイ皮で包んだ硬めのシュークリームのチェーン店「ビアードババ　1999年1号店」のような駅中心にできていて、日常的に出来立てシュークリームが食べられるようになっています。なお、シュークリームから中村屋がクリームパンを発想したそう。

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スポンジ、バターケーキ

英語cakeケイクからのケーキは粉と卵と牛乳のお菓子の名。仏語はフルーツパウンドケーキのケイクフリュイに付いています。日本の菓子としてはポルトガルからのカステラがスポンジケーキの最初。

《ショートケーキ》

ケーキの先陣が【ショートケーキ】です。考案したのは「不二家」と「コロンバン」の苺が載ったスポンジケーキです。

名は英語からで、「不二家」の創業者がアメリカで見た【ストロベリーショートケイク】をビスケットからスポンジ生地に替えて日本人向けにアレンジ、1922年販売開始。ショートはサクサクしたビスケットの形容詞。作る時間が短い、すぐできる意味ではないですね
「コロンバン」も吉田菊次郎氏によれば昭和初期から１９３３年頃には販売していたとのこと。
【ショートケーキ】を戦前から販売、戦後もすぐ販売開始した「近江屋洋菓子店」はトルテ型もありますが、ホールケーキの小型【苺サンドショート】が人気。ホテル系列や高野フルーツパラー、資生堂のような老舗はこの【ショートケーキ】の名が定番です。
"苺のケーキ"なのでフランス系のパティスリーでは仏語の【ガトーフレーズー開店時よりかは?】✖「しろたえ　赤坂　1976年」・「レピドール」「アステリスク」、【ガトーオーフレーズ】✖「アテスウェイ　西荻窪　2001年」。
ホイップクリームの意味で【シャンティー大コンデ公の館の在った町シャンティイ、ここの料理長が発案のクリーム】✖「マルメゾン」からの新しめの【ガトーシャンティーフレーズ】✖「レザネフォール　恵比寿　2012年」・「カーヴァンソン　神楽坂　2006年」【シャンティフレーズ】✖「エーグルドゥース　目白　2004年」の名。
生地の名を付けた【ジェノワーズフレーズ】✖「シャンドン　下北沢　1977年、渋谷から2009年移転」
「クリオロ　小竹向原　2003年」✖【ショートフレーズ】は英語と仏語ミックス
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」✖【苺のショートケーキ】・【オレンジのショートケーキ】があるように、葡萄やメロンやマンゴーのほかのフルーツを使ったショートもあります。
似いてる苺のバタークリームケーキでフランス語のの苺の派生語の【フレジエ】✖「ルコント」・「アポワン　八王子市　1992-2012年」。「パティスリースリール　目黒区五本木　2005年」のようにバタークリーム【フレジェ】と生クリーム【ガトーフレーズ】両方も。「リョウラ」も【シャンティーアラフレーズ】と【フレジエ】新しいのはピスタチエのクリーム、生地【フレジエピスターシュ】✖「エキリーブル　西五反田　2022年」
ショートの生地やクリームを替えての独自に【フォテンブロー】✖「マルメゾン」。
スポンジ・バターケーキは店の個性を強く出せるため、ショートケーキ以外は独自の菓子名になっています。個性的な仏語の市松模様の意味【ダミエ】✖「マッターホーン」、東京には見つけられないのですが、全国にはネットに上がっています。同じ市松模様の【モザイクケーキ】✖「銀座ウエスト」はここだけのよう。
材料名での味の塩キャラメル、マカロン、クッキー、パウンドケーキにも付けている【キャラメルサレ】✖「リュードパッシー」はこの店人気のバターケーキ。
フランスではサクランボ、スリーズのジャムとピスタチオバタークリームの層になった【スリーズ】✖「モンサンクレール」
木苺のフランボワーズ使用の微妙重なり【ガトーフランボワーズ】✖「ルコント」【フランボワジェ】✖「パティスリースリール」【フランボワジエ】✖「イデミスギノ」、クロスグリのカシスの【デリスカシス】✖「ノリエット」

《モンブラン》

【モンブラン】は『変幻自由の甘味デザート』(店名は「モンブラン」)であげたとおり日本の命名でこの名が当然多いのですが他も頑張っています。同じ名でも形も味も皆工夫してそれぞれ違う【モンブラン】です。
日本風の土台の下地がスポンジなのをフランスのように土台はメレンゲに、クリームシャンティ、マロンクリームしたのは「ルコント」。何よりマロンクリームの色が日本の甘露煮から作った黄色(親しみやすい栗きんとんのイメージ)からマロングラッセの薄茶色になったのが大きな変化。(それを調べた記事もネットにありました!)
元祖「アンジェリーナ(『変幻自由の甘味デザート』)」のようにコロンとした丸型(ネット記事によるとフランス側からのモンブランの姿とか)で薄茶色がこの店進出以後増えていきます。

そういう情報を読むと、人気の【上野の山モンブランーホールでは帯状のマロンのドーム型】・【羽衣モンブランー布で被った栗きんとん型】✖「イナムラショウゾウ　谷中　2008年」が腑に落ちます。
新しい店ではアルザス地方の【トルシュオマロンー栗の松明の意味で形が似ている】✖「エーグルドゥース」のように背が高いお山の形も増えています。「ダロワイヨ」は珍しいピラミッド型、ブログ情報ですが２０２０年から変わったそう。
「マテリエル　大山　2010年」のようにイタリアの栗を使った【モンブランイタリエンヌー栗がイタリア製で鋭角の山形】と【モンブランパリジェンヌーフランス産栗】日本の【和栗モンブラン】と栗の産地でわけている店もあります。
別名では【マロンシャンテリー】✖「アルプス駒込・成城」、ホテル系でマロンクリームを生クリームで覆ったタイプの【マロンシャンテリー】✖「東京會舘(『みんなが集まる場』参照)」と【マロンシャンティ】✖「パレスホテル」は同じ料理長の発案。
大本家のイタリア名でも【モンテビアンコ】✖「ソルレヴァンテ　青山　2005-2014年、同じパティシエの「ラトリエモトゾー　池尻大橋　2018年より」、白いクリームが鋭角な山に載る形は、イタリア側から見たモンブランの姿だそうです。
色も抹茶やほうじ茶、青く染めたモンブラン!も登場。ほかの味をプラスのアレンジ型もあり、【カシスモンブラン】【ショコラモンブラン】など。
今の流行の作って即食べるモンブランは「エスワイル　神保町　1951-2011年」で既にありました。【モンブランオマロン】・【マロンシャンテイィ】の2種類、専門カフェだけでなく、パティスリーでも「プレジール　代沢　2007年」【搾りたてモンブラン】の名であります。
『変幻自由の甘味デザート』で上げたようにカフェ、専門店、パーラー、レストランの〆のデザートとしての和栗とかイタリア産栗と様々なさつま芋など材料にこだわる方向へ。

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《パウンドケーキ》

焼き方や生地も様々なこの分野、英国【パウンドケーキ】、ドイツの【バウムクーヘンー1919年販売】✖「ユーハイム　神戸市　1909年」アメリカの1927年発案【シフォンケーキ】✖「フレイバー　名古屋市　1976年」、東京は「ルエルドゥドゥリエール　西麻布　1978年」を最初の頃と思います。
後の二種は個性が強いのか専門店が中心で、仏系パティスリーには少なく菓子名の変化もほとんどないです。ホールが大きいのでカットして一人分焼菓子として売っている店も多いです。
古い起源なのはバター生地【パウンドケーキ】。１８世紀イギリス発の保存のきく干しプラムが入った材料を１ポンドずつ使うことから。仏語【カトルカール、キャトルキャール】は小麦粉・砂糖・バター・卵４の分の４の材料から。
日本での最初は不明、老舗と新店1店、生地だけの【パウンドケーキ】・【オレンジケーキ】・【ショコラゴンドール】✖「ゴンドラ」【カトルカール】✖「エスワイル」【特選パウンドケーキ國輝ー創業者の名】✖「コロンバン」【パウンドケーキ】✖「エーグルドゥース」。

フランス系英語混じりだけど「ダロワイヨ」考案【ケイクウィークエンド】は週末に買ってほしいレモン風味ケーキで「オーボンヴュータン」「パティシエシマ」にて、別名【ウィークエンドシトロン】や【ウィークエンドオランジュ】✖「レピドール」もあります。
レモン風味では【シトロネル】✖「ルパティシエタカギ」や他にこの店ではオレンジの【ケークオドランジェ】。フルーツ以外で【ガトーキャラメル】✖「アラボンヌー　赤坂　2000年」、和風の抹茶も。
多くのパティスリーにある仏語【ケークフリュイまたはケークオフリュイ】✖「コロンバン」・「ラヴィエイユフランス」・「リョウラ」、新旧ともに散らばっています。【フリュイロワイヤルーroyaleは王、王室のの仏語】✖「銀座和光」はロワイヤルシリーズのひとつで販売、少々変則のフランス視線の【ケークアングルー仏語イギリス風ケーキ】✖「オーボンヴュータン」。
こちらは英語の洋酒とフルーツがたっぷりはいった【フルーツケーキ】✖「ルコント」は創業時よりのスペシャリテ。
お店のショーウィンドウの位置では二番手に当たる場が多いようで、凝ったプチガトーに比べ解りやすい材料名の菓子名が多いようです。品揃えが多い店から【ケイクオランジュノワゼット】【ケイクオショコラエフィグーフィグはいちじく】✖「「アステリスク」・【キャラメルプリュノーープリュノーは仏語プラム】・【ショコラグランマルニエオランジューグランマルニエはリキュール酒】✖「エリティエ」・【ケークアラトリュフショコラ】・【ケークオーシシリアンーピスタチオの産地】✖「エーグルドゥース」
このタイプも中身が豪華な栗や小豆、芋入りも増加中。日持ちがとても長いので高級ホテルの高価な手土産も多いケーキです。

《ロールケーキ》

人気の【ロールケーキ】の普及は意外と新しいです。【ロールケーキ】の名は１９５０年頃山崎製パンの【スイスロール】で知られてきました。スイスの【ルーラード】からのスイスロールがヨーロッパの地でロールケーキの一般名称でした。

その後多くの店がロールケーキを発売。有名なのは「エイワイル」原点での生地がコーヒー味でバタークリーム【カフェルーロー】、【ルローデモカールーローは巻物の意味】✖「ストレル　千駄木　1957年」、コーヒーバタークリームを巻いた店の【モカロール】✖「アルプス駒込・成城」仏語の同じ【ルーローモカ】✖「レピドール」「ビガロー　桜新町　2014年」と繋がっている(追跡したネット記事あり)。
開店時からあるという【モカロール】✖「銀座ウエスト　1947年」、青いクッキー缶で人気の「ローザー洋菓子店　麴町　1954年」も真ん中にシュー皮が入った個性的な【モカロール】
洋食「小川軒」のレストランで１９６０年代頃から出していた【ショコラスフレ】・【マロンスフレ】は小麦粉を使わないスフレ生地で生クリームを巻いています。
ロールケーキでの命名は生地と中味のクリームの種類で決まるよう、【スフレオランジュ】✖「トロンコーニ　駒込　1995年」【フレッュロール】✖「パティスリースリール」【ルレ抹茶ールレ仏語ロール、巻いてある】✖「エコールクリオロ」【キャラメルモカ】✖「パティスリープラネッツ　大泉学園　2001年」。
東京で人気なのはモンブランでも有名なイチゴジャムと生クリームの【苺ロール】✖「イナムラショウゾウ」、カットしたプティガトーもありますが、全体はクリスマスの定番の【ブッシュドノエルー仏語の薪の形のクリスマスケーキ】の苺タイプの形。
和風系が多くなり抹茶や小豆、きな粉、胡麻、米粉の生地も出てきました。
次に評判なのはフルーツ入【トライフルロールーイギリスのデザートのトライフルを巻いたもの、1992年の開店時から販売】✖「パティスリーキハチ　1992年」【ルレオフリュイールレは巻いてあるフリュイはフルーツ】✖「パティスリーサロンドゥテアミティエ　神楽坂　2007年」、名前が仏語春の【プランタン】✖「マルメゾン」四季の意味の【ルレセザン】✖「アレグレスヒロオ　広尾　2007年」
最後ラスボスに大阪の「モンシェール　2003年」の地名の【堂嶋ロール】、あまりに売れて手間を省いてクリーム多めの一巻きロールです。
生地からクリームを味わうタイプに替えた今の主流ロールケーキ、地名が多いので上げてみました、【原宿ロール】✖「コロンバン」【自由ケ丘ロール】✖「自由が丘ロール屋　2002年」【東山ロール】✖「パティスリー1904(ディズヌフソンキャトル)　池尻大橋　2005年」【上原ロール】✖「「アステリスク」

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パイ・タルト菓子

店名では以前アップ(『パイ・タルト』)のように、料理でも多くあります。お菓子の甘い世界ではイメージはアメリカンな世界ですが、英国由来となっています。鳥かささぎから変化したとされて料理の名に、なんでも集めるかささぎの巣、そこから何んでも詰めて良い料理だそうです

《パイ菓子》

日本では明治時代１９０７年前後に作っていたお菓子を再現した『日本洋菓子史　日本洋菓子協会　1960』の中に【フレンチパイ】【アマンドパイ】【ウォールナッツパイ】、タルト【タルトアナナス】とあり一個４銭から５銭(今の価値千円位)であったそうです。

アメリカン系はバターを練りこんだ生地にフィリングという果物などを詰めているお菓子「アンナミラーズ　青山　1973年(『パイ・タルト』掲載)」✖【アップルパイ】・【パンプキンパイ】・【チェリーパイ】・【チョコレートパイ】あまり知らないピーカンナッツの【ピーカンパイ】など中に入っているフィリングで命名がメイン。あの頃の甘ーいアメリカンの憧れの味と制服の姿でしたね。
「アンナミラーズ」創業者の祖母の家庭料理からで、形容詞にホームメイドがアメリカンタイプにはついてきます。写真は同じコンセプトの【アップルパイ】【チェリーパイ】等ある「バビーズ(グランマ、おばあちゃんの意味、アメリカの地方、家庭料理)　二子玉川　横浜市2009年」
パイ専門店もある【アップルパイ】、写真は手作りが売りの「マミーズ　谷中 2004年」。老舗にもあり【アップルパイ】✖「近江洋菓子店」・「成城アルプス」・「マッターホーン　学芸大学　1952年」
一口パイの「ルポゼ　都立大学　1973年、最初表参道」も食材系【りんごのパイ】【チョコナッツパイ】(「ルポゼ」のメニュー『コーヒー・ケーキの店　1980年』には仏語フィス、フィユ、ベベのメニュー名も)

《タルト・タルトレット》

仏語【タルトー丸い皿のお菓子の意味】はバターと砂糖を粉と共に練りこみ1回焼き、リンゴや洋梨とアーモンドクリームを入れ再度焼くタイプ。 「ゴンドラ」✖【タルトポム】・「シェリュイ」✖【タルトポワール】・【タルトアプリコ】・【タルトポンム】、【タルトポワール】✖「レザネフォール」・「ラ・ヴィエイユ・フランス 」・「ノリエット」
１９９０年代から現在は様々な季節の生フルーツを盛り込んだ【フルーツタルト】全盛時代。
老舗「近江洋菓子店」も【モモタルト】【マンゴーのタルト】【イチジクのタルト】季節のフルーツが並ぶのは同じ。フルーツタルト店「ア・ラ・カンパーニュ　神戸市　1991年」「キルフェボン　表参道　1996年」等もアメリカンパイと同じく載せているフルーツ名です。
今はホールをカットして売る時代ですが初期の頃はタルトレットという小さいタルト中心。「ルコント」の【タルトオフレーズー苺のタルト】【タルトシトロンーレモンのタルト】、他の店でも果物以外では【チョコタルト】が定番化しています。老舗では「池ノ上ピエール」✖【生チョコタルト(ショコラ)】

《ミルフィユ》

パティシエが作るフランス系は【ミルフィユ】、カスタードクリームを何層か挟み込むパイ。【ミルフィユ】とは千の葉の仏語、薄いパイ生地の形容で、笑い話で訳し方が不十分な時代は『ミルフィーユ』が定着し『千人の少女』となっていたそう。今もこの呼び名は使われています。

「村上開新堂」では明治後期に【ミルフェ】という名の【ミルフィユ】が既にあったといわれています。今ある「成城凮月堂　1918年」にも一人分にカットの歴史ある【ミルフェ】がありカスタードクリームとパイ生地が何層にもなり全体をスポンジ生地で覆っているお菓子です
更に小さく一口大のチョコレートをコーティングしたのが【ミルフィユ】✖「ベルン　目黒区鷹番　1948年」、三層のパイ生地にクリームを挟んだ１９６５年から販売。「フランセ」「メリーチョコレート」も出しています。
１９７０年代の雑誌でよく見たのはレストランデザート【ミルフィユ】✖「マキシム・ド・パリ」別名【ナポレオンパイ】、初代の料理長の考案の苺がたっぷりの豪華なパイで、ナポレオンの帽子の形に似ている、皇帝級にお菓子の中でも美味しいからとか。今は継いでいる店では【ミルフィーユ】ですが、「パティスリーシマ」ではそのままの菓子名【ナポレオンパイ】。
昭和中頃まで苺が春のみの果物のため「エスワイル」✖【パリジェンヌ】は春のみ提供した生クリームと苺を層にしたパイ。

《フランスのタルト》

ソローニャ地方のホテルタタンの姉妹の経営者の名でリンゴのパイ【タルトタタン】は２０世紀初頭、パイ生地が下ではなく上に載せている裏返しパイ。
日本では【タルトタタン】は最初が喫茶店(開店時はレストランー『洋の場合ー喫茶店から』の中の京都「LA VOITURE(ラヴァチュール)　1971年」』)の名とともに有名になったのでカフェで名物として、フレンチ系カフェ(「ドゥマゴパリ」「吉祥寺リベルテ」「ブベット」)でよくメニューにあります。
パティスリーでもリンゴの季節のお菓子として「エーグルドゥース」・「アルカッション　練馬区南大泉　2005年」・「アテスウェイ」等。
伝統菓子なので菓子名には変化なく、一店、りんご1kgも使う日本語での【かまどのりんご】✖「ルクールピュー　荻窪　2002年」は秋の楽しみ。
りんごは人気で【ショーソンオポムースリッパの形のパイ】✖「ヴィロン　渋谷区宇田川町　2004年」・「オーボンヴュータン」・「オープティグルマン　町田市　2006年」ほかには【ノルマンドーノルマンディー地方のアッブルタルト】【ペイザンヌー田舎風】✖「しろたえ」
フランスのリムーザン地方のタルト生地を使わない物もある家庭で作る【クラフティーーこの地方の方言付け加えるの意味】、卵と牛乳にこの地の名産果物さんらんぼを入れ焼く【クラフティー】✖「ゴンドラ」【さくらんぼのクラフティー】✖「シャンドン」【クラフティ・オ・スリーズ】✖「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」・「ラヴィエイユフランス」、とリンゴも定番。
地名の【クラフティリムーザン】✖「レザネフォール」もあります。【クラフティーフランボワーズ】✖「ゴンドラ」のように、ネットでみていると他に洋梨、苺、金柑、イチジク、ルバーブ等も。

《ちいさなパイ菓子》

人気の栗、もちろん大きなホールのマロンタルトもありますが、【マロンパイ】は栗饅頭のようにパイ皮で栗一個を包んだ形です。
比較的新しいお菓子で多くの店で提供していますが、ネットでは【ダックワーズ】発祥の「16区」が開店時１９９３年から作っている季節菓子。
同名で「アステリスク」「レザネフォール」マロンフェア開催の焼き立て「銀座和光」の最初は【まんまるマロンパイ】から今は四角の栗2個入りのチェンジしています。
和の世界の【和風マロンパイ 綾】✖「笹屋守栄　京都　1937年」。全国でも多く【栗ぱい】【まろんぱい】の菓子名も。パイではなくアーモンド粉で包んだ【マロンフランセ】✖「小川軒」も、栗饅頭に似てます。
日本で広まっているのは焼いたパイ生地だけの【リーフパイ】【パルミエ】、煎餅感覚なのか共によく見かけます。英語の木の葉形パイの【リーフパイ】は「銀座ウエスト　1947年開店」の定番土産でオープンの次の年１９４８年よりあるそう。「銀座凮月堂」は１９８５年より販売、たねや洋菓子ブランド「クラブハリエ　1995年」は創業時から。
手軽な手土産として愛用、【スーパーリーフパイ】✖「帝国ホテル(ガルガンチュワ)　1971年」【リーフパイ】✖「ロクメイカン　銀座　1992年」【原宿表参道けやきパイー4種類、けやき並木の四季のイメージ】✖「千疋屋　1834年果物屋創業」。
木の葉形じゃない長方形でスライスアーモンドが載っているタイプもあり【銀座フレンチパイ】✖「コロンバン」【アマンドリーフー1977年から販売】✖「ロイスダール　1972年会社設立」。
珍しい仏語から【ラフイユ】✖「レザネフォール」、イタリアンレストラン【シャラントゥ・ラ・フィーユーシャラントゥポワトゥ地方のバター使用】✖「銀座ルブラン　1907年から別商売で創業」、木一本全体の木の葉の意味【ファヤージュー1986年発売】✖「モロゾフ」まで、長期保存可能なので、全国的にも更に多種のお仲間が有ります。

こちらはフランス発の【パルミエ】の由来は椰子の木の仏語で、椰子の葉に似ているハート形。「銀座ウエストー1967年から販売」「マッターホーン」「フラウラ　代々木八幡　2003-2021年」「モロゾフ」で販売。別名【クゥードフランスーフランスの心】のゆえ、フランスから来た「ラデュレ」ブーランジェリー「ヴィロン」「ポール」と好まれています。
皆が思い浮かべるのは菓子メーカーの１９６７年販売開始【源氏パイー発売の次の年のNHK大河ドラマから】はこの【パルミエ】をモデルにした菓子。
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デザート・アントルメ系(ババロア・ムース類その他)

レストランのデザート、アントルメとして最後に出てくるもの。テイクアウトが難しいものもあります。
デザート、アントルメからテイクアウト可能なスイーツへ、多くの料理人が関わっています。２０世紀初頭はアントン・カレームの、バタークリーム中心のアントルメ。
それを１９４７年創業したガストン・ルノートル氏が生クリームと新鮮なフルーツの軽いアントルメへ、それだけでなくそのメソッドを学校を創り公開していきます。
『フランス菓子界の父』ガストン・ルノートル氏の店は１９７９年に西武百貨店内にオープン。、日本の多くのバティシエが修行したり、関係のエコールで学び、影響恩恵を受けた店です。
１９６０年代の「ルコント」は多くのフランスのケーキの名前と形、調理法を日本人パティシエが継いでいます。でも１９８０年代の「ルノートル」はケーキ・スイーツに見える形ではなく、その考え方を吸収、発する応用・進化をそれぞれの形や名前に表現していきました。
写真はここ出身の『パティスリー界のピカソ』『パティスリー界の魔法使い』と呼ばれる「ピエール・エルメ」“食べるアート”を洋服のオートチュクールのように季節ごとにコレクションを発表。

《プリン》

最初はプリン、英国からプディングと仏語プダン等から派生した和製英語だそうです。仏語【クレームラヴェルセー後半はひっくり返すの意味】でフランス生まれのお菓子。
家庭料理書やホテルや船上レストランでのメニュー。1950年ホテルニューグランドメニュー【プリンアラモード】、１９６２年に「モロゾフ」✖【カスタードプリン】誕生。１９７２年に菓子メーカー【グリコプリン】発売になっていました。
西洋菓子店では1970年頃固め【プリン】✖「銀座ウエスト」、喫茶室のメニューはプリンアラモード風。【カスタードプリン】✖「小川軒」【プディングロワイヤル】✖「エスワイル」【なめらかプリンー1993年発売】✖イタリアン「パステル　名古屋市　1984年」【こぬれプディング】✖「こぬれ　広尾　1998-2020年」
仏語ほかで【うふプリンー仏語卵、容器も卵の殻】✖「キャトル　目黒区柿の木坂　1982年」

【ウエレー仏語卵と牛乳】✖「ラ・テール洋菓子店　池尻大橋　1998年」【バニーユー仏語のお菓子に入れる香料のバニラ】✖「パティスリーシュクレペール　二子玉川　2000年」。
なぜか菓子名は様々あります。プリンは卵と牛乳と砂糖と材料も少なく、菓子メーカー、コンビニスイーツ、喫茶店のレトロプリンとライバルが多いスイーツ。名前で違いを見せているのでしょうか。
卵のカスタード味だけでなく抹茶プリン、胡麻プリン、チョコプリン、マンゴープリンと食材系も多く展開しています
古くは「エスワイル」の白ワインのはいった【クレームドオメール】がありますが、どういうプリンかは不明。
柔らかいお菓子ですから、老舗の「モロゾフ」は入れ物のこだわりの記事では発売当時の厚めの陶器のカップからガラス製の軽量化への努力の跡を綴っています。
今現在はレトロ気分もあり入れ物のがプラスチックではなく、牛乳瓶入りのプリンが多く販売。ネット記事からですが元祖は富良野「菓子工房フラノデリス」が２００２年から発売の【ふらの牛乳プリン】になるそうです。
ネットでは地方からご当地プリンがネットに掲載、瓶のデザインも様々。東京ではイタリアンシェフ考案【浅草シルクプリン-2006年より】、横須賀市から進出「マーロウ　1984年、レストラン開店、デザートとして」✖【ビーカー入り手づくり焼きプリン】、現在専門店として10種以上のプリンを売り出しています。

《ババロアと仲間》

バーバーリアン地方(バイエルン地方)の地名からババロアだけは古くからあり、この地方の暖かい飲み物名。アントン・カレームが１８１５年に考案。
かつて冷蔵設備がないころはホテルレストラン独占の高級お菓子ババロア系。かつては多くの店にありましたが、今ネット検索ではなぜか喫茶店やレストランデザートメニューが多いです。パティスリーは現在はより軽いムース系にシフトしています。
【ババロア】✖「エスワイル」・「小川軒」、もう閉店で味わえない【ガティネーロワールの蜂蜜ｶﾞﾃｨﾈのババロア】✖「ルコント」和風の閉店を惜しむ甘味処【抹茶ババロア】✖「紀の善」。
ババロアらしい【ババロアナチューレ】✖「プレリアル成城　2003年」懐かしいという形容詞付【ババロアエリート】✖「コロンバン」
ババロアのスターは19世紀アントン・カレームによる洋梨やイチゴやリンゴの甘煮入、華やかなイギリス国王の王妃ソフィア・シャーロットの帽子のイメージからの【シャルロットリュスーロシア風】が有名。
初めて『暮らしの設計　洋菓子の研究』の表紙で見たときはこんなに美しいケーキがあるなんてと感動した思い出があり、それが「ルコント」の【シャルロットポワール】でした。この菓子名が多く「ボンファム　赤坂　1979年」・「マルメゾン」・「パティシエシマ」・「パティスリードゥシェフ フジウ　高幡不動　1993年」。
原型でも【シャルロットリュス】✖「エスワイル」、何もつけない【シャルロット】✖「マキシム・ド・パリ」の例もありますが、真ん中に入るフルーツで名前が変わり【シャルロットオマロン】✖「ペルティエ　原宿　1984年」【シャルロットオフレーズ】✖「ノリエット　下高井戸　1993年」、名前変えないの青りんご入【シャルロット】✖「クレモンフェラン」も。

《サバランいろいろ》

【アリババ】ができた経過はネットに多くありますが、簡単に言えば亡命したポーランド王が故郷のブリオッシュを食べたくて取り寄せたけど固くなってしまった。それをパティシェのストレーがマラガワインに漬けお菓子にしたてました。
気に入った王が愛読の千夜一夜物語からアリハバと付けたそう、1725年～30年のこと。
その後改良され【ババ】、【ババオラム】、サントノーレの「シブースト」のパティシェがさらに改良して稀代の美食家のサヴァランの名を冠したそう。

日本は【サバラン、サヴァラン】が多いです。「近江屋洋菓子店」・「モンブラン」・「ゴンドラ」、「コロンバン」、「ラヴィエイユフランス」のように果物プラスの【サヴァランオフリュイ】
古典菓子ですが、結構新しめの店でも【サヴァランオーロム】「エーグルドゥース」・「 イナムラショウゾウ」、【ババオラム】の名では「アディクトシュクレ」。
全く違う名のサバラン【セアルジャン】✖「柏水堂」・【ポンポネットー水兵さんの帽子の意味】✖「ルコント」
古典にこだわる「オーボンヴュータン」ではラム酒漬け【アリババまたはババオロム】と生クリームを絞ったキルシュ酒漬け【サヴァラン】両方あります。

《ムース系スイーツ》

ムースは料理法、泡の意味。ムース菓子が多く広がっていったのは１９７０年代の出来事。ヌーベルパティスリーがフランスで新フランス料理と同じく淡く溶けていくお菓子の流行は一気にひろがっていきました。

多くは材料の名前から採ることがほとんどです。【ショコラオランジュ】✖「粉と卵」【フランボワゼ】✖「オーボンヴュータン」【ムースオカシス】✖「ブールミッシュ(銀座)」【ポティロンーかぼちゃのムース】✖「マルメゾン」。
得意とする新しいパティスリーは種類多く「エムコイデ　自由ヶ丘　2011-2019年」の例、【ムースピスターシュ】【カシスムース】【ムースオランジュ】【ムースバナーヌ】【ムースショコラ】これら以外にも２種類以上の組み合わせも多彩
ムース菓子の最先端で頑張っていたのは「イデミスギノ　京橋　2002-2022年開店、最初神戸市1992年開店」、『ムースの魔術師』の呼称をネットでは捧げています。
テイクアウトできないお店でのみ味わえる作って1時間以内のケーキもあったこだわり。まさにデザート菓子同様な世界。
「イデミスギノ」の独自のケーキ名で柴田書店のHP『フードラボ』で『あまり見かけない仏語の命名で???の見慣れぬ菓子ばかり』と言ってました。ただフォルムはシンプル、味は複雑、名は地名系と【アブリコロマランーアプリコット杏とハーブのローズマリーの仏語ロマラン】【マングーキャシスーマンゴーとカシス】のような食材系に分かれていました。
最後に【ティラミス】の次に流行した【クリームブリュレー焦がしたクリーム】は「ジョエル・ロブション」が再発見したスイーツ。
日本では最初いちはやく作った店名と同名の【クレームシマ】✖「パティシエシマ」、同じく【オーボンヴュータン】は洋梨のコンポート入り。

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チョコレート菓子

アオイ科の樹木カカオの実(カカオポッド)から作られるメキシコインディオの苦い水を意味するショコラトール。16世紀初期にスペイン人が持ち込み欧州へ、チョコレートそのものは飲み物として江戸時代に長崎に入ってきました。ヨーロッパでもお菓子になったのは１８世紀頃から。
最初はやはり１８７７年「米津凮月堂(東京凮月堂)」、新聞広告に1878年【新製猪口令糖】【貯古齢糖】、その後に今は大手の菓子メーカーの森永や明治が発売、遅れて1964年ロッテがそれまでのアメリカ風からスイスイメージを強調しました。現在のショコラトリーの多くはヨーロッパに寄っています。

《オーストリア等のチョコレートケーキ》

チョコレートケーキの最初店は解りません。ヨーロッパでは１８世紀当りからチョコのケーキの名が記録に残っていました。１９世紀になり今も有名なオーストリアのウィーンの「ホテルザッハ」と「デメル」の1832年考案【ザッハトルテ】で、フランツ・ザッハが考案。
日本でのこのケーキの最初は不明ですが、知られる最初の方は１９８０年代からドイツ、スイス、オーストリアで修行の横溝パティシエ。「グリョースゴッド　渋谷　1977年」から「中村屋グロリエッテ　新宿　1977年」を歴任した後、今は独立して川崎市百合ヶ丘の「リリエンベルグ　1988年」で日本中に知られた存在です。
その他オーストリア・ドイツ系レストランや「ゴンドラ」・「小川軒」でも販売。
「ルコント」の仏語読み【サッファー】イタリア系【サケル】以外、「レピドール」の【ガトーザッハ】、ザッハトルテは名前は変わらないです。
一店、工夫して自分の名を付けた【ゴッツェトルテ】✖「ゴッツェ　吉祥寺　1978年」、ここで修行した「スイス・ドイツ菓子こしもと　都立家政　2006年」が継いでいます。
反対に色々な菓子名の同種のドイツで菓子職人であったヨセフ・ケラー1927年考案【シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテー黒い森の桜んぼのケーキ】。長いので頭を省略の材料名のサクランボ酒で【キリッシュトルテ】✖ザッハトルテもある「ツッカベッカライ カヤヌマ　赤坂　1987年」・【キルッシュトルテ】✖「ホテルオークラ」・「多奈加亭　吉祥寺　1977年」。
フランス語ではこのケーキは多く【フォレノワールー黒い森】✖「マプリエール　武蔵野市　2006年」・「リュードパッシー」・「レザネフォール」ショコラトリー「テオブロマ　富ヶ谷　1999年」・「ビガロー」。バリエーションでは【フォレノワールアラピスターシュー上にピスタチオクリーム】✖「エーグルドゥース」
英語の【ブラックフォレストケーキ(ガトーとつく例も)】ありますがとても少ないです。イギリスでは１９７０年代から人気だそうです。

《フランスのチョコレートケーキ》

フランスは【オペラ】、１９５５年「ダロワイヨ」の発祥でパリのオペラ座のイメージからとか(他の説も)
この店修行の方も多く「マルメゾン」・「パティシエシマ」・「クレモンフェラン」。
アレンジしたのは「ノリエット」は改革・再構築の仏語を付けた【オペラレヴィジオンーチョコムースとピスタシオクリーム】と【オペラピスターシュ】、同名「リュードパッシー」にも。新規の【バンブーー抹茶とチョコの層竹模様を描いてオペラ】✖「パティスリーサダハルアオキ」、ほとんどの店は定番の名
１９５０年代にはショートケーキのチョコレートクリームを塗るタイプが登場しました。一番ポピュラーなチョコレートケーキ。
有名になったのはアメリカ料理の「トップス」の１９６４年販売【チョコレートケーキ】、生地がチョコレートではなくチョコクリームがサンド。今は3種、【ブラックチョコレートケーキ】は濃厚な生地とガナッシュクリームチョコ塗。
こちらも定番が多い中、スポンジ・バターケーキと同様に生地とクリームの、ムース系や果実コンフェチュールを組み合わせた工夫で店独特な菓子名が多いです。自らの店名を冠した自慢のケーキも多数あります。
そのなか、あらゆるチョコレートが使われています。チョコの種類の【カラク】✖「シェリュイ」・「ドンク」はヴァローナ社のクーベルチュールのカラク(西インド諸島のカカオの原産地の地名)、チョコビターテイストの苦味の意味【アメール】✖「カーヴァンソン」【ショコラアメール】✖「フロプレステージュ　日本橋　1990年　レストランとして1987年」
【サンフォアキンドス】✖「テオブロマ」はカオ分７０％のベネズエラ産チョコレートで、ドスは改訂版の意味です。【サンフォアキン】✖「サロンドゥシェフタケエ　仙川　2000-2015年」同じく「サロンドゥシェフタケエ」の【アカリグアーフランスヴェイス社産アカリグアを使用】同【アカリグア】✖「アトリエドゥテテ　南池袋　1999年」

《ガトーショコラ》

「トップス」と同じくレストランから発したので有名なのは「ケンズカフェ　新宿御苑　1998年」の【ガトーショコラ】。フランスのガトーショコラは日本語より広く一般的なチョコレートケーキの意味。
ただ日本では狭く１９８０年代から一種類の焼チョコケーキの名。仏語はクラシック・オ・ショコラで【ガトークラシックショコラ】✖「ノリエット」【クラシックショコラ】✖「粉と卵」・「サロンドゥシェフタケエ」【ガトーショコラ(通販名チョコレートケーキ)】✖「ビエールマルコリーニ」。
お菓子のタイプがちょっと違うパウンドケーキタイプ【デリスショコラーデリスは最高に美味しい意味】✖「タダシヤナギ　目黒区八雲　1998年」、１９９５年発売の【ショコラデショコラ】✖「オッジ　目黒　1978年」・【テリーヌショコラ】✖「リョウラ」、少し軽い生地の【ビスキョイ・ショコラ】✖「アポワン」と少しづづ変化も。
ショコラトリーも【ケイクショコラ】✖「テオブロマ　富ヶ谷　1999年」
専門店も今はあります。お酒とのペアリングが売りの「ミニマル　代々木上原　2019年」✖【ガトーショコラベイク】【ガトーショコラソフト】【生ガトーショコラ】３種が定番です。仏語+英語の菓子名になっています・
１９世紀末の考案のアメリカの【ブラウニーー色の茶色ブラウンから、又はイギリスの茶色の妖精】は一番手軽なケーキ。
パン屋ゃ菓子メーカー、現在の焼き菓子ブームでよく見かけます。最初の専門店は仏語の庭の意味「コートクール　恵比寿　2006年」は材料が最高級品を使用。
ムースやパイ・タルトにもチョコレートは人気で、特にムースは多くのバリエーションを生み出しています。こちらの名は各店バラバラ、自らの店名を付けている自慢の一品もあります。

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チーズ菓子

専門店も多くあるレア、焼き、新しめのスフレ(日本人考案とか)とチーズケーキの店名は以前書いてますが(『チーズ』)、その後も人気は衰えず先にあげたビジネス系「パブロ」「きのとや」の【焼きたてチーズタルト】以外に個人店が増えています。

《ベイクドチーズケーキ》

今回資料を見ると古くは古代ギリシア発祥、トリヨンというチーズプリンのような料理から中世ポーランド(セルニック)とイギリス(サンボケード)で【ベイクドチーズケーキ】タイプとなり、１８００年代アメリカへ移民と共に渡っていったもの。
日本では１９世紀には【ライスチーズケーキ】２０世紀には【チーズソフレ】【チーズパイ】と料理書にはあったようです。
材料のカッテージチーズは１９５５年発売、１９７０年の万博の要請でクリームチーズも生産されて【レアチーズケーキ】の材料が１９７０年代にそろったことも増えた要因のようです。
欧州でみたチーズからヒントを受けて１９６３年販売【カッテージチーズケーキ】✖「クローバー　六本木　1936年」。同じくお菓子メーカーでは「モロゾフ」が欧米視察で見たドイツの【ケーゼクーヘンー独語チーズケーキ】を参考に【モロゾフクリームチーズケーキ】を１９６９年に発売しました。今も一番人気の【ベイクドチーズケーキ】の夜明けですね。

『チーズ』にあげた「ヨハン　中目黒　1978年」のような専門店も登場(タイプはアメリカン、ベイクドチーズケーキ。材料系でナチュラル、メロー、ブルーベリー、サワーソフトの4種類)。この店も独学だったように同じ頃の専門店【ジャーマンー英語のドイツの呼び名のベイク系】✖「シュン　中野　1976-2017年」も同じく、六本木アマンドのコックだった時代に流行っていたチーズケーキに魅せられたそうです(『中野経済新聞』記事より)。
インスタに掲載のチーズケーキ三銃士と名付けた老舗「近江屋洋菓子店」のレアとベイクとただの【チーズケーキ】、スポンジにチーズスフレを挟んだ独自のケーキ。

《レアチーズケーキ》

英語のレアチーズケーキの先駆けのが１９６０年代から【チーズケーキ】✖「トップス」【レアチーズケーキ】✖「しろたえ」・「マルメゾンー発売時評判だったそうな、他と違いブルーベリーを混ぜ込んだケーキ」。
７０年代からフレンチパティスリーの隆盛で仏語フロマージュの名で【タルトフロマージュ】✖「ルコント」【フロマージューベイク系】✖「レピュキリアン」【フロマージュロワイヤル】✖「ルパティシエタカギ」。
チーズの種類が多彩なフランスではただの"フロマージュ"の言葉あまり使わず、ガトー、タルトが必ず付くそうです。日本では【タルトフロマージュ】【ガトーフロマージュ】は大体はベイク系です。

フランス料理にはチーズはスイーツの分野にはなく、フランス菓子を尊重する「オーボンヴュータン」のパティシェはもともとドイツ、オーストリア、スイスで作られたチーズケーキ【フロマージュクリュ】を小川軒の焼チーズタルトを参考に作ったそうです。
cruクリュは生の意味でレアチーズケーキのこと。いろいろなパティスリーで使っています。「ノリエット」・「モンサンクレール」・「エーケーラボ(A.K.Lab) 武蔵野市　2013年」・「エーグルドゥース」・「アテスウェイ」等。
ベイクチーズケーキの【フロマージュキュイーキュイは焼くの仏語】✖「ノリエット」・「アルカッション」、こちらはあまり多くはありません。
「オーボンヴュータン」の最新は【ルトゥルトフロマージュ】お菓子というより黒焦げのチーズの見た目。郷土菓子でその地方の言葉でトゥルトはタルトとかケーキの意味。
北海道の会社「ルタオ LeTAO」の【ドゥーブルフロマージュ】はベイクとレアの二つの組み合わせは全国にあります。東京は別名を付けているのか【ドゥフロマージューベイクとムースの2種類】✖「コロンバンー2018年より販売」しかみつけられませんでした。
それ以外では形状の【サティネーサテン生地のように】✖「ピエーメエルメ」【リゼットー微笑み、可愛いサイズ】✖「アルプス　成城・駒込」材料名【リコッタ】✖「シェシーマ」【ブルーチーズスフレ】✖「クローバー」。
「トップス」と同じくレストラン発祥のフレンチ「タントマリー　湯島　1983ー2021年」✖【カマンベールチーズケーキ】・【ゴルゴンゾーラチーズケーキ】は包装も本物のチーズのようにして評判でした。
「ラピュタ　西葛西　1999年」は種類多くスイーツの【東京チーズケーキーベイク系】のほかにワインに合うつまみのベイクチーズケーキ、ゴルゴンゾーラ、カマンベール、リコッタ、パルミジャーノ、グリエール、ゴーダも用意。
由来が?のレアチーズケーキ【ガトー・ブリ】✖「サロンドテスリジェ　調布市　1974-2017年」はレストラン併設で開店時から販売、ガトーブリgateau brieのブリでは白カビチーズの種類カマンベールとおなじBrieブリーはネットにあります。ここ出身の「「アステリスク」がこの チーズケーキを継いで【ネージュー仏語雪、雪玉に粉雪のフォルム、2022年発売】

《チーズケーキのいろいろ》

後発派は【ニューヨークチーズケーキ】と【スフレチーズケーキ】、スフレの方は別名【ジャパニーズケーキ】で日本発祥です。
【ニューヨークチーズケーキ】はアメリカの直火やきではなく、湯煎で時間を掛けて焼くケーキ。地名のニューヨークで１９００年代頃ユダヤ人が広がったチーズケーキ。(チーズケーキ専門HP『cheese cakes』に詳しい)
ルコント氏がレシピを日本で最初のチーズケーキを提供した１店の「コーシャ」のユダヤ人マダムから伝授されました。「パティシエシマ」の【スペシャルチーズケーキ】、ルコントの最後弟子「オクトーブル　三軒茶屋　2013年」の【ニューヨークチーズケーキ】に継いでいます。

ネットでは京都の「パパジョンズ　1986年」にデザートでニューヨークチーズケーキを提供、評判になり専門のカフェを１９９０年にオープン。
ビジネス系名古屋の「グラマンシーニューヨーク　2000年」がこのチーズケーキを有名にしたなどの情報が載っています。
【スフレチーズケーキ】はスフレは膨らんだ意味で空気を含んだ軽いチーズケーキ。ネットで博多や大阪(りくろーおじさんのチーズケーキ)で１９８４年に発売でブレイクの記事があります。発祥は確認ができないのですが、ネットでは大阪ホテルプラザの総料理長が１９６９年から提供の記事があります(レシピがNHKEテレグレーテルのかまど掲載)。【スフレチーズケーキ】✖「しろたえ」【スフレチーズ】✖「ラヴィドゥース　曙橋　2001年」【フロマージュスフレ】✖「粉と卵、開店時から販売」【スフレフロマージュ】✖「ブールミッシュ(銀座)」
１９世紀から作られている郷土スイーツでフランスアンジュ地方のからCrémet d’Anjouクレムダンジューアンジュ地方のクリーム。この地方出身シェフの名の店名「セルジューメゾンドフランス併設」✖【クレメダンジュ】最も有名な【クレームアンジュ】✖「シェシーマ」・「パティシエシマ」【アンジュ】✖「プラチノ」
新しくなると流行のヴェリーヌ(パリで1994年から発案のグラスの器入スイーツ)タイプ【クープクレマダンジュ】✖「マテリエル」も登場です。
全国でも【チーズケーキ】の英語名が多数派、最初のアメリカからのイメージがあるからなのか、珍しく仏語は劣勢な分野です。
チーズケーキのエリアではイタリアの【ティラミス】現在増加中スペインの【バスクチーズケーキ】と珍しくフランス以外が人気です。

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名前と地名の菓子名＋

有名な定番を取り上げてきましたので、ここで店名でも多い書き残した名前と地名をまとめてみます。この記事がもともと地名の【モンブラン(『変幻自由の甘味デザート』)】から思いついた記事ではあります。
菓子名の在り方は以前上げた「パティスリー・デ・ラ・ターブル」はあえての名無しケーキの世界や新しい「アステリスク」のように日本語から英語、仏語とこだわりがないパティスリーもあります。

《個人名のスイーツ》

実際、菓子名はフランス関連語が多く、名前も掲載済みの【シュルロット】【タルトタタン】【マドレーヌ】【サヴァラン】等多数。
長く受け継がれていく菓子名が多く、かつて「イデミスギノ」の杉野英実さんが修行した「ペルティエ」で『自分の名をケーキに冠するならひとつひとつのお菓子に責任を持つ』心構えを教わったそう。
【ナポレオンパイ】のほかにもナポレオンの名で【ボナパルトーコニャックナポレオン使用のチョコレートケーキ】✖「ヴィロン　渋谷　2004年」
【サンマルクー聖マルコ】チェーン展開のカフェと同名菓子はフランスの古典菓子としかネットではわかりません。
アーモンド粉の生地にチョコとバニラクリームの２色を挟むケーキ。個人的に最初に出会ったのは「サンドゥニ　等々力　1977-2020年」の【サンマルク】で冷凍ケーキになっていました。老舗の「コロンバン」「オーボンヴュータン」にあります。
酒のローマの神話の神様もいます。【ラヴィバッカスーチョコムースタルト】✖「ラヴィドゥース」

【シブースト】は上の記事にも何回か出てきたサントレーノの菓子職人シブースト氏の名で彼が考案。「ブールミッシュ(銀座)」のパティシエが日本で再現、１９７０年代に広まったケーキ。ほとんどの有名菓子店が作っています。
多いのはシブストクリームにリンゴを入れ込む【シブーストポム】✖「パティシエシマ」・「ラヴィドゥース」、店名を冠した【レピュキュリアン】、こちらをネット『CAKE+TOKYO』記事でシェフの信念を象徴する一品と評しています。他には【シブーストゥピスターシュ】✖「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」・【シブーストグリオット】✖「エムコイデ」
英語のサツマイモの意味のスイートポテトは明治の中頃日本人菓子職人が作りだしたサツマイモのスイーツです。
名前がついているスイーツは【松蔵ポテト】✖「ドンク」はドンクの製菓職長の名。芋の形の皮そのまま使った工夫が素晴らしい。100グラム単位の珍しい価格設定も面白いです。
大天使聖ミカエルの【サンミッシェルー生地もクリームもチョコレート入りケーキ】✖「オーボンヴュータン」。菓子職人の守護天使聖ミカエルの『聖名祝日』、９月２９日が洋菓子の日。。
フランスの作家から【ジョルジュサンドーチョコレートケーキ】✖「ラヴィエユフランス」。
パティシエの恩人の名、オマージュを捧げてとなるタイプ、【ジャンピエールークレームブリュレ】✖「トシヨロイヅカ」・【ムッショアルノーー個性的な形のチョコレートケーキ】✖「パリセヴェイユ　自由が丘　2003年」
家族の名もあります。「パパダニエル　白山　1985-2011年」✖【ステファニー娘の名】・【パスカルー息子の名】どちらも味は違うチョコレートケーキ。「パティスリーキャロリーヌ　練馬区春日町　2004年」のように女性の名前でまとめている店も。
最近の出版『ピエールエルメ語る』の中でエルメ氏がオマージュした女優の名エルザを菓子名に付けようとしたところ、奥さんに焼きもちを焼かれ変えたエピソードを書いていましたね。ちょっと笑ってしまいました。

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《地名のスイーツ》

地名はフランスだけでなく各国に散らばっています。
マドレーヌの記事に名前だけあげた【パン・ド・ジェーヌ】は最初に【アンブロラジー】と「シプースト」の職人が名付けられたのをイタリアの街ジェノヴァの名に。1800年フランス軍に包囲された立てこもって兵士がお米とアーモンドで生き延びたエピソードからこのアーモンドを使ったお菓子に命名。
【ピティピエーガロットデロアに似たパイ菓子】は同名地方のの郷土菓子、古典を追う「オーボンヴュータン」・「レピュキュリアン」・「オープティグルマン」、アーモンドをマロンにして【ピティピエオマロン】✖「成城アルプス」。フランスから引き継いだ菓子名です。
最初は『モンブラン』の【モンブラン】、イタリアとフランスの境の山名で郷土菓子の名でもある日本での地名の菓子名の始まりです。以前は栗の山の形のケーキのイメージでしたが、さつまいも、紫芋、カボチャ、形も栗を使った長方形の形もあり使う範囲が広くなっています。
【ザウツブルガーーホワイトチョコレートケーキ】✖「中村屋グロリエッテ」は映画『サウンドオブミュージック』の舞台。
異国のイメージをお菓子に盛り込んだ命名もあります。 聞いたことがない地名【モガドールーモロッコのエッサラウィアの旧称、フランボワーズと組み合わせのチョコレートケーキ】✖「クレモンフェラン」・「アポワン」、【ルモガドール】✖「アントワーヌカレーヌ　目黒　1987年」、【イスパパンーペルシャの古都、1997年発表】✖「ピエーメエルメ」は薔薇のフレーバーが使われていてこの地原産の薔薇名でもあるそう。
関西では有名な【アルハンブラ】、東京では「帝国ホテル(ガルガンチュワ)　1971年」で出しているチョコレートの生地とクリームが層になったもの。
「ダロワイヨ」でも同名のチョコレートケーキがありますが、チョコレート生地とクリームが層になっている点だけでビジュアルは少し違います。
【アルハンブラ】は「スイス菓子ハイジ　神戸市　1970-2007年、2009年に西宮市で復活」の店主がスペインのアルハンブラ宮殿の幾何学模様の装飾をチョコレートであらわしたスペシャリティ。
ここで修行の関西の有名店、全国にも知られた「エスコヤマ　兵庫県三田市　2003年」でも【奏SOUー層を掛けていて異なる食感のハーモーニーを奏でる】の菓子名でバージョンアップしています。

もちろん多いのはフランスの地名。【アルパッションーチョコレートムース】✖「ルパティシエタカギ」店名にもあるフランスのお菓子の選手権開催の街名、この店も地名がほかに【コートダジュールー南フランスの保養地、3種のムース】【アヴィニョンー南仏プロヴァンス地方の街、チョコレートタルト】。フランスのトリュフの産地の美食の地【ペリゴールー苺のフレジエ】✖「サロンドゥシェフタケエ」【ペルゴールーチョコレートケーキ】✖「レピュキリアン」【アルルー鮮やかな黄色のムース菓子】✖「モンサンクレール」【モンテリマールーハチミツとレモンのムース】✖「ラブリコチエ　中野区　2009年」・「エムコイデ」のモンテリマールはヌガー発祥の町、ビジュアルがヌガーに似ているケーキ。
『デザート菓子』にあげた「イデミスギノ」は地名が多く、【モンテリマー】【アラビック】【オンフルール】【プロヴァンサル】【コートダジュール】【アカプルコ】【エレベスト】
レモンタルトの【プロヴァンサルーフロヴァンス地方の意味】について雑誌記事ではプロヴァンスの真夏のイメージとし、オリーブ油のバジルソースとフルーツトマトのビジュアルの写真はとてもレモンタルトには見えないです。
新しい店では定番の名に工夫が見えます。【ショートケーキ】の【ジャポネー日本人】✖「リョーコ　高輪台　2012年」、【ニューヨークチーズケーキ】を参考にした【コムニューヨーカーーニューヨークっ子のように】✖「パリセヴェイユ」チーズケーキの【モンドル―ノルマンディの山の名】✖「アヴランシュゲネー　春日　2015年」というように地名(風)の菓子名が役に立つようです。
ムース系の【プレジール】✖「ルノートル　銀座　2019年」は他店でもつけている仏語の喜びの意味ですが、フランスの「ルノートル」のアトリエ工房がある地名でもあります。
「LENÔTREルノートル」のロゴを見るには日本では２度目、池袋西武のブーランジェリーのイメージ１９７９年から２００９年まで展開。ここ２．３年はショコラトリーとして有名になっています。
前店からも継いでいるというチョコレートケーキ【フイユドトンヌー仏語秋の葉】のように和菓子の菓銘のようなケーキにも和名が付くと面白くなるのですが・・・。
食材の産地、チョコレートレーキでも上げたのですが、ほかにピスタチオ、仏語ピスターシュはネット記事どは2018年に流行の盛り上がりの緑の宝石という木の実。非常に多い産地の地名イタリアのシシリア島。 この島産【シシリアームース菓子】✖「ノリエット」【シチリアームース菓子】✖「パーラーローレル」【シシリーー生地もクリームもピスタチオのバターケーキ】✖「モンサンクレール」【シシリーープラスしてチェリージャムを塗ったもの】✖「オープティグルマン」と多数。
ヘーゼルナッツの産地てイタリア【ラピエモンテーチョコレート菓子】✖「ラブリコチエ」。
再度チョコレート追加のタルト【タルトゥカライブ】✖「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」はカライブはカリブの地、南カリブ周辺の国々はカカオの収穫地。クリオ―ロ種カカオ産地のマダガスカルのサンビラーノ渓谷、【サンビラーノーチョコレート菓子】✖「アテスウェイ」、チョコレートのコロンビア産から【コロンビア】✖「パーラーローレル」、この店は他の個性的な形と菓子名が開店時から。

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偉大なる「ルノートル」の見えない力　(追加2024年01月31日)

１９４７年に故郷のノルマンディーで開店、以後パリに開店『フランス菓子をアートの領域まで高め・・(ルノートルのHPより)』偉大なるパティシェガストン・ルノートル氏。
ルノートルのレシピ本掲載のコンコルド広場の石畳の形状の【コンコルド】は少しあります。古典菓子扱いのチョコレートケーキ。 チョコのメレンゲクリームが３層になっていて、上に特徴的な細いチョコメレンゲのドワ・オ・フェ(仙女の指)を載せています。
皆軽い重いの違いはありますが層になったチョコレートケーキで【コンコルド】✖「マルメゾン」・「フラウラ」【コンコルド2019】✖「エリタージュ 白山　2017年」
カジノのルーレットをイメージした【カジノ】、薄く切ったロールケーキを張り付けババロアやムースを流し込んだもの。【カジノ】は形を変えて全国にあります。
１９７８年開店時からとあるのは神戸の「アンテノール」、ネットには２０１８年バージョンしかありませんが、フランボワーズジャムのロールケーキは変わらないのですが、中のムースはより複雑に。
古典を得意の【カジノドパリ】✖「オーボンヴュータン」・【カジノ】✖「パティシエシマ」・「プレジール　代沢　2007年」・「オクトーブル」と並びます。「プレジール」のケーキが一番最初の形に近いです、中のムースは2種類になっていましたが。
スペシャリディの記事を書くため「エーグルドゥース」と「パリセヴェイユ」のレシピ本をみたら、二人はルノートルの同期生でしたが、それぞれの継ぎ方は違うようです。
各々のレシピ本から探ると【バガテル】✖「パリセヴェイユ」は「ルノートル」から、マリーアントワネットが愛した有名な薔薇園あるのバガテル公園からの命名。
上に芝生の緑のマジパンとバラの花のようにみえる赤い苺の美しいケーキ、そう、現在はほとんど【フレジエ】と呼ぶ、材料名の苺の木のフランス語で、上の色も赤い苺がほとんどです。【フレジェ】✖「パティスリースリール」は「ルノートル」のレシピを継承しているそう。
「ルノートル」のレシピ本ては【フレジエ】の名があり、こちらはイチゴジャムを使った上にメケンゲクリームの載ったもの。『バガテル』は仏語恋愛遊戯の意味で少々呼びずらいかも。
「エーグルドゥース」は【シャルロット】をレシピ通り作りながら、丸ではなく四角の形。【シャンティイフロマージュ】✖「エーグルドゥース」も同じルノートル【シュス】から。
仏語のSchussシュスはスキーの直滑降の意味、フランス開催の冬季オリンピックのときにイメージして作られた真っ白いチーズと真っ赤な木苺の対比が鮮やか。ただこの菓子名【シュス】、ネットでは長野県のパティスリーのみ。既に閉店している「ドゥー・シュークル　平井　1998-2014年」には一口サイズ蒸しチーズケーキの菓子名に付けていました。
本家は【ルノートルシュッス】として【ルノートルシュッスアナナスパッション】【ヴェリーヌ・シュッス・フレーズ】のようにチーズケーキシリーズになっています。
【シュクセー成功の仏語】【プログレー仏語進歩】は卵白とアーモンド粉のメレンゲ、少しづつ配分が違う、【プログレ】はヘーゼルナッツ粉が入る場合も。
『食のフランス事典』には特にルノートルの名はありません。
ネットではルノートル氏が１９００年代に考案とありそれぞれ2枚の生地の間にバタークリーム、コーヒークリームを挟みまー、上面は粉砂糖を振っていました。「オーボンヴュータン」の【シュクセ】は【プログレ】も合体したようなアーモンドもヘーゼルナッツを生地にとプラリネのクリームも使ったお菓子。
【プログレ】✖「パリセヴェイユ」サクサクアーモンド生地にプラリネクリーム、上にはスライスアーモンドのキャラメリゼ、菓子名通り、進歩した四角形でスライスアーモンドがお花が開いたようとみえるとお客の意見です。。
メレンゲ菓子は日本人の好みにはあまり合わない流れがありました。
そんななか、メレンゲ菓子にこだわっている「ボンリビエール　神楽坂　1998年、2015年江戸川区堀越から移転」のパティシエが【シュクセ】を見本に【ペタンクー鉄製のボールを使うゲーム、ヘーゼルナッツのクリームを挟む丸形】、ブログに２０１１年にクリスマスケーキ【ノエル シュクセ・オ・ショコラ】発売とありました。
ほか相性抜群のアレンジの【シュクセヌガアブリコー杏のジュレとコンポート入】✖「パリセヴェイユ」
デザート菓子ではなくメレンゲ焼菓子としての【シュクセ】、【ダックワーズ】と区別がしにくいとありますが、多くあります。
【シュクセプラリネ】・【シュクセヴェルベーヌーヴェルベーヌは香料レモンバーベナ】✖「エリティエ　　白山　2011年」。この店には形は【シャルロット】、プラリネのムースの【シュクセプラリネジャポネ】もあります。
因みに全く違うメレンゲ菓子で【メルベイユー仏語merveilleux素晴らしい】、２００年前からの伝統菓子専門店「オーメルヴェイユドゥフレッド」が2020年進出しています
最後にピエール・エルメもかつていた「ルノートル」に洋梨とマロングラッセのケーキの名前に【オマージュ】としてルノートルへ捧げる記念の一品を作っています。

もろもろありです・・・

【リヴィエラ】について『洋菓子百科事典』では柑橘系テイストのアントルメに多いと書いてありました。
イタリアの地名で、フランスのカンヌやモナコ公国を含む海岸の名、フランス側はコートダジュール(青い海岸)呼ぶ世界的保養地。レモンやオレンジの産地なのでそれらを使ったケーキになります。
ネットで探しても現在はこの菓子名では見つからなかったのですが、また「ピエールエルメ」でのニューオータニ店の２０２３年リニューアル記事の中に期間限定の初期開店当初のクラシックと名付けた４種ケーキの復活のひとつで【リヴィエラーチョコレート生地にレモンとチョコのクリームのケーキ】が上がっています。

【マルキーズ】は公爵夫人の意味、こちらもいろいろなタイプに付けています。もともとはデザート、陶器の公爵夫人(ルイ１５世の愛妾ポンパドゥール夫人とされていて、いくつかの料理名にもなっています。)の上半身を載せた花いっぱいのスカートに見立てたアントルメ
「ルノートル」のチョコレートケーキ【マルキーズ】、【マルキーズショコラ】✖「ガトードパリルショワ和光　銀座　1986年」・「コロンバン」
【マルキーズ】✖「クレモンフェラン」はいろいろなフルーツの入ったヨーグルトババロア。いろいろバージョンアップしている【マルキーズ】✖「リョウラ」は最新はゆで卵のような見た目の桃とライチのムース、バラ色のマカロン形からチェンジ。

ケーキ色いろイロ

色名は食材と同等に使われます。食材は限られているので、似たような菓子名が並んでしまうので、その代わりを使うようです。
イチゴやフランボワーズのルージュ、【ルージューチョコレートケーキ】✖「門洋菓子店　日本橋　1964年」、 日本一のショートケーキとネットにはある【ルージュ】・【ブラン】✖「フレンチパウンドハウス　巣鴨　1986年」・【ルージュー木苺のムース】✖「エリタージュ　江戸川橋　2017年」・【ルージュー紅茶とタイベリーのムース】✖「エキリーブル」
緑色はピスタシオのベール【ベールピスタシオ】✖「フレンチパウンドハウス」 【ヴェールームース菓子】✖「リベルターブル　赤坂　2013年」・【フーヴェールー緑の炎、ピスタシオクリームケーキ】✖「パティスリーサロンドゥテアミティエ」
サッカーのJリーグチームにもあるポルトガル語の緑色のヴェルデイが知られてきたこともあって新店では【ヴェルディ】✖「アルタナティブ　小金井　2022年」も。
最近はヴェールで抹茶のスイーツ【テヴェール】✖「シェ松尾三宿パティスリー」・【テヴェール】✖「ラヴィドゥース」・【テヴェールー抹茶のパウンドケーキ】✖「帝国ホテル」。
珍しいのは」青りんごのムースの【ベルデ】✖「「アステリスク」象牙色の【イヴォワール】✖「ピエールエルメ」、空色の【セレスト】✖「ローズジャポネ」は天空の神の空の意味もあります。イメージが赤の宝石【ロッソルビーノー伊語ルビーの赤】✖「ロートンヌ」。
今年の「コメダ珈琲」のスイーツはパープルと銘打っての紫芋押しになっています。色はイメージが強くてわかりやすい菓子名ですね。
形容詞的にはさらに多くなります。最も多い赤色【サヴァランヴァンルージュ】✖「パリセヴェイユ」・【マカロンフリュイルージュ】✖「マルメゾン」・【ルローフリュイルージューロールケーキ】✖「レザネフォール」【タルトフリュイルージュ】✖「レピキュリアン」・【ルージュフォレーフランボワーズムース】✖「ラグリシーヌ　池尻　2012年」
白の【キャレブラン】✖「ピエールエルメ」・【ブランブランーホワイトチョコレートケーキ】✖「ラブテックドゥジョエルロブション　丸の内　2009年」
チョコレートが多い黒【エピスフィグノワールームース菓子】✖「モンサンクレール」
紅白のように組になったケーキも多いです。【ブランルージュ】✖「パティスリージョコンダ　東向島」・【ルージュエノワール】✖「レサンクエピス　青物横丁　2011年」・【ルージュエノワールーチョコレートケーキ】✖「アテスウェイ」
店名にもあるフランスの国旗の三色旗の三色の【トリコロールーバニラ・チョコ・モカの三層スポンジケーキ】✖「レピドール」。新店は耳慣れない２色の意味の【ピコルーレモンと黒糖のムース】✖「アルタナティブ」

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誇りあるプライドの一品　(追加2024年01月31日)

店名と同名

材料名のお菓子スイーツだけでなく、付けた菓子名が店名になるのは歴史が長い和菓子の世界では多く見かけます。「言問団子」から、「文銭堂本舗-最中の名前」「花園饅頭」「御座候ー今川焼の名」まで多数。
最近のビジネス系は最初から菓子名イコールのブランド名として立ち上げています、イタリアの婚礼用伝統菓子の焼菓子【チャルダ（Cialda)】は店名「ラ・チャルダ　自由が丘　2017年」のようなレアなお菓子には有効です。
洋菓子での先駆け自慢の逸品「モンブラン」のように店名を冠するのが先にあげている２店【エピキュリアン】【オーボンヴュータン】
他にも多く【ノリエットーチョコレートケーキ】・【フジウーピスタチオ、チェリー入り濃厚チュコレートケーキ】✖「シェフフジウ」・【ダニエルーチョコレートケーキ】・【アンヴデット】✖「アンヴデット　清澄白河　2016年」、チョコレートケーキは新旧関係なく人気。
【シャンドンーラム風味のスフレ】・【ムースマルメゾンーキャラメルムース】・【ポミエー青りんごのムース】はパティシエの出身地がフランスのりんごの産地。
【モンサンクレールーキャラメリゼしたヘーゼルナッツとアーモンドのプラリネで包んだコーヒー味ケーキ】は最初に修行した店「ら・利す帆ん」のケーキを翻案したそうです。【モンテリマールー名物モンテリマールのヌガーイメージのケーキ】✖「モンテリマール　堀之内　2002年、神戸北野1999年」

素晴らしき定番

定番が行列ができるような評判になり自慢の逸品、看板商品になる場合もあります。上にあげた「フレンチパウンドハウス」のショートケーキは最初は作っていなかったのにお客の希望で販売したら日本一と名が上がっていきました。
【シュークリーム】が人気なのは「シュークリー　人形町　2008年」、黒胡麻白ごまが載る個性あるハード系統。
フランスのサントロペの郷土菓子でシューではなくブリオッシュ生地の【トロペジェンヌ】✖「パッションドゥローズ　白金高輪　2013年」シュークリームの豪華版。もちろん店名になっている【パッションーパッションフルーツのムース】【ローズーあざやかな赤のバラのチョコレートケーキ】もスペシャリティの一品です。
多く上がってい有るのは【モンブラン】、形も中身も工夫をした項目でも書いた多くのパティスリーでも一番人気、プライドの品になっていました。
写真は当初の「モンブラン」今主流のアンジェリーナ系「リョウラ」流行中の円柱ドーム型「アステリスク」以前上げた独特の山形「イナムラショウゾウ」はアントルメ(大きいホール)
ほか老舗「銀座ウエスト」のロールケーキ状のもの、残念ながら今年閉店の「東京菓子倶楽部」花のつぼみ型や新店の「エリティエ」松ぼっくりのような形、螺旋型、洋服のドレープドレスのひだのようなモンブランなど形が千差万別な世界です。モンブランはそれだけ伸びしろの広い日本人が大好きなスイーツの証明ですね。
『《モンブラン》』の項目に抹茶の緑やカシスの赤のモンブランがあると書きましたが、ビックリなのが新店の炭入り黒いモンブラン。情報が少ないのでまたいつか書きます。

特別の一品

「パリセヴェイユ」の『《個人名のスイーツ》』にあげた師匠の名を冠した【ムッシュアルノー】想いのこもったチョコレートケーキは長い時間の中で関係が親しい友人となり、ムッシュの敬称を取って【アルノー】に替えていました。
メレンゲ菓子は湿気の多い日本では焼菓子以外は今ひとつと上に書いたのですが、ケーキ【ムラングシャンティー焼いたメレンゲに生クリームを挟む】✖「パルタジェ　亀戸　2014年」は作って３０分以内に食べるで評判でした。この店は頭に焼き菓子屋とつく全て自家製手作りの曜日によってスフレチーズやパイ・タルトも販売。
定番を調べていた時、喫茶店の名が出てくることがよくありました。「銀座ウエスト」のように喫茶もお菓子も両方で有名な店もありますが。『焼き菓子と・・・』であげているカフェや喫茶店でお菓子の比重が増している時代ですが、老舗も頑張っていました。

喫茶店の自慢のケーキはチーズケーキやプリンが多いですがそれ以外です。
老舗「「カフェパウリスタ」✖【貴婦人のチョコレートケーキ】は昔パリで出会った【マルキーズショコラ】を参考に社交界にふさわしい贅沢で上品なチョコレートケーキに仕上げたそう。
「銀座みゆき館　1969年開店」✖【和栗のモンブラン】、「アンジェリーナ」と共に銀座二大モンブランだそうです(なかなかの値段も)。元は「プレシューズ　南麻布　1995年」のモンブランで気に入ったオーナーが依頼して提供を受けたモンブラン。
「茜屋珈琲店(東銀座)」✖【高いが旨い菓子】はチョコレートケーキ。軽井沢の「茜屋珈琲店」『家庭で作れる洋菓子プロの味(暮しの設計142)』の掲載のレシピと写真をみると地味だけどコーヒーにマッチする濃厚さ。
デパートに多く出店の神戸の「アンリシャルパティエ　銀座　2015年」✖【ナポレオンパイ】は銀座メゾン店のみのスペシャリティ。かつて高級フレンチ銀座マキシムで有名なこのパイを引き継いでいるようなイメージ。
喫茶店の看板スイーツの理想的な形は【シロノワール】✖「コメダ珈琲　名古屋市　1977年」です。創業時からあるこのメニュー、白(シロ)のソフトクリームを褐色(黒の仏語ノワール)のデニッシュパンに載せたインパクト抜群の姿。季節でイチゴや抹茶、小倉餡等のバリエーションも豊富です。
新しい店しか情報がありませんが、個々の個性の逸品は想いがこもっています。 ルノートルのスペシャリテイのひとつ【フィーユドトンヌー秋の葉】
【フィーユドトンヌ】は長くありレシピ本には【ムラングドトンヌ】という名の頃から作り方は変わらないそうです。名前の通りチョコメレンゲの軽いチョコレートムースでギャザーの布のようなチョコレートの飾りも変わりありません。【フィーユドトンヌ】は他店には見かけません>
「ピエールエルメ」の『《地名のスイーツ》』に書いた【イスパハン】は「ラデュレ」在職の１９９７年に完成したもの。元がかつて作った【パラディ】を改訂し、その後彼の『フェティシュー好きでたまらないもの』と名付けたコレクション化の最初。
バラとライチとフランボワーズのケーキの材料は同じながらショートケーキ、チーズケーキ、サントレーノと数々のバリエーション。
【アンブロワジーーチョコレートムース】✖「イデミスギノ」、フレンチにも店名があるギリシア神話の神の食べ物、神への捧げもの意味でパティシエ３人で挑戦した世界コンクール『クープデモンド』で優勝したもの。
雑誌『サライ』でその名にふさわしい高貴な味わいの品格とあります。今はお仲間だったパティシエの「ガトー・ド・ボワ　奈良市　1982年」のスペシャリティ。
【ピクシーーピーターパンの妖精の名前、ピスタチオと苺のムース】✖「ローズジャポネ　亀有　2012年、最初金町」は2010年にお菓子のワールドカップのひとつのWPTCで一位のケーキ。
『チョコレートケーキ』の項であげた「テオブロマ」の【サンフォアキントレス】として３回目バージョンアップ、少しづづ改良していくタイプですね。
こちらもレストランの店名(C'est la vie、これが人生、こんなもの)にもある【セラヴィー仏語人生、チョコレートムース】✖「モンサンクレール」、レシピ本の最後にあり『六角形はフランス本土と日本人でありフランス菓子を愛するパティシエ、それが僕の人生だ』となっていました。
【トシマンデルクローネ】✖「トシヨロイヅカ」スイスの修行先であみ出したパイ生地にアーモンドクリームを詰めたもの。菓子名は修行先の主人が命名、TOSHIは名前、MANDEL KRONEは訳してみたところアーモンドの王冠の意味のよう、形が王冠の形状。お店のHPではどんなに売れなくてもつくり続けていくとある思い入れの深い逸品。

季節のケーキ・スイーツ

洋菓子店・パティスリーでは定番とその店の看板品、それに季節の商品の三本柱。和菓子は各月に行事菓子とてあります。
洋菓子ではクリスマスケーキ(ブッシュドノエル、シュトーレン、パルトーネ)、ヴァレンタイン、近年新年の【ガレットデロアー仏語王様のお菓子、王冠の形】や復活祭やハローウィンと普及に力を入れてはいますが、まだまだ部分的。
西洋菓子は季節ものは主に春と夏と秋では採れる材料にあり、フルーツを使ったケーキ類が比重を増しています。
ムース系の拡がりで直に風味を味わうことができるようになったからでしょう。それまでは和菓子の生・半生菓子の世界でしたが、形そのままのスイーツも増えています。
個人的に初めて見たのはりんごを丸ごとパイにした【気になるりんご】✖「ラグノオささき　弘前市　1884年」１９８７年に発売。りんごや苺が季節のケーキになることが当初は多かったです。アップルパイ・タルトは秋に採れる紅玉という品種が一番パイになりやすいので、季節品になってのいる店も。

店名「グラニースミス」と同名の最高のアップルパイ用の青いりんごを使った【グラニースミスのアップルパイ】も１１月からの季節品、ここは他にもアップルパイの季節品を販売しています。
ショートケーキも苺オンリーでなく季節の果物をいれたもの【マスカットのショートケーキ】・【桃のショートケーキ】✖「ロートンヌ　秋津　1998年」」。
一番高くて垂涎物は２００４年発売からスーパー、２０１４年からエクストラスーパーと付く【あまおうショートケーキ】・【メロンショートケーキ】・【イスパハンショートケーキ】✖「パティスリーサツキ　紀尾井町　1998年」
モンブランも和栗のモンブランは栗の季節９月から１１月の限定品が多いようです。モンブランには具体的な品種名の【渋栗のモンブラン】・【茨城産和栗のモンブラン】✖「銀座コージーコーナー」【利平栗のモンブラン】✖「アンテノール」や【利平栗のタルトモンブラン】✖「モンサンクレール」も。和菓子屋も参戦する競争相手急増のエリア。でも食べ歩くマニアもおおいです。
シュー生地菓子も先に書いた「リョウラ」は季節替わりが、春の【エクレールフレーズバルサミコーバルサミコ酢の風味の苺】夏用の【エクレールペッシュー桃のエクレア】秋左写真【エクレールポワール】など。
【シュークリーム】も12ヶ月替わりが老舗「トリアノン　高円寺　1960年、大久保店1966年」頑張っています。マロン、パンプキン、トロピカルフルーツ、ストロベリー、サクラモンブランで飾った【デコシュー】。焼き菓子の「菓子屋シノノメ」の喫茶室「喫茶半月」も季節でフレーバーをいちご、栗、ほうじ茶等の【シュークリーム】を楽しめます。
『焼き菓子と・・・』に書いた「ONIBUS COFFEE(オニバスコーヒー)」は自由が丘店がスイーツを売りとしています。土日限定の季節の【ナポレオンパイ】、苺だけでなくチェリー、マスカットのはいった種類もあり写真アップが多いです。
長く「パリセヴェイユ」にお勤めだった方の店は横浜市ですが秋の【ミルフィユマロンユズ】✖「バスキュール　2022年」のように季節でミルフィーユの中味をかえていくそうです。
新店の「アツシハタエ　代官山・高輪・用賀　2019年」の【イミテーションー英語模倣、まね】は季節の果物そのままの姿のケーキ、中味はその果実だけでなく色々アレンジしいてる何菓子とも言えないスイーツ。

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和と洋のクロスする世界で・・・ (追加2024年03月03日)

情報の大海で溺れながら、最後はつい新店にも目が向いてしましました。 世界中の情報が飛び交う時代の中では日本人独自の世界を持つ菓子名が必要ではあります。
１９６０年代「ルコント」１９９０年代「ルノートル」のようなフランス系パリ中心から地方のパティスリー、アルザス地方(ヨシノリアサミ)ルクセンブルグ(アトリエドゥテテ)、スイス(トシヨロイヅカ)、のお店での修行でフランスオンリーの流れも少し変わってきています。
もちろん「ピエールエルメ」のような天才の後追いもあるかもですが、彼の世界は誰にもまねできないものです。スイーツの単純な構成は少なく４,5種類以上の食材を使う今の時代、食材名や色名、そして地名だけでは後追いは難しいです。
当然の流れは洋菓子名も和のイメージへ、ただ和菓子店の特に食材ので洋菓子(抹茶ケーキ等)を創る世界が存在します。そう簡単ではありません。
和のケーキ名より世界の英語や伊語、ラテン系の言語で付ける例(「アステリスク」「ロートンヌ」)が多いようです。

和洋のせめぎ合う京都 (追加2024年03月03日)

和菓子はもともと材料が主なものが糯米、小麦粉、小豆、寒天と少なく、洋の要素、特に食材の面で和洋折衷菓子としてチョコレート、マスカルポーネチーズ、バターなど、京都では最近は多く取り入れいく広がる方向へ。
大都市の中でも『食べログ』調べで東京を含め同数の西洋菓子店、ただ京都だけは和菓子屋が西洋菓子店の２倍近く、とても多い都市。京都の一番は和菓子屋、二番手が西洋菓子店なので、和洋の競争が激しいエリア。『日本銘菓事典　2004年』の中の京都エリアには洋菓子の名はありません。
推定ですが、隣接の神戸市は西洋菓子・フランス菓子店、京都は和菓子店中心と棲み分けされていたのかも。
多くのパティスリーがしのぎを削る関東エリアと違う３００年以上の伝統のチカラと流行の流れの中で和洋クロスするエリア。外国から東京ではなく京都にやってくる店も近年はあります。

むしろ洋菓子の変化を担ったのは和菓子店、特に老舗に対抗するための新興店でした。
例えば「鼓月　1945年(写真は東京鼓月)」は【チョコまんじゅう】【華ー焼饅頭、バター、ミルク等の洋素材。1961年発売】【千寿せんべいー1963年発売、和ヴァッフル、独語のワッフル】、資料によっては【華】は欧風菓子ともあります。
和洋折衷として「亀屋廣清　1922年」✖【木炭のかけらーチョコレートケーキ】「一条中谷　1935年」✖【絹ごし緑茶てぃらみす】
ビジネス系の始まりは喫茶店から『コーヒーにあう洋菓子』つくりから出発の高級洋菓子店「マールブラッシュ(フランスの思想家ニコラ・ド・マルブラッシュから)　1982年」。
全国に展開していた店を閉店してより強く京都を印象付ける『京都ブランドの洋菓子店』にコンセプトを転換したようです。
『京都クオリティ』を目指す菓子名は仏語は０に近く定番に長ーい形容詞付、【フワッとトロっとシュークリーム】【京の雫いちごタルト】【丹波産ほっこり黒豆きなこショートケーキ】、和菓子のような季節のイメージの菓子名【しゃぼんーチーズムース】【初雪ーチョコレートケーキ】【月あかりーヘーゼルナッツレモンケーキ】など。
１９８８年「ジュヴァンセル」は京洋菓子司を頭に付けて和洋折衷菓子を発売、京都人から京都らしい"おもたせ"の願いから生まれた高級洋菓子店。
菓子名は日本語の洋菓子【さがの路ー笹葉に包まれたチーズケーキ】【まいびとー苺のショートケーキ】【竹取物語ー栗と黒豆の入った竹の皮に包まれたパウンドケーキ】等。
洋菓子店からの和へのアプローチは少なく、和菓子に継ぐ第二の京菓子を目標としていた「パティシエH(ヒロシ)スミノ　1995-2014年」の【ガトースミノー大徳寺納豆、白味噌など使用】。
大手菓子メーカー森永のアイスの【チョコモナカー今はチョコモナカジャンボの商品名】が一昨年50周年、１９７２年発売で、長く１強でしたが、近々の開店の「ショコラトリーヒサシ(HISASHI)　2018年」✖【もなショコラーチョコの最中】が人気に。
「バイカル」系列としてネットにあった「古勝院NOBUAKI　2005年、既に閉店」【洛北隠プディング】【高瀬川笹舟チーズ】【嵐山花筏】と京都の地名を付けていました。『京都人のための洋菓子』のコンセプトを掲げてましたが、京都人向けよりはお土産用として見られていたようです。
２０１０年前後から和菓子屋の洋菓子ブランドの立ち上げ、和菓子の食材のビジネス系他業種からの参入、と主に京土産に寄った和洋折衷菓子が多く発売になっています。

コンフィズリー(砂糖菓子)の世界

ネット記事に載っているフランスの砂糖菓子のコンフィズリーの地方菓子がとても多く、あちらには専門店もあります。フランスの駄菓子との呼び名も。 フランスでコンフィズリーは種類多く、アーモンド菓子の【ドラジェ】【カリソン】【ヌガー】【マロングラッセ】果物の【パートドフリュイー果汁をペクチンで固めたもの、フランス版グミとの呼称も】【コンフェチュールー果物のジャム】【フリュイコンフィー果物のシロップ漬け】、最近見かけるようになった【ギモーブーフランスのマシュマロ】、日本の菓子メーカーの飴玉やキャラメルも仲間。

京都の「オグルニエドール」のパティシエによる「コンフィズリーエスパスキンゾー　2019年」ではフランス菓子のエッセンスでの和洋の素材のコンフィズリー。
生姜、黒豆、オリーブオイル、ピスタチオ等の【琥珀糖】の手法【パートドクルスティヤンー仏語のカリカリの意味】表面パリッと中やわらか黒豆や松の実、柚、ラムレーズン等入り、と和洋折衷菓子を発案。
振り返ると京都は仏語砂糖菓子全般の呼び名のコンフィズリーのようなお菓子が多いです。京都土産の定番、唯一無二の「緑寿苑　1847年」、【金平糖(ポルトガル語の砂糖、砂糖菓子の意味コンフェイトから)】が有名です。
同様の16世紀桃山時代から飴菓子【有平糖ーアリヘイトウ】もポルトガル語Alfeloa砂糖の意味から、棒飴をいろいろに加工します。
上菓子と同じく雅な菓子銘が有平糖にも付いていて【笹結び】【あやめ草】【松ヶ枝】等、中には本物のような美しい細工の「柴野源水　1984年」✖【照葉ー秋の日差しに染まる木の葉状】のお茶席に出てくる高級品もネットに出てきます。
京都はほかに"お干菓子"と呼ぶ数々の砂糖菓子、代表的な【落雁ー押物とも】、京都のものは季節の動植物をかたどる小さい可愛い形。
写真は「塩芳軒　1882年」、普通の砂糖使用【落雁】より高級砂糖の和三盆の【雪まろげー雪玉をコロコロ転がす遊びの意味】・【さざれ石】、【有平糖】もあり千代結、水紋、つくしやわらび、鷺等の姿、可愛い砂糖菓子のオンパレード。
現代風「UCHU wagashi(ウチュウワガシ) 2010年」の【落雁】は【drawingードローイング、積み木のようにピースを組み合わせ絵を描くことができる】・【京都ものがたり】がよく取り上げられています。「甘春堂　1865年」は【落雁】と似た少しづつ材料が違う【生砂糖ーキザト】も販売。
【琥珀糖ー別名干琥珀(カンコハク)、干錦玉】(『《寒天菓子》掲載』)も【パートドフリュイ(パットドフリュイ)】に似てペクチンではなく寒天で固め、表面を乾燥させた『食べる宝石』、こちらもいろいろな可愛い形に仕上げています。

「柏屋光貞　1806年」✖【おゝきにーすり琥珀(寒氷、かんこおり)とも)、プレーン、梅、柚子、黒糖】、「鶴屋光信　1947年」✖【菓乃菓ーフルーツ琥珀糖】の他にも種類多くワイン、ラムネと柚子、【齢(よわい)】と名付けた白黒の組み合わせもあります。他「甘春堂」✖【干錦玉】「青木光悦堂　1902年」✖【宝石寒天】。
「鶴屋吉信」の新ブランド「IRODORI(イロドリ)　2015年」のステック形状のハーブ、カモミール、ラベンダー等の【琥珀糖】棒飴【有平糖】も扱っています。
同じくビジネス系和洋折衷菓子店「果朋（KAHOU)　2020年」、京都の新店、斬新で華麗なる菓子名とそのビジュアルを誇るなか、地味目な琥珀糖【一遊琥乃音KONONEー和素材の抹茶、赤紫蘇、山椒等】・【果朋琥珀ーフランボワーズ、キウイ等】
"食べる宝石"がインスタ映えするのか、全国でも２種類の系統が出てきています。店種では先の『変幻自由の甘味デザート』の分野になると考えますが、琥珀糖と喫茶も併設「シャララ舎(琥珀糖のキラキラ感を表すしゃるという言葉から)　笹塚　2012年、最初千葉県市川市」。かわいい、キュート、動物やハート等の小物の形、今はもうひとつの系統の鉱物琥珀もあるようです。
隣の大阪市にはビジネス系専門店「琥珀糖Okada(社長の苗字)　2021年」は文字通り【琥珀糖ビジュコレクションー仏語宝石の誕生石12種】を販売、ほかに【琥珀糖フリュイコレクションードライフルーツを閉じ込めた6種】
日本ではお酒を包むボンボンチョコレートが多い、良いの仏語bonを二つ重ねた【ボンボンアラリキュールーお酒入り一口サイズの砂糖菓子】は「ゴンチャロフ　神戸市　1923年」が日本最初の【ウィスキーボンボン】のボンボンを発売していました。
京都のは糖蜜入りこちらも様々な形で「俵屋吉富」✖【京野菜】・【京つれづれ】、ほかにも季節ごとのシリーズ多数。専門店の「ぼんぼん堂」の【ぼんぼん】は抹茶、苺、コーヒー、しそ等。

京都ではお菓子セットにも雅な銘を付けていますが、有名なのが「亀末廣　1804年(コラム『末広』に写真も掲載済み)」✖【京のよすがー古語で京の心のよりどころ】。半生菓子も若干入っていますが、いろいろな干菓子が詰められています。お茶席の四畳半の畳敷きを模したシキリ毎に琥珀糖、和三盆、小さな松露、金平糖など。
東京でもフランス菓子の古典を大切にしている「オーボンヴュータン」「レピュキュリアン」「パティスリードゥシェフフジウ」フランス進出「メゾンドジュボー」等が砂糖菓子【パートドフリュイ(パットドフリュイ)】があります。
１８７４年に「米津凮月堂(東京凮月堂)」が【リキュールボンボンー甘露糖と名付けた】を発売し、今も老舗ではリキュールボンボンを扱う、「コロンバン」✖【ロイヤルボンボン】・「東京會舘」✖【リキュールボンボン】。
またマロングラッセ、マシュマロ(キモーブ)も「米津凮月堂(東京凮月堂)」が【真珠麿】として１８９２年に発売。

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新人抹茶の世界へ

新素材として入ってきたのはお茶の抹茶、和菓子には江戸時代頃から宇治氷や宇治金時のかき氷、明治大正の茶団子と最初は甘味処の世界へ登場。
戦後からは茶屋商から販路拡大のため、ソフトクリーム、「京はやしや」✖【抹茶パフェー1969年より】【抹茶ゼリー】や抹茶ソーダ、抹茶アイスなど。
スイーツのエリアには宇治の「茶遊堂　2006年、1989年林屋久太郎商店を改名」から【抹茶トリュフチョコー1989年より】【抹茶ロールケーキ】人気になった堂島ロールタイプの【濃茶ロールケーキー2006年発売】『食べるお茶』のコンセプト。

隣の宇治市が抹茶、茶葉の産地のため以後多くの茶問屋、茶葉商の進出が多く、全国区の「辻利兵衛本店　1860年」「祇園辻利　1860年」「福寿園　1790年、全国展開の伊右衛門カフェ、サロンの協力店」のほか「丸久小山園　元禄年間」「伊藤久右衛門　1832年」「中村藤吉本店　1854年」「北川半兵衛商店　1861年」元祖の【茶だんご】✖「大茶萬　1919年」等甘味処の営業にプラスして和洋折衷抹茶スイーツも販売しています。
スポンジケーキ【お抹茶ケーキ】は「パウンドハウス京都　1980年」は母親の茶道薮内流から生まれたそうです。アメリカンタイプでホールを三角に切り分けるタイプ。
「マールブラッシュ」は抹茶生地にミルクチョコをサンドの【茶の菓ー2007年から発売】、お濃茶のフランスの焼菓子ラングドシャです。
京洋菓子というコンセプトの「ジュヴァンセル　1988年」は抹茶を使った【京都ごえんー抹茶れケーキ】【翠一福ークグロフ】【京都咲咲ーチョコと抹茶のクッキー】
多くの和菓子店の洋ブランドで毛色が違うイタリアのヴェネト州の架け橋となるようにとの「京都ヴェネト　2018年」。斬新な抹茶スイーツが目立ちます、【ガレッ茶ー抹茶味のホワイトチョコのガレットクッキー】【大福ッ茶ー抹茶餡とチーズの大福】【ジェミニー二層の宇治抹茶のチーズケーキ】ほか。
宇治の店のスイーツは解りやすい菓子名です。【抹茶てぃらみす】・【宇治抹茶デリスフロマージュ】✖「伊藤久右衛門」・【抹茶テリーヌプレミアム】✖「祇園辻利」・【抹茶フィナンシェ】✖「丸久小山園」。

一店違ったのはケーキ屋並みに改良を重ねた【マルトベイクー屋号の"まると"で中村藤吉本店の焼菓子の意味】✖「中村藤吉本店」はフィナンシェですが、より軽くお茶の風味を感じるよう配合を工夫(お店のHPより)。抹茶だけなく、ほうじ茶。栗、木苺と仲間を増やしています。
お菓子天国の京都のみやげ物は豆腐屋から漬物屋から扇屋さんまで、宇治と同様甘味処ももちろんあります。
大きなわらびもちが名物「普門庵　2011年」、2018年にフランスのパティシエと宇治の焙煎師のタッグから【京フランス】の菓子名の、抹茶が片方に入っているフィナンシェを作り出しています。
他にも和洋折衷菓子の土産がある『あらゆる人を受け入れる普門の寺』清水寺の門前のビジネス系の店。
東京のパティスリーも抹茶を材料として発売しています。上に書いた緑色の名称以外に【みやび】✖「パティシエシマ」、【古都】✖「ロートンヌ」、【ジパング】✖「エリティエ」と京都と日本らしい抹茶スイーツ名。
さすがに京都名産豆腐やお麩のスイーツは東京ではまだのようです。

京都の洋菓子店少しだけ

京都の洋菓子店は先に上げた「村上開新堂(『《ビスケットと仲間》』)」が現存というのは解るのですが、以後はなかなか資料がなく解りません。他に最初の店としてネットには【瑞雲ーパイで包んだロールケーキ】の「桂月堂　寺町三条　1880年」、「平川風月堂(東京神田店から暖簾分け)　1939ー2019年」戦後になってアップルパイで有名「バイカル　1955年」が開店して行きます。

洋菓子店という括りからでることなく、定番の多いメニョー、ワッフルの「欧風堂　1957年」やスイス菓子「ローヌ　1968年」の【マイスターチーズケーキ】「シュラメール(お母さんのお家)　1982年」の【バルカノーパイ生地で被ったシュークリーム】・【お菓子の木ーフルーツとシュークリームを巻いたチョコメレンゲ生地のロールケーキ】
変化が出てきたのは２０００年以降「オ・グルニエ・ドール」が和の要素がないフランス菓子は売れないといわれながら、全国区で知られてきてからでしょうか。
アメリカン系が意外とあり、アメリカンホームケーキ「シーシーズ(C.C.Sーシッド・コーマン氏の店の意味)　1974年」「セカンドハウス　1977年」のアメリカンタイプ【バナナナッツパウンドケーキ】「リアルジャム(Real Jam本物の御馳走の英語) 1992-2005年」の【シフォンケーキ】というような強いシグネチャーで名の立っていました。チーズケーキは先に上げた「パパジョンズ」もありました。
ホントはヨーロッパタイプが好みだけど暇がないから一台で焼くアメリカンタイプの「童夢(幼いころの心、夢、憧れ)　1980年」もような例も。

店名だけでいうと京都らしい１９９０年代から「菓子職人　1993年」「一善や　1993年」「菓子工房菓楽里　2002年」「ぎをんさかい(おたべの会社美十の経営) 2010年」「パティスリー洛甘舎　2015年」。
２０００年代前後からののフランス菓子店、店名仏語が目立つようになりました。「セラヴィ 1998年」「ラマルティーヌ 1998年」「パティスリータンドレス(元1999年開店ベックルージュ)　2009年」「グランヴァニーユ　2011年」「エキュバランス　2015年」「ラマルク　2019年」等。
今は無き「オ・グルニエ・ドール」出身からも「ロトス洋菓子店　2011年開店、2021年にキムラ(KIMURA)にリニューアル」「ラクラシック　2018年」「レモノワー　2019年」と活躍中。
ネット記事のパティシエの嘆き、新しいものは選ばれず定番ばかり売れる、京都人は保守的な人が多いのでしょう。
「エキュバランス」のパティシエはショートレーキやロールケーキ等定番の『エキュバランスの○○が食べたい』というお客の声に燃えてくるそう。
「一善や」のパティシエの意見はフランス菓子の味は薄味になれた京都人には合わないそう。「「一善や」のケーキ名は【無花果ガナッシュ求肥包み】【干柿と胡桃と無花果のミルフィーユ】【獅子柚子ノミルフィーユ】と材料名でした。

「パティスリーS(エス)　2009年」のパティシエ、粉もの大好きな関西エリアでロールケーキやパイタルトが優勢な中『関西にムースを』と「イデミスギノ」譲りのケーキの数々で頑張っていました。
菓子名は「イデミスギノ」より短い単純な名詞や形容詞【リュクス】【ドゥース】【テール】等です。「グランヴァニーユ」のパティシエも師匠は「イデミスギノ」だそうです。
菓子・スイーツ名では色々調べた感想で京都は【アップルパイ】が昔から人気であると思います。
老舗「バイカル」には【祝鯛】というアップルパイが１９６２年から発売。お祝いのお使い物として大きさの違う【吉祥鯛】【おめで鯛】とそろっています。
ただクラシックな英米の蓋付や網目模様と以前書いたフランス菓子【タルトタタン】の２系。
２０００年になって上の「松之助」の【サワークリームアップルパイ】や「オグルニエドール」のフランス風【りんごのタルト】ですが、ポムではなかったですね(2015年発売オーナーパティシエのレシピ集は【タルト・オ・ポンム】でした)。今もこのパイを継がれた息子さんのパティスリー「ナンポルトクワ　2018年」のスペシャリティ
上の「パティスリーS(エス)」の【タルトタタン】は大きなアントルメをカットしたタイプではなくプチガトーの丸いりんごの形
２０１０年代に東京に次いで多くの焼菓子専門店がオープンしていますが、そこにも「焼菓子工房コレット　2008年」✖【タルトタタン】「ナカムラジェネラルストア　2012年」✖【アップルパイ】、特に「焼菓子工房コレット」では多い時は６種のタルトタタンの記事にはビックリでした。4層の極圧の「ホテルオークラ」譲りの「ファヴリット(英語お気に入り)　2004年」の【アップルパイ】も驚きビジュアル。なんか京都のアップルパイは凄い!
東京のような【モンブラン】のバリエーションは少なくネットの京都モンブランまとめ記事(当然ながら人気新店多い)ではカフェメニューや栗専門カフェが多く取り上げていて洋菓子店は少ない模様。
古代からの名産品丹波栗を使った【パウンドケーキ】がお土産に重宝されています。京都市内ではないですが「仏蘭西焼菓子足立音衛門　福知山市　1991年」の豪華な【栗のテリーヌ】が有名です。和菓子も栗きんとん、栗甘納豆、栗をかたどった生菓子等多くの銘菓がある競争厳しい京都。
東京でごく最近の「パティスリードゥボンヌオーギュル　湯島　2022年」は近くの湯島天神の縁で梅型の【もなかマシュマロ】や縁起物【ダルマー梅酒ムースケーキ】があります。京都同様その地域に寄り添ったパティスリーです。
最後に「鼓月」「洛甘舎」もそうですが、実は女性の活躍も目覚ましい京都の菓子とスイーツ世界。
閉店した店もありますが先の「シェラメール」「童夢」アメリカンパイ「松之助　2000年」タルト・焼き菓子「プチジャポネ　2003年」マカロン「パティスリーカナエ　2006年」ロールケーキ・タルト「ミディアプレミディ　2007年」と著作本も有り全国に知られていました。

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☆お菓子屋とケーキ店の店名☆　(追加2024年03月03日)

店名の多くは地名と個人名(仏語に変換しいてる事例も)で命名しています。
それも特にケーキのフランス志向もあり仏語がほとんどで拡がりがないので項目を設けて取り上げてこなかったです。
でも２０００年代当りから、少し考えられている店名の増加していますので、その由来を追加します。
多くはお店のSNSから採っていますので、詳しいのはそちらをご覧ください。頭に付くパティスリー、パティシエ、菓子屋は省略して(意味が解らなくなるのは付いています。)、地名・名前を除く、50音順です。
心に残ったのはこのHPの中でかつて店名として驚いたと上げた「粉と卵(『材料名 ２』掲載)」、今も頑張っています。

• 「アディクトシュクレ　目黒区八雲　2014年」ーAddict au Sucre仏語甘味中毒、解りにくい店名から興味を持ってもらうことと、パティシエ自身も甘いもの大好き、その初心を忘れないように
• 「アヴランシュゲネー　春日　2015年」ー覚えにくい店名に入れたいほど、意味は定番の所業先のノルマンディーの地名と店のオーナーゲネー氏との組み合わせ
• 「アテスウェイ　西荻窪　2001年」ーかつてフレンチの店名にもあったくしゃみをした時に掛ける『願いが叶いますように』の意味
• 「アポワン　八王子　1992-2012年」ー店名の「アポワン」はフランス語で「程よい」という意味
• 「パティスリーサロンドゥテアミティエ　神楽坂　2007年」ー日仏の友情"Amitiéアミティエ"のためフランス菓子を含めたフランス文化届ける
• 「アルタナティブ　小金井　2022年」ー英語Alternatives二者択一の仏語読み、もう一つの選択の音楽用語。７０年代に商業ロックと対し新しいロックというジャンルで、そこに新しいことにチャレンジするフランス菓子を作っていく思い。
• 「アンヴデット　清澄白河　2016年」ー仏語EN VEDETTEの主役の意味であり店が街の、お客にとっても主役のお菓子を作ること
• 「エキュバランス　京都市　2003年」ー単語のようでequibalance造語のようです。英語表記でEqui-balanceとなり等しいバランスの意味とか。視覚・聴覚・味覚の三つに訴えかける調和のとられた店。
• 「エキリーブス　品川区五反田　2022年」ー仏語equilibreはバランス、パティシエが大切にしているは食感・香り・酸味・甘味・季節感等のバランスの良い心地よいお菓子。
• 「エーグルドゥース　目白　年2004年」ーAigre-Douce仏語甘さと酸っぱさ、甘酸っぱい意味でだけでなく柔らかい中に刺すような味覚も含む単純ではない
• 「エリタージュ　新宿区山吹町　2017年」ー仏語の継承を意味する言葉、日本とフランスで学んだきたパティシエの思いを注ぐ店名
• 「エリティエ　白山　2011年」ー引き継ぐものという仏語。フランス菓子の伝統と技術を継ぎ磨きをかけて日々精進していく想いを表す。
• 「オッジ 　目黒　1978年」ー伊語の『今日』の意味で、一日しかない今日という最高の日に相応しいお菓子を届けたい。
• 「亀屋万年堂　自由ヶ丘　1938年」ー「亀屋近江　浅草橋」から独立、『鶴は千年亀は万年』から亀屋に万年堂をプラスした店名。(『和菓子の亀屋・鶴屋』参照)。もっと古い京都から東京に移転した「亀屋和泉萬年堂」の系統もありますが今はこちら店名「萬年堂　銀座」。
• 「キャトル　目黒区柿の木坂　1982年」ー数字の仏語４、それぞれの四季に合うお菓子を提供したい願の店名。
• 「玉英堂彦九郎　人形町　1935年」ー京都三条で創業。思想家高山彦九郎の名と彼が三条の橋のたもとの茶屋玉英堂に立ち寄っていた逸話から命名。１９５４年に東京へ移す。
• 「グランヴァニーユ　京都市　2011年」ーgrains de vanille、お菓子の重要な香料バニラの種の仏語。解りやすいお菓子屋らしいイメージの店名にしたかったとか。季節感にこだわる以外はコンセプトはなしだそうです。
• 「グリシーヌ　池尻大橋　2012年」ー実家の藤屋から、店も藤色で仏語グリシーヌは藤の花、で花言葉が"最高のおもてなし"
• 「鼓月　京都　1945年、中西製菓から1957年改称」ー打てば響く鼓、その音が中天、月まで届けと願う想いの屋号、個人名より、より普遍的な店名として妙心寺老師との相談の上に決めたそうです。
• 「こぬれ　広尾　1998-2020年」ー万葉集からの枝先、コズエの古語
• 「塩芳軒　京都　1882年」ー林浄因（りんじょういん）「塩瀬」の流れの「塩路軒」からの分家のかたちで創業し、名前の初代の芳次郎の芳の字と塩の組み合わせの店名
• 「ジュヴァンセル　京都　1988年」ー仏語の古語JOUVENCELLE、乙女を意味する言葉から。京都テイストを追求する姿勢で乙女ごころの琴線に触れる女性の感性で色や形に季節感を表現していきたい。
• 「末富　京都　1893年」ー京都の定番、修行先「亀末廣」と初代名前の富の組み合せ「亀屋末富」から
• 「パティスリースリール　目黒区五本木　2005年」ーお客様に微笑(SOURIRE仏語で微笑む、にっこりする）んでいただけるような菓子、等を届ける想い
• 「セラヴィ　京都市　1998年」ーこちらも店名では仏語のよく出てくるフレーズで『それが人生』ですが、オーナーがフランスで知った何があっても明るく受け取る姿勢とか。
• 「タンドレス　京都市　2009年」ー仏語Tendresseで柔らかい、優しさ、愛情の意味。残念ながらお店からの情報はなく色々なブログからで、以前の「ベックルージュー直訳赤い嘴」は自己主張を曲げない尖った店で知られていたそうです。
• 「壷屋総本店　寛永年間(1624-1645)」ー『江戸買物独案内』に「壼屋播磨大掾藤原武房　元飯田町中坂」として載っている江戸の街当初からの和菓子屋、「江戸根元」が最初の店名とか。江戸時代高級品として扱っていた砂糖を入れる壺からの店名。
• 「パティスリー1904(ディズヌフソンキャトル)　池尻大橋　2005年」ー1904年より工業化の波が起こりアルチザン(職人)、手作りとインダストリアル（工業生産）、シャープな無駄のない様を融合
• 「テオブロマ　富ヶ谷　1999年」ーチョコレートの原料のカカオの木の学名であるテオブロマ カカオ リンネ（Theobroma cacao Linne）から
• 「デリーモ　日比谷　2013年、赤坂開店、日比谷2018年」ー仏語からの造語"Del'immo"、immobilier変わらずdélicieux美味しいの意味を表現しています。
• 「ドンク　南青山　1966年、神戸三宮1951年」ースペインの小説『ドン・キホーテ(Don Quixote)』の主人公の名を縮めて夢を抱きやや猪突猛進気味の創業者の気質を重ね、お客を不特定多数の『Q』と考え末尾につけて「DONQ」としたそう。
• 「長門　日本橋　1716-1745年頃」ー『江戸買物独案内』には「松岡長門掾藤原信吉　神田通新石町」。御用商人としてのこの称号にて長く徳川将軍家の菓子司を務め、現在はかつての称号から「長門」だけの店名
• 「ナンポルトクワ　京都市　2018年」ーなんでもありの仏語。父親の「オ・グルニエ・ドール」にはないもの、和の素材、香のあるスパイスなどを取り入れていく個性が際立つお菓子を作る。
• 「バスキュール　横浜市　2022年」ー遊具のシーソーの仏語、バランス感覚を大切にしていく中良い時悪い時、その場その場を楽しみたい思いを込めています
• 「パリセヴェイユ　自由が丘　2003年」ー仏語パリが目覚める、という直訳では伝わらないそう。同名の歌や映画のタイトルもある広くフランスの景色のそのもののニュアンス
• 「パルタジェ　亀戸　2014年」ー仏語共有するを意味します。美味しいものを共有したい。
• 「ビガロー　桜新町　2014年」ー地名の桜から、仏語BIGARREAUXさくらんぼの一種の名
• 「フラウラ　代々木八幡　2003-2021年」ー苺のように親しみやすく愛されるようにとギリシャ語のイチゴ
• 「プレジール　西太子堂　2007年」ーお菓子名にも全国でも多い店名の喜びの仏語plaisir。個性的だけど不思議な親しみやすいお菓子から心地よさ、微笑み、笑顔をもたらす食べ手作り手共に喜ぶお菓子に・・・
• 「文銭堂本舗　新橋　1948年」ー違う店名から文銭最中が評判で改名。文銭が寛永の頃京都方廣寺大仏様から鋳造、大仏様の化身として無病息災のお守りとして大切にされた逸話から
• 「文明堂　銀座　1939年」ー長崎市で1900年創業(現在の店名文明堂総本店)、創業前から決めていた店名。人間の知恵知力から文化が進歩し世の中が開けていく『文明開化』から。時代の象徴のカステラ、お菓子で開化していく(横浜文明堂のHPより)。「風月堂」と同じく6っつの別会社に今はなっています。
• 「ボンガトウ　駒込　1977年」ーBons Gateaux美味しいお菓子ーを目指して毎日手作り
• 「ボンヌオーギュル 湯島　2022年」ー湯島天神宮近く、道なりに進むと神田明神にたどり着くということで『縁起の良いパティスリー』と命名。縁起の良いこの拠点から贈り物や祝いのお菓子を。
• 「マテリエル　板橋区大山　2010年」ー mate'rielは素材の意味の仏語から、自然から生まれた様々な素材から自由な発想と積み重ねた技術・伝統へのオマージュで無限の味と形を作っていきたい。
• 「マプリエール　武蔵野市　2006年」ー Ma Prière私の願いを意味しており、オーナーパティシエの『日常のふとした瞬間に　感動したり嬉しい気持ちになるような　そんなおいしい幸せを　皆様にお届けしたい』と店のしおりに綴っているそうです。
• 「ラヴィアンレーヴ　足立区梅島　2014年l」ー仏語人生の夢、自分の店を持つというパティシエとそのパートナーとの夢、お客に夢のようなひと時を・・・と様々な思いを込めて。
• 「ラヴィドゥース　曙橋　2001年」ー甘い生活の意味の仏語、コンセプト『楽しい日常生活に美味しいケーキを』や名前からと考えあぐねたときに出会ったシャガールの画題『甘い生活』から。
• 「リベルターブル　赤坂　2013年」ーLibertableは造語、仏語のLibre自由とTableテーブルから。料理やお菓子の枠に囚われずテーブル上に自由な発想、表現を繰り広げたい。
• 「龍昇亭にしむら　浅草　1854年」ー苗字西村と金龍山浅草寺の御用を受けていた関係から
• 「両口屋是清(リョウグチヤコレキヨ)　名古屋市　1634年」ー創業時大坂屋から1686年藩主よりの拝領名、両口屋は夫婦仲良く長く続く意味とか
• 「リョウラ　用賀　2015年l」ー名前に仏語の未来形ryo+raにして自信を前身させていく、自分のauraオーラをまとう個性的なお菓子を生み出したい二つの想い
• 「ルクールピュー　荻窪　2002年l」ー仏語純粋な気持ち、混じり気のない心という意味。健康的な野菜スイーツとパンとお惣菜を扱う自然な美味しさを求めて。
• 「レザネフォール　恵比寿　2012年」ーフランスの歴史の1920年代、自由と活気に満ちた狂乱の時代のこと
• 「レモノワー　京都市　2019年」ーLes Moineauxすずめ達の仏語、以前厨房に遊びに来ていた雀をみた思い出エピソードから。壁付看板にも２羽の雀。
• 「ローズジャポネ　亀戸　2012年、最初金町で開店」ーLa Rose des Japonais直訳日本の薔薇はオーナーパティシエの師匠のコンクールに出品し世界から評価を受けたバラの飴細工の名。『初心を忘れない』の思いを込めて
• 「ロートンヌ　秋津　2010年」ー地名の秋の仏語の意味と待ち遠しくなるスイーツ『一日千秋』の思いを感じてもらえるように。

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